Ivan Milani, sempre pi¨ in alto

Anteprima di Piano 35, inaugurazione 28 giugno dentro al grattacielo Intesa San Paolo di Torino

31-05-2016

Un primo piano intenso di Ivan Milani, 45 anni, dal 28 giugno ufficialmente al comando del ristorante Piano 35. Sarà l'insegna più alta d’Italia, in cima al grattacielo Intesa San Paolo, progettato da Renzo Piano, 150 metri d'altezza (foto del servizio di Alessandra Tinozzi)

Non è la prima volta che Identità Golose prova la cucina di Ivan Milani. Ma da allora sono passati tre anni, novantadue chilometri e centocinquanta metri. La recensione passata è del giugno 2013 e raccontava del suo lavoro al San Quintino Resort di Busca, nel cuneese (dove prese il posto di Luigi Taglienti). Ora il quarantacinquenne Milani s’è spostato in orizzontale a Torino, ma soprattutto in verticale: sua è la cucina di Piano 35, quello che sarà il ristorante più alto d’Italia, in cima al grattacielo Intesa San Paolo, progettato da Renzo Piano.

L’apertura è prevista per il 28 giugno, ma qualche cena di test è in corso, e noi siamo stati sparati in vetta sabato 28 maggio, un mese esatto dallo start. Sala fuori dall’ordinario: tutta vetri, attorno una sorta di foresta indoor, di là da quella panorama fino alla Val d’Aosta. Cucina tra la wilderness nordica e l’amato Scabin, tra ori e radici, il tutto con la complicità e l’expertise dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (vedi alla voce Slow Food) e la gestione di Affida, società del muscolare Gruppo CIR Food (mezzo miliardo di fatturato, 1.100 dipendenti, 76 milioni di pasti l’anno).

Sashimi di Bianca piemontese e fungo di corteccia

Sashimi di Bianca piemontese e fungo di corteccia

Con una dozzina di convitati, eccoci dunque a un tavolo conviviale a immaginarci come sarà la sala, che ancora è allestenda. Ma quel che conta, dal punto di vista scenografico, c’è: la vista fino all’orizzonte, i meccanismi leggeri che l’architetto genovese ha progettato in modo che l’edificio sia climatizzato naturalmente. E c’è la cucina, di cui proviamo cose che Milani si porta da Busca e nuovi esperimenti, molto focalizzati sul foraging, sulle fermentazioni, su ciò che cresce selvaggio in natura, come in voga lassù, nel Grande Nord.

E allora il classico Il tempo delle uova d’oro, con foglia aurea, caviale di tartufo nero e granella di pistacchio; i Plin neri di ricciola, gamberi e cozze, serviti con il dashi; il Musetto di vitella cotto nel vino bianco e nel vermouth e accompagnato da riccio e uova di salmone; il Petto d’anatra Fisherman’s Friends, chiamato così perché un tempo era reso balsamico proprio dalla celebre caramella e ora, invece, da resine naturali; il Sashimi di Bianca piemontese con una grattata di fungo della corteccia – sì, proprio quelli che stanno sui lati degli alberi – prima latto-fermentato e poi fatto essiccare. E tanto altro ancora, dall’ostricosissimo Risotto all’ostrica alla “colazione piemontese” – un croissant e un gianduiotto di foie gras – fino a un dolce di gianduia vero, ché siamo comunque a Turìn.

Petto d'anatra "Fishermans Friends"

Petto d'anatra "Fishermans Friends"

Due piani più in su, al 37, ecco il lounge bar al varo il 15 giugno: una terrazza interna affacciata su uno spazio immenso con tapas in arrivo dal 35 e cocktail di Mirko Turconi, già al Mag Caffè di Milano. Al piano zero la caffetteria Chiccotosto per “tutti i giorni” e al meno cinque la cantina governata dal maître Adalberto Robbio, in arrivo dal resort Casta Diva, sul Lago di Como.

I prezzi di partenza: light lunch a 30 euro; degustazione a 55, 75 e 100 euro. Quel che si dice: alta cucina.


Rubriche - Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Luca Iaccarino

viaggia e mangia per Lonely Planet, Osterie d'Italia, Repubblica e la collana I Cento (EDT). Ha scritto "Dire Fare Mangiare" (ADD), "Cibo di strada" (Mondadori), "Il Gusto delle piccole cose" (Mondadori Electa) e ama andar per trattorie e ristoranti di blasone portandosi dietro una moglie riottosa e due figli onnivori