Una bufala bella e buona

La natura aiuta, ma bisogna darle a volte una spintarella. La mozzarella (di bufala campana, andrebbe sempre aggiunto) è un’eccellenza agroalimentare italiana fino a non molti anni fa confinata a un consumo basico, per quanto di straordinario piacere; ossia perlopiù tagliata a fette e sposata a pomodori, basilico e un filo di extravergine. Se oggi la percezione delle sue potenzialità risulta aumentata e persino l’alta cucina ha steso tappeti rossi, molto lo si deve a Le Strade della Mozzarella, la kermesse la cui ottava edizione è in programma lunedì e martedì prossimi, come sempre a Paestum.

Non è cambiamento da poco, risultato di anni d’impegno; la svolta nel 2012. Era ospite Mauro Uliassi, presentò un Cremoso di mozzarella (come fosse una zuppa fredda, incorporava aromi diversi che sarebbero mutati poi nel tempo: frammenti di acciughe, anguilla affumicata, capperi fritti, pomodorini del piennolo, peperoni cruschi, crostini di pane al nero…). Per la prima volta, uno chef proponeva non un piatto estemporaneo, ma una composizione voluta, pensata, destinata a entrare in carta nel locale a Senigallia e poi a rimanerci a lungo.

Albert Sapere e Barbara Guerra, la coppia (anche nella vita) che ha ideato e cura tutt’oggi Le Strade, percepirono quasi all’istante il cambio di prospettiva, che venne confermato l'anno dopo. «Pino Cuttaia presentò la sua Nuvola di caprese - ricordano - In un solo secondo, assaggiandolo, ci passarono davanti agli occhi tutte le precedenti edizioni, gli sforzi. Avevamo raggiunto un obiettivo importante: si era affermato lo spirito dell’evento. Nella nostra vita centinaia di volte avevamo mangiato una caprese; ebbene, Cuttaia l’aveva presa e onorata, rinnovandola, esaltandola, alleggerendola».

Un punto di arrivo – parziale: nuove sfide si sarebbero palesate – cui s’era giunti nient’affatto per caso. Era il 2005 quando Sapere e Guerra cercavano di escogitare un qualche evento che favorisse il turismo a Paestum: «Pensammo alla mozzarella, qui abbiamo 12 caseifici e 36mila bufale, contro 23mila umani. Eppure a celebrare questo prodotto erano solo sagre un po’ da Strapaese, nulla invece che facesse parlare e chiamasse a raccolta anche i cuochi…». Che non mancarono ben presto di aderire: nel 2008 la prima volta di Gualtiero Marchesi, nel 2009 quella di Massimo Bottura e Carlo Cracco…

Il percorso era tracciato, avrebbe visto crescere Le Strade di pari passo con tutto il mondo legato al Consorzio Mozzarella di bufala campana, che oggi conta 120 aziende, vanta un fatturato di circa 50 milioni di euro e risulta il più grande consorzio agroalimentare del Centro-Sud Italia, quarto in assoluto dopo Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma. Le grandi città italiane sono tutto un fiorire di negozietti che vendono mozzarella di bufala “con arrivi giornalieri”, il che è spesso vero, conferma Sapere, «ma ci si deve scontrare con la legge: impone che il trasporto avvenga su camion-frigo a 4° C, questo blocca l’evoluzione della mozzarella che, ricordiamolo, è un prodotto vivo». E che va sempre consumata a temperatura ambiente: sarà dunque buona norma, prima di addentarla, farle riprendere i 25°-26° C immergendola col suo sacchetto in una bacinella di acqua calda.

E’, questa, una caratteristica peculiare de Le Strade della Mozzarella: dialoga con l’alta cucina ma si preoccupa anche del consumo quotidiano. Un aneddoto su tutti: «Ero a cena con Davide Scabin – racconta Albert Sapere – A un certo punto mi chiede: “Ma come vengono sciolti i sali nell’acqua di filatura?”. Aveva intuito che modificando la temperatura il cloruro di sodio si sarebbe potuto sciogliere più facilmente e il prodotto finale conservarsi meglio e più a lungo». Una soluzione oggi adottata da molti caseifici.

La nuova frontiera? Diffondere in tutto il mondo la percezione della mozzarella di bufala come ingrediente versatile capace di ben figurare in ogni momento, dall’antipasto al dolce: «In Italia ormai è così, molto meno altrove. Per questo dall’anno scorso invitiamo cuochi stranieri», spiega Barbara Guerra. Ve ne saranno anche nella due giorni prossima ventura, bei nomi come Paco Morales, Kobe Desramaults, Bo Beck, Sang Hoon Degeimbre, Jacques Genin, oltre ai “nostri” Perdomo, Glowig e Beck. Incuriosisce l’intervento di Genin, pasticcere parigino: «E' un pazzo talentuoso, nel suo locale ci si accomoda come al ristorante, si ordina alla carta e il dessert è cucinato al momento, che sia una tarte au citron o una Saint-Honoré. Siamo ansiosi di vedere cosa farà con la ricotta di bufala», prodotto gemello della mozzarella e che dunque trova ospitalità a Le Strade.

E il resto del programma? Molti principi della cucina italiana, da Niko Romito a Ciccio Sultano, da Salvatore Tassa a Piergiorgio Parini. Due anticipazioni. Primo, il ritorno di Pino Cuttaia, con un finto uovo non più di seppia, ottenuto per destrutturazione: ricotta, verdure e bottarga. E poi l’idea ancora top secret di Bottura. Che ha domandato: «Qual è il sogno della mozzarella?». Risposta di Sapere: «Il sogno non della mozzarella, ma dei suoi produttori, è quello di avere tutte bufale femmine, che producano tanto latte». Ecco allora il piatto del modenese: Il bufalo che vuol diventare una bufala.