Sette note piccanti

Nel vangelo secondo Gianni Mura, anno domini 2014, il suo Spaghetto all’arrabbiata si colloca fra le traversate epiche di Cecilia Camellini, nuotatrice 22enne da tre medaglie d’oro malgrado gli occhi al buio dalla nascita, e le parate del golden boy Gigi Buffon. Nove a Cecilia, otto a Gigi, 8 e mezzo agli spaghetti di Michele Biagiola, consacrati piatto dell’anno. Cifra felliniana assegnata a “sette forchettate da assaggiare in un'arrabbiatura crescente”. Mirabile sintesi, come solo Mura, per questo classicone all’italiana che nelle mani dello chef abruzzese diventa tutta un’altra cosa da quel è sempre stato.

Sarà la prossimità con Recanati. Sarà che nel meraviglioso eremo de Le Case a Macerata circondato da 21 ettari di natura e coltivazioni bio, lo chef medita in scioltezza. Sarà questo e quello, di certo è che le riflessioni che hanno dato origine a questi du spaghi suonano esattamente così: “Calpestiamo la terra e le erbe senza renderci conto di quel che abbiamo sotto i piedi”, spiega lo chef, con una smorfia di contrarietà per quel tesoro strapazzato. “Intanto tu strazi le erbe co' tuoi passi; le stritoli, le ammacchi, ne spremi il sangue, le rompi, le uccidi”, così Leopardi nel suo giardino della souffrance e dell’indifferenza.

Corrispondenza inconsapevole che inorgoglisce Biagiola, a buona ragione, tanto più che nelle sue mani l’assunto amaro si trasforma in 7 note di piccantezza e rigenerante ottimismo. Il piatto presentato per l’anno zero di Identità piccanti nella sua lezione a colpi di spiciness, intanto rende giustizia di una contraddizione: “Non siamo nemmeno più il primo paese al mondo per consumo di pasta. Perchè ci siamo ficcati in testa che fa ingrassare, eppure ci inorgogliamo di tutto questo risottare, moltiplicando amidi”. E pasta sia, allora. Base olio, aglio, peperoncino e conserva fatta in casa (anzi a Le Case) di pomodoro giallo “perchè aderisce meglio”, è il trucco anti-risottature dello chef. Da questa base tenue e gialla parte letteralmente un viaggio con tanto di traiettoria definita, lo spaghetto avvoltolato per lungo nel piatto si mangia da sinistra verso destra, a tappe scandite da sette erbe per altrettante note di “arrabbiatura crescente”, appunto.

Si parte dalla rucola “un amarore riconoscibile, pungente e fresco”, poi pepe “più speziato”, poi crescione d’acqua “scandisce la prima pausa, perché malgrado la piccantezza ancora maggiore, è come dissetante, ti prepara al passaggio successivo perché ha una maggiore freschezza”. Un’erba quasi acquatica, che nasce a ridosso di sorgenti o zone particolarmente umide, e solo laddove l’acqua è chiara fresca dolce e cristallina. “Il fatto che possiamo raccoglierla nella nostra azienda mi inorgoglisce”, sorride lo chef. Il viaggio prosegue, altra forchettata, spaghetti e senape “è brassica comune, terribilmente infestante, ne cresce ovunque e sa nettamente di senape”, ed ecco come l’occhio lungo del cuoco muta in benedizione le bestemmie dei contadini, in un tacito patto di mutuo soccorso.

Avanti c’è il nasturzio “di piccantezza ancora più forte e ancora più netta”, quindi l’artemisia “la chiamano l’erba del futuro, per le sue miracolose proprietà anti-tumorali. Per me ha un altro richiamo, la capacità di anestetizzare il palato per la sua forza”. Non è tutto. Gran finale in assenzio, ultima erba altri versi “è il picco più pungente del piatto”, spolverate di suggestioni maledette e zenzero tritato. Va da sé che non servono istruzioni per l’uso della forchetta, ma solo un poco di attenzione.

In una intervista a Identità, il cuoco nato antidivo prima che marchigiano, passando in rassegna i suoi maestri ha detto “Leemann in particolare mi è rimasto dentro”. L’energia del cibo, è la lezione mutuata dallo chef del Joia, punto di partenza dal quale Biagiola ha mosso i passi verso la sua, di strada. Il punto di contatto resta: dietro il piatto il cuoco, dietro il cuoco l’uomo e un modo di stare al mondo assai prima che in cucina.