Quelli che... cucinano l'acqua dolce

Trota protagonista di una serata firmata Gente di lago con Beretta, Cerea, Elli, Luppi e Marco Sacco padrone di casa

25-05-2017

Gli chef protagonisti della serata dedicata alla trota: si riconoscono da sinistra Nicola e Davide Trentin, gran panificatori, poi Chicco Cerea, Marco Sacco, Federico Beretta, Leandro Luppi, Mauro Elli

L’anarchia e l’amore per il suo lago gli hanno regalato le “sue” due stelle, brillanti tanto quanto quelle che si stagliano sulla superficie del piccolo specchio d’acqua di Mergozzo, il bacino lacustre sul quale si affaccia il ristorante messo su da papà Gastone e mamma Bruna. Almeno è questo che dice Marco Sacco, patron del Piccolo Lago: «Quando negli anni Novanta sembrava un obbligo impiattare gamberi e capesante, io non ho ceduto. Sono sempre stato anarchico e ho continuato a usare i pesci d'acqua dolce. È questo che nel tempo mi ha portato a conquistare le stelle», racconta tanto riconoscente al suo lago (e a quelli limitrofi) da decidere di impegnarsi in prima persona per valorizzarne la cultura, non solo enogastronomica, e l’ecosistema. Da quest’impegno, concretatosi con l’aiuto di Laura Gobbi, è nato il movimento Gente di lago (leggi anche: Gente di Lago: storie e bontà delle acque dolci).

Marco Sacco

Marco Sacco

Il lago di Mergozzo e il Piccolo Lago

Il lago di Mergozzo e il Piccolo Lago

«Riflettevo da un paio d’anni sulla necessità di un progetto per la valorizzazione delle acque interne. La mia vita è sempre girata intorno a questo lago, non è stato lo stesso per le mie figlie e sarà ancora diverso per le mie nipotine perché la cultura lacustre, nel tempo, ha perso la sua attrattiva. Ma il lago ha ancora molto da dare anche se purtroppo, nonostante gli ittiologi ci confermino che le acque in questione sono tra le più pulite, delle 130 famiglie che vivevano della pesca nel bacino del Lago Maggiore ne rimangono solo 11», spiega Sacco, che è anche un ex campione di windsurf la cui carriera sportiva, manco a dirlo, è stata costruita facendo scivolare la tavola sulle acque blu di Mergozzo.

Chicco Cerea al lavoro...

Chicco Cerea al lavoro...

...per preparare il suo Risotto mantecato al ragù bianco di lago con crema di lime e arancio

...per preparare il suo Risotto mantecato al ragù bianco di lago con crema di lime e arancio

Ma, al di là della burocrazia che è stata necessaria per fare una forma al movimento, Sacco è sceso in campo in prima persona affinché la dichiarazione d’intenti che riunisce chef di prestigio nazionale e internazionale, ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa del sistema delle acque interne non rimanga lettera morta. «Soprattutto perché, prima di ogni cosa, è necessario superare la diffidenza che la gente ha nei confronti del pescato lacustre. E come avrei potuto farlo meglio se non coinvolgendo alcuni dei miei amici», dice sorridendo commentando il successo della prima di un trittico di serate dedicate gastronomiche dedicate rispettivamente, a trota, carpa e storione.

Leandro Luppi si è cimentato nella preparazione della Trota marinata cioccolato e cren

Leandro Luppi si è cimentato nella preparazione della Trota marinata cioccolato e cren

Trota marinata cioccolato e cren

Trota marinata cioccolato e cren

E se gli amici si chiamano Chicco Cerea, Mauro Elli, Leandro Luppi, Federico Beretta, oltre ai panificatori fratelli Trentin, ospiti della serata la cui protagonista è stata la trota, il successo non poteva che essere assicurato in barba alla pioggia caduta copiosa sui tendoni allestiti nel giardino del Piccolo Lago. «Ho accettato con entusiasmo la sfida, che penso di aver superato anche se non al 100%, di misurarmi con la trota marmorata da incorporare nel risotto cotto nella Guendalina (un tegame con un diametro di 140 centimetri, ndr) che non avevo mai utilizzato», ha ammesso Chicco Cerea, chef tristellato del ristorante Da Vittorio che ha preparato un Carnaroli mantecato al ragù bianco di lago con crema di lime e arancia.

L'anguilla di Federico Beretta

L'anguilla di Federico Beretta

Sicuramente il milanese Federico Beretta, patron del Feel a Como, è molto più abituato a trattare il pesce di lago che è fondamentale nella carta del suo ristorante in cui la domina la cucina del territorio. La sua Anguila BBQ, cotta alla brace e servita su una crema di mais con salsa di barbabietola e rafano e spolverata di misto funghi, ha superato a pieni voti l’esame degli ospiti. Allo stesso modo, il Cannolo croccante di pane integrale ripieno di lavarello mantecato con limone e salvia, completato da un tocco di aglio orsino e affiancato da una cipollina borretana ripiena della sua polpa caramellata di Mauro Elli del Cantuccio.

La Trota cotta a bassa temperatura accompagnata da un prato di crescione con ribes, piselli e asparagi crudi di Marco Sacco

La Trota cotta a bassa temperatura accompagnata da un prato di crescione con ribes, piselli e asparagi crudi di Marco Sacco

Marco Sacco

Marco Sacco

Mauro Elli

Mauro Elli

Mauro Elli ha preparato Cannolo croccante di pane integrale ripieno di lavarello mantecato con limone e salvia

Mauro Elli ha preparato Cannolo croccante di pane integrale ripieno di lavarello mantecato con limone e salvia

Invitava all’immediato bis la Trota marinata cioccolato e cren di Leandro Luppi del Vecchia Malcesine, mentre ogni boccone ne chiamava un altro del Yo-yo e carpione di Gardon (un panino farcito con lavarello, zucchine marinate e robiola ai tre latti). Il padrone di casa ha impiattato una Trota cotta a bassa temperatura accompagnata da un prato di crescione con ribes, piselli e asparagi crudi. «Volevo che questa fosse una serata da ricordare tra enogastronomia e cultura», conclude Sacco che, di sicuro, è riuscito nell’intento di far (ri)scoprire il pesce di lago anche a chi è nato davanti al mare. E promette il bis il 6 luglio con la carpa («Franco Pepe mi ha già dato la sua disponibilità per abbinarla alla sua pizza») e i tris il 12 ottobre con lo storione.