Nicola Fossaceca

Ha i capelli un po’ ispidi e precocemente brizzolati e la faccia da bravo ragazzo. Timido per natura, è il compagno di banco che avremmo voluto avere: grande sensibilità, mai invadente, generoso e con uno humor serioso che talvolta lascia spiazzati. La storia di Nicola Fossaceca è nota ma vale riprenderne alcuni elementi: nato 1983 a Trivento, nell’entroterra molisano, frequenta prima la scuola alberghiera a Termoli, poi con il fratello Antonio, decide di ricavare uno spazio alla pasticceria di famiglia che mamma Antonietta e papà Domenico avevano aperto negli anni Settanta quasi a ridosso del mare di San Salvo Marina.

Così nel 2002 Al Metrò diventa anche un ristorante. Folgorato sulla via di Niko Romito, che finirà per essere il suo mentore, Fossaceca affina il talento nelle cucine di alcuni tra i più importanti chef della costa adriatica, come Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, ma anche accanto a una delle più autentiche e storiche cuoche molisane, la sua terra d’origine, “mamma” Maria Lombardi dell’Antica Trattoria da Tonino di Campobasso, che da poco ha chiuso i battenti. Quando Nicola comincia a rivisitare a modo suo alcuni classici della cucina marinara locale, qualcuno storce il naso ma se ne intravede il guizzo, la mano leggera, la ricerca continua di quei contrasti che vivono dentro e fuori di lui, frutto di una creatività mai autoreferenziale che la Michelin premia con una stella nella guida 2013.

Noncurante di quelli – tanti – che vivono nella spasmodica attesa di nuovi piatti, Nicola Fossaceca fa un passo alla volta, forse due, centellinando novità. Anche la ristrutturazione del locale si è fatta attendere, ed ora è più adatto alle esigenze in termini di spazio e di funzionalità della cucina e del servizio curato da Antonio, ma sempre nello stile essenziale e semplice che li contraddistingue. Ne sono testimonianza il lavoro sui pesci poveri e su ricette come la triglia in scapece (anzi in skapece, a segnarne la sua interpretazione contemporanea), lo sgombro arrostito, il brodetto, piatti nei quali spesso unisce prodotti del mare e della terra, quasi a voler recuperare le origini e i sapori d’infanzia con grande utilizzo di ortaggi e verdure, addirittura di salumi complessi come la ventricina o come la ricotta che affumica per farne ripieno di ravioli.