Marco Stabile

 Foto Brambilla-Serrani

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Ora d'Aria

via dei Georgofili 11r
Firenze
T. +39.055.2001699

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Maledetti toscani. È con un mix di prosopopea, sarcasmo e ruvida carica seduttiva (armi sempre in carica da queste parti, Curzio Malaparte docet) che Marco Stabile, arrembante chef di Pontedera, ha lanciato la sua nuova sfida fiorentina, mettendo d’accordo guelfi e ghibellini nella vivace location di via dei Georgofili, alle spalle degli Uffizi. Merito di una proposta cucinaria originale e di una politica dei prezzi più che accorta, che collocano la sua tavola ai confini della bistronomia e all’avanguardia del food management italiano.

Prosopopea, dicevamo, tanto è sicura la sua mano, che mixa i classici toscani con divagazioni a tutto campo, istintiva quanto chirurgica nel trovare il baricentro fra la creatività e le leggi del mercato. Ma anche sarcasmo, visto che l’ironia da sempre buca la planimetria dei suoi impiattati. Per sdrammatizzare quella toscanità notarile e catastale, depositata in carta bollata nelle pagine ingiallite di qualche ricettario. E invece no: per Marco la toscanità è stata una spola irrequieta nel mosaico del territorio. L’alberghiero a Firenze, il Club Bell’Arturo con Guido Sabatini, esperienze a San Miniato e a Prato, il Salotto del Chianti di Mercatale Val di Pesa, la prestigiosa Osteria di Passignano e l’apprendistato incontournable con i fratelli Trovato da Arnolfo

Novello Dante, non aveva che da tradurre in volgare un verbo tanto aulico e prezioso, oggi nazionalpopolare negli ingredienti come nella capacità comunicativa. Rispetto alla primitiva evasione in via Ghibellina, la formula è cartesiana: professionalità, stagionalità, grandi prodotti, avanguardismi en travesti per non scioccare la clientela. Difficile resistere a un intelligente menu degustazione a questi prezzi, facilmente in sold out tanto a pranzo che a cena. Ore d’aria per una ristorazione che languisce e boccheggia, libera dalla prigione dorata del lusso e dalle catene del mercatismo fast food. Con la gratificazione della stella a novembre 2011.

Ha partecipato a

Identità Milano, Sognatori del gusto


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


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Animelle "Birrate", e tutto quel che fa equilibrio
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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foto Federica Tafuro

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Ricetta presentata a
Roma FOOD&WINE Festival 2013

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La super tartara
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