Italian FOOD&WINE Festival

Da Parigi a Castellammare

I giovani Cristoforo Trapani, Denny Imbroisi e una cena/dialogo dai contorni interessanti

05-08-2014

Cristoforo Trapani e Denny Imbroisi, entrambi 26enni, campano il primo e calabrese il secondo, insieme il 30 luglio scorso nel ristorante del primo dei due, Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli), per la cena Paris-Castellammare di Stabia, un interessante esperimento di contaminazione. Imbroisi cucina invece al Jules Verne, ristorante di Alain Ducasse sulla Tour Eiffel (foto Luciano Furia)

Hanno molte cose in comune, Cristoforo Trapani e Denny Imbroisi. Entrambi 26enni, nati nel Sud d'Italia – a Piano di Sorrento il primo, in Calabria il secondo –, con esperienze importanti passate e presenti, un bel talento e le idee chiare su dove vogliano arrivare. Eppure, le loro strade avrebbero potuto non incrociarsi mai: il primo, dopo aver lavorato con alcuni dei migliori chef della Penisola (Beck, Cedroni, Scabin e soprattutto Cannavacciuolo), è tornato a casa e ha preso il comando della cucina di Piazzetta Milù, locale di Castellammare di Stabia trasformato dalla famiglia Izzo da pizzeria in ristorante gourmet anche grazie a Cristoforo, che si è fatto notare come uno dei giovani chef più interessanti del momento.

Il secondo – che sarà a Identità New York 2014 come testimonial del Consorzio Grana Padano per Taglio Sartoriale - è volato oltre confine mettendo in fila una serie notevole di maestri, da Quique Dacosta a Mauro Colagreco fino ad approdare a Parigi, prima con Ledeuil e ora con Alain Ducasse al Jules Vernes, il ristorante sulla Tour Eiffel. E invece eccoli insieme a Castellammare, il 30 luglio scorso, per una bella cena a 4 mani. A suggellare l'incontro tra i due è stata una montanara (la pizza con pomodoro e formaggio tipica della friggitoria partenopea), con lo zampino di Mauro Bochicchio. Creatore del progetto Consortium Paris, che promuove arte, cultura e gastronomia italiana in Francia, a marzo scorso Bochicchio chiama Trapani a Parigi per una cena a 4 mani con Bruno Verjus a Le Table.

Cozze alla marinara di Cristoforo Trapani, un omaggio a Canavacciuolo (foto Luciano Furia)

Cozze alla marinara di Cristoforo Trapani, un omaggio a Canavacciuolo (foto Luciano Furia)

In quell'occasione, Denny assaggia la sua montanara e ne rimane folgorato; ci vuole poco per convincerlo a una trasferta campana. Non poteva che aprirsi così, dunque - con una deliziosa montanara accompagnata da un calice di Joi, Aglianico spumantizzato della cantina cilentana San Salvatore 1988 come tutti gli altri vini serviti dal sommelier Emanuele Izzo – la serata intitolata Contaminazioni. E la contaminazione è stata il leit-motiv della serata: centrale nella cucina di Imbroisi, visti anche i suoi trascorsi, quanto in quella di Trapani, che affianca alle materie prime e ai sapori tipici della Campania – dalla buonissima parmigiana di melanzane al pesce azzurro – quelli più nordici conosciuti alla scuola dei maestri.

E contaminazione anche tra mano e pensiero dei due giovani chef, che hanno regalato un bel ping-pong tra creatività spinta e minimalismo verace, allure internazionale e avvolgenza campana, Mar Bretone e Mediterraneo. Buonissime ed eleganti le Cozze alla marinara di Cristoforo, omaggio a Cannavacciuolo che gli ha confidato il segreto della strepitosa colatura di pomodoro che avvolge i mitili insieme a una crema d'aglio dolce, germogli di basilico e polvere al nero di seppia. Un tripudio di colori e sapori – freschi e pungenti – l'Astice bretone marinato alla citronella con caviale Beluga Malossol, zest di limoni, cetriolo, foglia d'ostrica, zenzero e gazpacho di melone, ribattezzato da Denny "Paris-Castellammare di Stabia".

Biscotto all'extravergine, frutta fresca, succo di mango e gelato allo yogurt e basilico (Imbroisi, foto Luciano Furia)

Biscotto all'extravergine, frutta fresca, succo di mango e gelato allo yogurt e basilico (Imbroisi, foto Luciano Furia)

Morbido e avvolgente - con il contraltare della fresca emulsione di finocchio selvatico - l'Uovo parfait al Grana Padano con amaranto risottato e cosce di gallina confit, la sua risposta all'annosso dilemma: L'uovo o la gallina? Essenziale ma squisito il Tonnetto crudo (dentro) e cotto (fuori) su salsa di friggitelli, insalatina e riduzione di soia a contaminare un abbinamento territoriale originale e riuscitissimo, firmato Trapani.

Freschezza e colori, ancora, per il dessert di Imbroisi: Biscotto all'extravergine, frutta fresca (dai fichi alle more) succo di mango e gelato allo yogurt e basilico, quasi un quadro à la Pollock con il dripping di frutta finito anche sulla parannanza dello chef. Il nome del piatto? "Fico... che insalata!". I ragazzi fanno sul serio, ma sanno come divertirsi.


Rubriche - Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Luciana Squadrilli

giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere