Francesco Acquaviva

Preparando questo ritratto di Francesco Acquaviva, leggevo il suo curriculum, dai primi passi a oggi, stage compresi: La Taverna Angelica, Giuda Ballerino, Splendid Royal, Jolanda Ristorante, De Russie Hotel, Casa del Jazz, Il Convivio Troiani, l’Hosteria dell’Orso con Gualtiero Marchesi, l’Open Colonna e La Pergola con Heinz Beck, tutti a Roma; e poi Antonello Colonna a Labico, Chalet del Lago ad Anguillara, Hotel Des Pecheurs in Corsica, due spagnoli come El Cenador de Amos a Santander e Quique Dacosta a Denia, il Reale con Niko Romito in Abruzzo, a Milano con Carlo Cracco, a Verona con Giancarlo Perbellini. Forse dimentichiamo qualcosa.

Il punto è questo: Acquaviva, romano, è nato nel 1990. E’ giovanissimo. Come ha fatto a concentrare tutto questo in così poco tempo? Alla nostra osservazione, risponde sorridente: «Ho iniziato a lavorare presto, a 14 anni. Durante l’alberghiero mi piaceva fare esperienza, d’estate. E anche ora, mi sono posto un obiettivo: uno stage importante all’anno, durante tutto il periodo delle ferie».

Una determinazione così notevole l’ha portato lontano, a Dubai, dal dicembre 2013 è pastry chef al Social By Heinz Beck del Waldorf Astoria Palm Jumeirah. Una fulminante carriera per un ragazzo che non è neppure figlio d’arte, viene da una famiglia d’infermieri («Però mamma Adelia è sempre stata una gran cuoca») e che vanta nel campo solo il link speciale con zio Orazio, anima di un ristorantino in Basilicata, la Vecchia Matera, che quando saliva alla capitale aveva sempre il regalo giusto per quel talentuoso nipotino: «Una volta il libro di Nobu, l’altra quella di Ducasse, la terza quello sulla pasticceria francese…».

Il suo sogno, da ragazzo, era arrivare a La Pergola, «avrò mandato il mio curriculum a Beck 70 volte, dai 14 anni in poi». Forse per disperazione, lo chef tedesco gli ha risposto, 7 anni più tardi. E lo ha preso al tristellato romano, dove Acquaviva ha mostrato tutta la propria passione per il lato dolce del pasto, «mi sono sempre piaciuti i dessert, da piccolo avevo continuamente le mani sporche di cioccolato».

Ora a Dubai dà sfogo alla propria fame di crescita: «Il dolce del quale vado più orgoglioso? Circa 3 mesi fa, era in programma una cena importante. All’ultimo momento il fornitore ci ha dato buca, non potevo preparare quello che era previsto. Panico generale. Così ho improvvisato in un’ora: cremoso d’ananas, spuma di cocco, cioccolato temperato…». Beck ha assaggiato: «Wow!». Ora il piatto è stabilmente in carta.