Sushisen, grande cucina giapponese a Roma

Alla scoperta del ristorante di Kunihiro Giuliano Este, nippo-italiano che promuove gli autentici sapori del Sol Levante

21-01-2017

Un piatto di sushi e anguilla del ristorante Sushisen in via Giulietti 21 a Roma, quartiere Testaccio. Aperto 14 anni fa dal giovanissimo italo-giapponese Kunihiro Giuliano Este ha scalato nel tempo le classifiche di gradimento capitoline

A due passi dalla piramide Cestia, nel quartiere Testaccio di Roma, c’è uno dei migliori ristoranti giapponesi della capitale: Sushisen. Il locale è stato aperto 14 anni fa dal giovanissimo italo-giapponese Kunihiro Giuliano Este insieme alla mamma che, ancora oggi si aggira, elegantissima, per il locale vestita di tutto punto con kimono originali.

Siamo in una via poco nota e con un’insegna poco visibile, ma fuori c’è la coda per cui non è difficile individuarlo (ed è sempre consigliabile prenotare). Da una piccola porta si accede al ristorante attraverso delle scale che scendono verso il basso e … voilà il mondo intorno si trasforma e sembrerà di essere sbarcati in Giappone. Sarete accolti da luci calde e soffuse, “finestre” e pareti trasparenti a cui sono state applicate delle stampe che richiamano, in forma stilizzata, i meravigliosi sakura (fiori di ciliegio), oltre ad armoniose strutture di legno e pannelli con carta di riso retroilluminati.

Se avete la possibilità si sedervi al kaiten, fatelo perché non ve ne pentirete, altrimenti affidatevi alle sapienti mani del personale di sala, disponibile e cortese senza mai essere invadente. Il menu alla carta è pieno di spunti interessanti, dalle cose classiche alle più elaborate, ma su tutti la materia prima la fa da padrone.

Non pensate di venire qui e mangiare solo sushi e sashimi perché la cucina giapponese è molto altro, come racconta Kunihiro Giuliano, che almeno una volta al mese torna nella sua terra di origine per reperire materia prima alimentare e non. Sì perché, con quel modo maniacale e perfezionista tipico dei giapponesi, nulla è lasciato al caso dalla scelta del piatto di portata (spesso sono pezzi unici creati ad hoc), al bicchiere con cui si beve il sakè (mai caldo).

Ogni piatto ruota intorno a un unico ingrediente che viene esaltato in tante combinazioni diverse e alternative, perché il principio base della loro cucina è il rispetto del cibo. Gli chef, otto, sono tutti giapponesi, diplomati e con almeno 10 anni di esperienza nel settore. A loro spetta, insieme al proprietario, la selezione delle materie prime di prima scelta (il pesce arriva fresco tutti i giorni) e ogni mattina i Sushiman scelgono e preparano con cura i filetti uno ad uno.

Vista e palato sono abbondantemente accontentati senza mai avere la sensazione di troppo o troppo poco, una perfetta rivisitazioni della cucina kaiseki, la più alta espressione culinaria giapponese. In un’alternanza di gusti semplici ma decisi, ogni piatto gioca tra contrasti e rimandi, sapori inaspettati e sensazioni in contrapposizione che però alla fine lasciano una bella sensazione di benessere e appagamento dei sensi.

Tra i piatti da segnalare il Sashimi di spigola con sale grigio francese del Guérande, pepe oro e argento Sarawak, crema gelato al latte di Tofu e thè verde Matcha di Uji con tartufo nero, il Sashimi di scampi e capasanta con spuma di frutto della passione, salsa di soia bianca al vino bianco e pistacchi, la coppia di Nigirisuhi di cui una con tonno rosso con Taberelayu speziato di Okinawa, riduzione allo zenzero e cipollina e l’altra con salmone alla fiamma con riduzione di ponzu agli agrumi Yuzu, ma anche i Gamberi avvolti in filetti di spigola e pasta fillo kataifi, salsa tartara al pistacchio e spuma Teriyaki.

I dolci meritano una nota di merito, uno su tutti il Mochi verde, una sfoglia di riso di tè verde che racchiude una crema di tiramisù con baccelli di vaniglia e un cuore di fragola con scaglie di cioccolato. Per gli amanti del sakè c’è un sakè sommelier che propone una lista speciale di alcune delle marche più famose, tra cui Hakkaisan e Kubota, direttamente dal Giappone, distillati di alta qualità da consumarsi esclusivamente freddi o a temperatura ambiente.

Sushisen
via Giuseppe Giulietti, 21
Roma
+39.06.57.56.945
Menu degustazione: 55 e 75 euro


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