Corso per Food Event Manager

Cesare Battisti

 crediti: Brambilla - Serrani

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Ratanà

via De Castillia, 28
Milano
T. +39.02.87128855
info@ratana.it

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Radici trentine per Cesare Battisti, la stessa terra in cui affondava le sue, un secolo fa, il primo, leggendario Cesare Battisti, fucilato nel luglio 1916 dagli austriaci per tradimento. Quel Battisti e il nonno del Cesare di oggi erano cugini di primo grado, nota doverosa visto che si parla tanto in questi anni di un altro Cesare Battisti, terrorista e vigliacco.

Pochi giorni dopo Identità 2011, lo chef del Ratanà ha festeggiato i quarant’anni, la stragrande maggioranza dei quali trascorsi a cucinare, sulla terra – prima nei catering poi in questo o quel ristorante – e sul mare, imbarcato sulle navi da crociera. Sarebbe sbarcato definitivamente nel 1996. Quindici anni fa entrò in cucina all’Antica Locanda Solferino e lì conobbe, lesto tra i tavoli Danilo Ingannamorte, un sodalizio professionale il loro che dura tuttora. Le corde in Battisti vibrano per la tradizione lombardo/milanese, corde che ha iniziato ad accordare in Solferino senza più smettere. Non si sente arrivato, non si sente un maestro di risi e risotti, si sente un cuoco.

Oggi lo troviamo tra il quartiere Garibaldi e l’Isola, proprio tra dove è sorto il grattacielo sede della Regione Lombardia e la stazione ferroviaria. Altro sta alzandosi cambiando il disegno dell’area. Il Ratanà è lì, al piano terra della Fondazione Catella. Il nome ci riporta alla figura di Giuseppe Gervasini, sacerdote che visse e fece del bene tra fine Ottocento e metà Novecento, per tutti el Pret de Ratanà, di Retenate, località oltre l’Idroscalo. I devoti ottengono un trattamento di favore al momento di saldare il conto così come arriva al ristorante in bici. Cesare e Danilo sono lì dall’ottobre 2009, dall’apertura.

La loro idea, una fede, è quella di fare buona cucina sviluppando un’osteria con taglio moderno, attuale. Niente caricature, sostanza e schiettezza in ogni passaggio. La mano è particolarmente felice con il risotto, poi ci sono i piatti unici, Risotto e bruscitt ad esempio, la carne cotta nel vino tipica di Busto Arsizio dove però viene abbinata alla polenta (e dove inorridirebbero davanti al riso). E se nel pomeriggio passate di lì per un aperitivo, lo gusterete piluccando i cosiddetti rubitt, piccole cose buone in dialetto.

Ha partecipato a

Identità Milano, Un risotto per Milano


a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi
 


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Ceci neri ed erbe amare
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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Risotto alle rape rosse, topinambur croccante e crescione d'acqua
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Tartelletta di riso dolce pepato con more
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011