Mehmet Gürs

Mikla del Marmara Pera

The Marmara Pera
Meşrutiyet Caddesi 15,
Beyoglu (Istanbul)
Turchia
T. +90.212.2935656

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L’abbiamo intercettato al Food Festival 2010 di Sydney mentre illustrava in americano stretto – masticato alla scuola alberghiera di Providence, nel Rhode Island - le evoluzioni della cucina turca - il paese del papà - contaminate da qualche tecnica scandinava, appresa perché nacque e trascorse l’infanzia a Tammisaari in Finlandia, il paese della mamma, a sua volta metà svedese.

Frullato in questa girandola geografica, a 41 anni compiuti, Mehmet Gürs non perde però di vista la sua identità in cucina: turco/globale. Nel suo ristorante Mikla, all’ultimo piano del Marmara Pera di Istanbul, hotel che da Beyoğlu apre la sguardo su Corno d’oro e Topkapi, Mehmet (l’acca deve sentirsi) disegna i connotati della New Anatolian Cuisine stando attento ad alleggerire le zavorre della tradizione, «un compito non facile perché da noi se una cosa è piccante, è veramente piccante; se è dolce è veramente dolce». In effetti sembra di sentire il gemello turco di un Bottura o di un Atala mentre spiega che i baklava li puoi fare buonissimi anche senza tutto quello zucchero che al sol pensiero spunta la carie. Che l’hummus si può comporre con le lenticchie verdi della Tracia (e la cannella, e il cumino) invece che coi ceci.

Oppure che nella stessa regione razzolano allegri agnelli gustosissimi, le cui spalle lui cuocerà in bassa temperatura per giorni e giorni, come detta regola aurea della cucina contemporanea. Lui però le proteggerà con del bulgur, del pesto di prugne o dello yogurt salato. E spenderà gran parte del tempo restante a illustrare tutti i tipi di pistacchio che esistono in Turchia, da Gaziantep alla Cappadocia. Elementi scivolati nel vocabolario gastronomico continentale che, diversamente da quelli di Strasburgo o Bruxelles, porge felice le sue pagine bianche.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Zucca
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Spalla d’agnello cotta a bassa temperatura con pilaf di bulgur affumicato, prugna Pestil e riduzione di melograno, crema di Tarhana e peperoncino, yogurt salato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011