Andrea Menichetti

Da Caino

 via della Chiesa, 4 
 Montemerano (Grosseto)
T. +39.0564.602817

Che la grande cucina italiana abbia un dna al femminile, evolutosi di recente in senso professionale e maschile, sono in molti a sostenerlo; ma c’è anche chi lo dimostra con i fatti e le ricette. Per esempio Andrea Menichetti, degno erede di una coppia formidabile come Valeria Piccini e Maurizio Menichetti, i fondatori del ristorante Da Caino a Montemerano.

Le sue radici affondano indietro nel tempo: Maurizio è figlio di Carisio detto Caino, un cavatore di marmo che produceva anche vino («è stato lui a trasmettermi la passione», dice da sommelier e cantiniere provetto), e di una cuoca di campagna, Angela. Discendente di una stirpe di cuciniere semi-professionali, quelle chiamate nelle feste contadine a preparare lenzuola di sfoglia, nel 1971 aprì un’osteria intitolata al marito con poche specialità della zona. È stata lei la prima maestra di Valeria, che conobbe Maurizio sui banchi di scuola e ne ricevette in dono come pegno d’amore niente di meno che una copia dell’Artusi. La grande cuoca a sua volta aveva imparato dai genitori contadini l’amore per i prodotti della terra e per il gusto della tradizione: «Un tempo erano anche casari: come potrei dimenticare il profumo della lavorazione dei formaggi? Chi non ha mai provato certi sapori non potrà mai riprodurli». Affiancata la suocera ai fornelli con il piglio di una Eugénie Brazier nostrana, Valeria ha presto innestato questo robusto background su un humus di curiosità, talento e apertura mentale, che l’ha portata a raggiungere le due stelle Michelin da autodidatta totale.

Un lungo flashback per presentare finalmente Andrea, figlio d’arte classe 1981, che si dichiara allievo della mamma Valeria. I loro piatti si affiancano armoniosamente nel menu, senza soluzione di continuità; e durante il servizio i due lavorano gomito a gomito nella piccola cucina. Con l’ardore del giovane chef, Andrea ha proseguito l’apertura tecnologica della madre con piatti ormai classici come i ravioli ripieni di olio addensato al macrì, per il quale ha ricevuto un prestigioso premio internazionale per la cucina all’olio di oliva (l’extravergine è quello prodotto dal padre di Valeria, Enzo Piccini: solo drupe mature e niente rastrelli). «Il nostro stile è praticamente lo stesso, perché mi sono formato interamente con lei: massimo rispetto per la materia prima e la tradizione, il tutto mixato con un po’ di tecnica qua e là, per alleggerire alcune preparazioni, a patto però di non snaturare i sapori», dice. Una tradizione vivente ai vertici della ristorazione nazionale.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini


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Cornetti porri e pancetta

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Pane casereccio a lievitazione naturale “tipo 1”

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Panino con il lampredotto