Joško Sirk

La Subida

via Subida, 52
Cormons (Gorizia)
T. +39.0481.60531

Carmòns in friulano, Krmin in sloveno, Kremaun in tedesco. Tre nomi, tre popoli: succede, ai borghi di confine. Quando Joško Sirk nacque – era il 29 agosto 1952 – le tre etnie bivaccavano a Cormons più che altro per bere birra o addentare bistecche alla Bismarck, un retaggio della dominazione asburgica. Quasi 60 anni dopo, se il paesiello ha una sua identità gastronomica ben scolpita ai piedi delle Alpi Giulie, è merito dei vignaioli ma anche di questo signore che, nel 1968, rilevò l’osteria paterna per condurla, 4 decenni dopo, alla prima stella Michelin.

Sulla semiretta temporale del patron sono incise altre due tacche importanti: 1977, l’anno in cui sposa Loredana Antoni, «che mia aiuta e sopporta» e che gli darà tre figli: Tanja, Erika e Mitja. E 1983, quando inizia a concepire la sua Subida nella forma in cui la conosciamo oggi: un piccolo centro per il turismo «verde» con una dozzina di appartamenti ottenuti in un gruppo di case rustiche contadine, ai piedi di un bosco splendido. Sotto il tiglio in giardino, si dà il via a danze di triplice tradizione, dalle patate con ricotta delle malghe Ciompe in slana skuta in apertura fino a uno Strudel di ciliegie nere con burro e cannella.

Ma è l’aceto agro di vino (rosso e bianco) il contributo più sostanzioso di Sirk alla gola contemporanea: complice anche una burocrazia lacunosa in materia, in Italia sono rari i casi di produzione di aceto di vino lasciato acidificare in modo del tutto naturale, con fermentazione acetica in stagione calda e stabilizzazione in tempo di gelo.

Allora, l’acetaia in terra battuta e legno che il signore ha costruito di recente ai piedi dello stesso bosco, ha lo scopo di mettere in bottiglia questo grande esaltatore di sapidità. Gocce prepotenti da dosare su uova, asparagi, minestre o pesci grassi. Ma anche su meringhe o dessert che esagerano in dolce stucchevolezza.

Ha partecipato a

Identitą Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


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Sorbetto Aceto e Miele
Ricetta presentata a
Identitą Milano 2011