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La canapa in cucina

La cannabis come ingrediente potrebbe avere ampie prospettive. Prodotti e indirizzi in Italia

26-07-2015

La canapa (cannabis sativa) sta conoscendo un'applicazione sempre maggiore in cucina, attraverso l'olio o la farina ottenuta dai semi di canapa. Gluten free, la canapa si può anche trovare nella pasta, nella pizza e persino nei gelati. Antonio Strumia, "rabdomante" piemontese del gusto ci ha fornito una serie utili di indirizzi per approfondire il discorso

Sgomberiamo subito il campo dagli equivoci: la coltivazione e l'utilizzo della canapa (Cannabis sativa) hanno una lunga tradizione in Italia, soprattutto in campo tessile o farmaceutico, un mondo che cominciò a intensificarsi dalla fine del Settecento. Il contenuto psicotropo (Thc) della grande maggioranza di queste piante è quasi sempre nullo, quindi se siete a caccia dell’effetto high questo post non fa per voi.

Carmagnola, in Piemonte, è storicamente il primo centro canapiero del paese. Qui e nei paraggi, sono in tanti a conoscere le grandi proprietà del “maiale della botanica” (=una pianta di cui non si butta via nulla). Ecologicamente sostenibile e genericamente resistente, la coltivazione non richiede mai l’utilizzo di erbicidi o pesticidi. La canapa è una preziosa fonte di vitamine, ossidanti, carboidrati, fibre, minerali, proteine, calcio e potassio. Soprattutto, è un prodotto totalmente gluten free, privo di lattosio e di sostanze derivate da frutta a guscio. Per questo tanti produttori sensibili alle esigenze di intolleranti e allergici stanno cominciando a guardare con favore al suo impiego nei più diversi ambiti della gastronomia.

L’olio di semi di cannabis, ad esempio: spremuto a freddo, ha un delicato sapore di nocciole e una percentuale molto alta di acidi grassi essenziali. Si usa a crudo ed è ottimo come ingrediente di salse e creme e condimento di insalate. La farina di semi di canapa, quasi sempre mescolata ad altre farine, viene invece impiegata per produrre prodotti da forno: pane, grissini, pizza e anche pasta fresca, o delizie da pasticceria come muffin o biscotti. Ma la lista delle bontà cannabis-based si allunga via via con sorprendente velocità.

Ci siamo fatti suggerire tutti gli indirizzi del canapa boom in Italia da Antonio Strumia di Sommariva Bosco (Cuneo), la porta del Roero sulla sinistra del fiume Tanaro. Vero “rabdomante di cose buone”, Tonino ha venduto da non molto il Trovarobe di Cose Buone, una bottega di delizie ora in mano al pasticcere Lorenzo Bertello (ma il fondatore continua a fare il consulente e talent scout di perle da tutta Italia).

Prima di porgervi la canapa-list di Strumia, vale la pena spiegare che la stessa cittadina di Sommariva Bosco è diventata un vero centro simbolo del boom. Proprio grazie a lui, troviamo prodotti derivati dalla canapa nella panetteria Olivero Biagio (via IV Novembre 32, telefono +39.0172.55641), negli impasti della pizzeria Il Cigno (via Torino 159, +39.0172.55047), nel pane servito al ristorante Al Calar della Sera (vicolo Magenta 4, +39.0172.53386), nella pasta secca con farina di canapa bio (30%) trafilata in bronzo della Genuina (via Vittorio Emanuele 4, +39.0172.54008). E ovviamente nella stessa Trovarobe di cose buone (via Vittorio Emanuele 9, +39.320.8782418): salatini, paste, croissant e perfino gelati (gusto canapa e bacche di goji). Un vero circuito della canapa.

Giorgio Trovato, chef toscano specialista nella cucina della canapa

Giorgio Trovato, chef toscano specialista nella cucina della canapa

Altri indirizzi della canapa in Italia
Fratelli Ruata - Goccia d’Oro, Baldissero d’Alba (Cuneo), telefono +39.0172.40811, (olio di canapa)

Pastificio d’Alba, via Cagna 5 - frazione Ricca, Diano d'Alba (Cuneo), +39.0173.612772 (pasta con farina di canapa bio)

Pizzeria Lucio e Dany, via Guglielmo Marconi 21, Genola (Cuneo), +39.0172.637174 (impasto nella pizza ottenuto con il 38% di farina di canapa)

Panettiere Massimo Grazioli, via Piacenza 1, Legnano (Milano), +39.0331.544544

Birrificio Sauris Agri Beer–Zahre Beer, Sauris di Sopra (Udine) +39.0433.866314 (birra alla canapa)

Ristorante Il Convito di Curina, Castelnuovo Bareardenga (Siena), +39.0577.355647 (lo chef Giorgio Trovato fa tutto un menu, dai Pici con farina di canapa ai Cioccolatini al decorticato di canapa, approfondimenti su Lifegate)

Pastificio Morelli, via S. Francesco 8, San Romano (Pisa), +39.0571.459032

Oleificio Caterchini, località Collina 3a, Montecassiano (Macerata), +39.329532204 (qui un’interessante intervista appena rilasciata dal proprietario Marco Caterchini)


Rubriche - Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti del presente sito web, della Guida ai Ristoranti di Identità Golose e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt