Cena Varese - Fantin

Identità Milano 2015

Dall'8 al 10 febbraio l'undicesima edizione del congresso celebrerà Una sana intelligenza

27-07-2014

 Paolo Marchi sul palco della decima edizione del congresso Identità Milano

 Paolo Marchi sul palco della decima edizione del congresso Identità Milano

Celebrata una tappa speciale come la decima edizione di Identità Golose Milano, adesso che ci avviciniamo alla undicesima ci inoltriamo ancora di più lungo la via tracciata allora. Il tema del 2015, da domenica 8 febbraio a martedì 10 al MiCo di via Gattamelata, accentua, rafforza quello del 2014: Una sana intelligenza. Sana e non più solo golosa.

Il mondo del piccante e quello del dessert, le Identità di pasta e le Identità di pane che si riflettono in quelle di pizza perché la seconda è la logica evoluzione della prima. E ancora il mondo della cucina naturale, che spesso è sinonimo di cultura vegetariana e vegana. Ma noi di Identità Golose andiamo oltre e non ci scordiamo di essere onnivori. Con questo intendiamo dire che la qualità assoluta di un pasto va oltre la contrapposizione tra chi rifiuta ogni ingrediente di origine animale e chi mangia pesce e carne (e verdure in pratica sovente come contorno tanto per colorare il piatto).

L’onnivoro autentico rispetta tutto e tutti e inizia il suo pasto informandosi sull’origine dei prodotti, sulla loro naturalità. Non pensa che vegetariano sia bello, giusto e buono solo perché uno elimina pesce e carne dalla sua dieta e guarda al benessere complessivo, il suo e quello di cosa ha deciso di mettere nel piatto. Che non si mangi più soltanto per nutrirsi è una verità consegnata alla storia. Il piacere della tavola è però sempre esistito. Non lo scopriamo oggi. Ma bisogna intendersi sul significato, su cosa intendiamo per piacere. Quando mangiare la carne era un lusso per pochi, i più mangiavano quello che trovavano e più il piatto era pieno più risultava buono. Buono perché tanto. Punto.

Quando poi, in lustri più vicini a noi, ci siamo lasciati la povertà alle spalle e sempre più persone hanno cominciato a poter scegliere cosa avere a pranzo e cosa a cena, sì è imboccata una strada che ci ha portati al “tutti chef – tutti esperti” di oggi. La diffusione delle passioni e delle conoscenze gastronomiche ci hanno spinto sempre più spesso lontano dal piacere di masticare. Non siamo più al “tutti a tavola”, ma al tutti a fotografare, taggare, tweettare. Immagini e non sostanza. Mentre molti sono fermi a colori, forme, tracce, spettacolo, la cucina e la ristorazione d’avanguardia hanno imboccato altre vie, trovando nuovo terreno fertile dove poco tempo fa era impensabile: tra nutrizionisti e medici, biologi e mondo vegetarian/vegano. Ci sono state lezioni all’ultima edizione di Identità Milano dove sul palco sono saliti assieme chef, medici e nutrizionisti e a tutti è parso logico, non ancora normale ma ci arriveremo presto.

 Un dettaglio della lezione di Enrico Crippa sul palco di Identità Milano 2014

 Un dettaglio della lezione di Enrico Crippa sul palco di Identità Milano 2014

Del resto i cuochi hanno già iniziato a indirizzare la produzione di un maialino piuttosto che la gestione di un orto secondo le loro esigenze. Un tempo uno faceva la spesa scegliendo al momento. Adesso si parte da lontano, si ordina con largo anticipo, rispettando sovente le stagioni, un secondo aspetto fondamentale. Non siamo più all’oggi c’è questo, bensì al dimmi come lo vuoi. Gli chef non solo impongono il loro menù a valle, ai clienti, ma anche a monte, alla produzione e distribuzione.

E ancora tanti ingredienti usati perché fanno bene, la curcuma che sta sgomitando per trovare spazio accanto allo zafferano o il lemongrass. Le verdure al posto della carne, più carne bianca di quella rossa e, meglio ancora, più pesce che carne, ma non pesce d’allevamento. Cose che a furia di sentirle dire uno si avvicina al vegetarianismo non tanto per abbracciarlo in toto, come fosse la sola risposta a tante preoccupazioni legate alla nostra salute, quanto per allargare i suoi orizzonti alimentari e gastronomici.

Come sembra lontano e fuori luogo oggi Paul Bocuse quando diceva che “alla salute dei miei clienti pensano i medici”. Non è più così e l’Expo 2015 di Milano lo dimostrerà. “Nutrire il pianeta, Energia per la vita” è il tema dell’esposizione universale che noi declineremo secondo le nostre convinzioni.

La salute dei clienti ora è appannaggio anche dei cuochi. Il pianeta Terra va nutrito perché possa continuare a dare energia a chi lo vive nelle forme più disparate. Non ci dobbiamo stare e sentirci bene solo noi, razza umana. E quel rispetto che era il filo conduttore di Identità 2013 va a braccetto con l’intelligenza di chi riesce a proporre una cucina golosa, saporita e sana. Il cuoco e il goloso oggi hanno tre mondi davanti a loro. Non più solo cucina di carne e cucina di pesce. C’è la cucina delle verdure che cresce, calamita sempre più attenzioni. Termini come cucina vegetariana, magari pure vegana, sono ormai sdoganati e sempre meni recepiti come punitivi.

Arriverà anche il momento in cui si passerà da una all’altra realtà solo per il piacere di gustare questo piuttosto che quello. Senza che sia una ideologia o un medico a importelo, quando ormai la tua salute è compromessa.

L’intelligenza sta tutta nella capacità di star golosamente bene mangiando salute.


Paolo Marchi
Ideatore e curatore di Identità Golose