Luca De Santi

“Luca De Santi è uno dei pasticceri più versatili degli ultimi anni. In un mondo che si divide tra pasticcerie e ristoranti, lui li attraversa entrambi con serena concentrazione”. Scriveva così Paolo Marchi sulle pagine della Guida di Identità Golose 2015 (l'ultima edizione cartacea insomma) per presentare il premio come miglior pasticcere dell'anno assegnato proprio a De Santi.

Vicentino, classe 1979, Luca è un pasticciere professionista con la valigia sempre in mano: o forse oggi sarebbe corretto dire “è stato”, perché, dopo molti anni di peregrinazioni lavorative in alcuni dei luoghi più importanti della gastronomia italiana, adesso Luca De Santi sembra proprio aver trovato casa a Milano, e in particolare al Ratanà di Cesare Battisti, dove, oltre a svolgere il ruolo di capo pasticcere è diventato da qualche mese anche il sous chef.

La strada di De Santi nel mondo della gastronomia si era aperta con il diploma all'istituto alberghiero di Recoaro Terme (Vicenza), mentre la solidità tecnica che tutti gli chef con cui abbia avuto a che fare gli riconoscono l'ha costruita con le prime esperienze nelle cucine di alcuni grandi alberghi, come il Cipriani a Venezia o il Lapa Palace di Lisbona.

Poi nel 2002 arriva un'altra importantissima occasione di crescita, con l'approdo alla corte di Gualtiero Marchesi, all'Albereta: così Luca De Santi inizia il suo percorso nell'alta ristorazione, che poi prosegue, specializzandosi sempre di più in una declinazione personale e originale del dessert al piatto, al tre stelle fiorentino Enoteca Pinchiorri, dove si ferma per più di cinque anni, dal 2005 al 2011, diventandone capo pasticciere.

La storia più recente vede De Santi lasciare per un breve periodo il mondo della cucina d'autore per tornare alla pasticceria di laboratorio in quell'istituzione meneghina che è Peck. Ma la ristorazione lo chiama, nel senso più pratico del termine: un talento così in città non poteva passare inosservato.

Arrivano così le consulenze per Al Mercato di Nespor e Roncoroni e per il Ratanà. Quest'ultimo ristorante gli offre la possibilità di dimostrare fino in fondo la completezza della sua preparazione e dopo un anno da capo pasticcere Cesare Battisti gli chiede di diventare anche il suo secondo. E siamo sicuri che la strada di questo professionista, tanto serio, meticoloso e mite di carattere quanto eclettico e spumeggiante nelle sue creazioni, sarà segnata da ancora grandi traguardi.