Matteo Pisciotta

Luce a Villa Panza

piazza Litta, 1
Varese
+39.0332.242199

Tutt’altro che casualmente, la sua classe dice 1975. Matteo Pisciotta appartiene infatti a quella generazione più vivace di cuochi thirty something, dotati sì di costituzione forte perché temprati dal solido sfondo a doppia “T” (tradizione e territorio, che nel suo caso coincidono con Varese, luogo nativo e città del De Filippi, scuola alberghiera in cui apprende le prime alchimie cibo/fuoco). Come molti colleghi coetanei, però, il piedistallo è solo una scusa buona per far prendere alla scultura tutt’altre ramificazioni.

Piatti recenti come la citro-ostrica, il Pop corn di passion fruit, la Criobruschetta o il “orodomop la accuz id oloivaR” (leggere al contrario, please) dipingono vistose variazioni giocose sui temi dell’ortodossia, insistiti flash ludici che tuttavia non abbagliano dal nulla: sono conseguenza di insistiti studi sui processi della chimica e fisica alimentare, sull’organolettica, le consistenze e le temperature delle materie prime, scandagliate nella loro più intima costituzione (diremmo “molecolare” se il termine non avesse assunto la piega negativa che, chissà perché, ha assunto da noi). Anyway, Pisciotta ha orizzonti ampi perché tanti ne ha percorsi dopo il diploma a Varese (e la post-qualifica al Carlo Porta di Milano): Cannes, Terme di Recoaro, Isola d’Elba, Corsica, Toscana, Rimini, una parentesi di cuoco personale del Capo di Stato Maggiore di Marina. E poi ancora Francia, Svizzera, Roma, Stresa fino agli anni importanti all’Osteria del Sass di Besozzo, Varese.

Nei tempi più recenti, il ragazzo è impegnatissimo a raccogliere importanti guanti di sfida: da dicembre 2009 è alla guida di Luce, ristorante super-hi-tech a Villa Panza di Varese. Ma è diventato anche socio di Pappafood, gruppo cui è possibile far risalire la gestione del nuovo brand del milanese Peck.

Ha partecipato a

Un risotto per Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


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Risotto baccalà, grana padano, tarocchi di Sicilia
Ricetta presentata a
Un risotto per Milano 2011