Magnus Nilsson

Fäviken Magasinet

Fäviken, 216
Järpen
Svezia
T. +46.(0)647.40177

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Quando qualche aspirante cuoco o cameriere arriva al ristorante Fäviken Magasinet, 12 esclusivi coperti nei boschi remoti del Nord della Svezia, come prima cosa lo chef 27enne Magnus Nilsson chiede loro di ammazzare un’anatra prendendola per il collo. La natura, con tutta la sua miriade di significati, cause ed effetti vuol dire tutto per la cucina controllata ma mai forzata di questo ragazzone. L’artigianalità del mestiere dev’essere compresa fino in fondo, altrimenti quella è la porta: sono tanti i ristoranti tra cui scegliere.

Il suo approccio verso prodotti eccezionali e tecniche “alla mano” potrebbe essere definito “neo-tradizionale”, un’esausta ricerca dell’autenticità nel gusto. Nessun macchinario in cucina, zero termometri, il sale e le erbe come unici additivi, il calore che sprigiona solo da padelle, pentole o dallo speciale carbone zigrinato della sua griglia Josper. Azzeccare il momento in cui il prodotto è al suo massimo richiede tempo ed energia, e Magnus ne ha in abbondanza. Tutto quel che passa dalle sue mani è colto, allevato, ucciso o ricavato nella sua proprietà di 4mila ettari, un luogo compreso tra montagne, laghi e boschi infiniti.

L’indole produttiva e cucinante di Magnus è unica in Svezia; ha un gusto cristallino, leggero, delicato; e una mano tutto fuorché pesante. Nel suo modo di rispolverare tecniche secolari di conservazione di verdure fresche a -30°C, di interrare, mettere sottaceto o far fermentare bacche, prodotti da latte o tutta quella selvaggina non è mosso da motivi archeologici. Delicatezza, perfezione e comprensione del prodotto sono tutto ciò che conta. Dice sì al rurale e, talvolta, all’antico; assolutamente no al rustico o al folkloristico. C’è forse una vena di subconscio giapponese nel stile assolutamente minimalista, che gli deriva da uno studio profondo ma sempre curioso e divertito sulla natura, praticato da giovane. È lui a sostenere e attendere il prodotto, a dargli tempo e spazio, non il contrario.

E sì che da piccolo era predestinato a studiare biologia marina: scelse lui stesso la strada della gastronomia, diventando sommelier a tempo pieno, con una forte inclinazione ai vini delicati naturali. Ha avuto la fortuna di formarsi accanto a Pascal Barbot, andando subito oltre l’immagine del classico ventenne uscito da poco dall’accademia dei cuochi di Åre in gita a Parigi per imparare.

Il progetto multiforme Fäviken ha preso il via 3 anni fa, gettando semi qua là in un terreno oggi vastissimo e vivisezionato al centimetro. Il rapporto con piccoli grandi artigiani è uno sviluppo costante, “facilitato“ dal fatto che qui non occorre la quantità né i grandi numeri. Solo la perfezione per 12 persone a pasto. La caccia, la pesca e il foraggio fanno parte della sua vita fin da bambino ma, culturalmente, sono gesti l’umanità replica da generazioni. Solo che oggi sono la cura e la premura a venire prima di tutto, non la mera sopravvivenza.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Mattias Kroon

Svedese, scrive, dirige e pubblica il lettissimo magazine di cucina Mat & Vänner. Firma e colonna enogastronomica del quotidiano Sydsvenska Dagbladet, è co-editor di White Guide, la guida più importante del suo Paese

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Insalata di cavolo, midollo arrosto e cuore crudo, toast e sale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Porri della scorsa estate al vapore, latte coagulato e sale alla salvia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Radici cotte su carbonella ardente, foglie che non hanno mai visto al luce del giorno, panna di latte di pecora miscelata con aceto di birra fermentata, bottarga di baccalà, origano dell’ultima estate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011