Fratelli d'Italia

Nella filosofia di Negrini e Pisani, soluzioni intelligenti per sottrarsi all'impasse identitaria

27-02-2015

Fabio Pisani e Alessandro Negrini, co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano sul palco di Identità Milano. Con Danilo Giaffreda, autore del nostro articolo, hanno dato vita a una lezione centrata sui primati della nostra tradizione gastronomica, antesignani di tante tendenze prevalenti oggi nell'alta cucina internazionale (foto Brambilla/Serrani)

Due settimane fa ero sul palco dell’Auditorium di Identità Milano a conversare con Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i due giovani chef de Il Luogo di Aimo e Nadia. Il pretesto era il racconto dello storico ristorante milanese visto attraverso le loro sensibilità. L’obiettivo - più ambizioso - era di parlare di Italia e di ristorazione italiana a partire dalla loro esperienza.

Ho accettato di farlo perché ho a cuore questi temi e perché sono profondamente convinto che la storia del Luogo sia paradigmatica di come si possa uscire dall’impasse identitaria di gran parte della ristorazione italiana riaffermando primati spesso indebitamente arrogati da quella internazionale. Bastava ascoltare, infatti, alcuni degli autorevoli interventi che ci hanno preceduto, per rendersi conto che le tendenze più recenti dell’alta cucina internazionale stanno già da tempo nel midollo della nostra storia gastronomica, ne sono il solido background a cui basta semplicemente attingere e ispirarsi. Mi riferisco a prodotti unici al mondo, all’alto artigianato gastronomico, ai produttori che tramandano colture e culture, alla grande cucina casalinga che si perpetua mutando pelle ma non sostanza, ai tanti territori pieni di risorse e ai cuochi, caparbi ambasciatori di questo inestimabile patrimonio.

Il Torcinello di agnello presentato da Negrini e Pisani a Identità: grandi materie prime che attraversano tutto lo Stivale

Il Torcinello di agnello presentato da Negrini e Pisani a Identità: grandi materie prime che attraversano tutto lo Stivale

Consapevoli di questo, Fabio e Alessandro, con la complicità risolutiva di Stefania Moroni, hanno deciso di non limitarsi alla preparazione di un piatto, ma di dare prima corpo ai loro pensieri in merito. Pensieri diretti e sinceri di chi trascorre giornate intere in cucina ed è assorbito dalle sue mille incombenze, dalle preparazioni alle esigenze della clientela, dal coordinamento della brigata ai fornitori da contattare, dal food-cost ai nuovi piatti da elaborare e proporre.

Pensieri che parlano di grandi prodotti nazionali; delle tecniche moderne che devono convivere con quelle antiche per esaltarli al meglio; della rete dei fornitori grandi promotori di produzioni spesso a rischio di estinzione; delle cucine che devono essere botteghe, luoghi di scambio e trasmissione di saperi; del valore della squadra, in cui saper sempre fare un passo indietro, ascoltare e attendere; del coraggio di essere italiani sino in fondo senza sensi di inferiorità; della necessità di sentirsi parte integrante di una cultura capace di generare capolavori invidiati in tutto il mondo.

Fabio Pisani, Alessandro Negrini e Danilo Giaffreda

Fabio Pisani, Alessandro Negrini e Danilo Giaffreda

Il piatto scelto, poi, per passare dal dire al fare, dal pensare al produrre, dal passato al futuro è stato un piatto antico e moderno al tempo stesso che parte da un ingrediente popolare - preparato on site da un loro fornitore di fiducia, il grande macellaio pugliese Michele Sabatino (di Apricena, Foggia) - per diventare alta cucina contemporanea. Il Torcinello di agnello del Gargano con farina di ceci delle Murge, pralinato di nocciola Tonda Gentile del Piemonte, fungo essiccato della Valtellina, marasciuolo selvatico e mosto cotto di fichi è un compendio di eccellenze italiane, è l’unità d’Italia, da nord a sud; è metafora compiuta di un possibile sistema Italia da trasferire con tutti i suoi valori nel mondo.


Rubriche - Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Identità Golose
a cura di

Danilo Giaffreda

Architetto, fotografo, food-blogger. Pugliese all’anagrafe, nomade per professione, attraversa l’Italia in cerca di innamoramenti eno-gastronomici. Le parole e le immagini che s’impigliano nella memoria diventano il racconto di queste passioni. Suo il blog www.ilventredellarchitetto.it