Olio Officina Food Festival 2015

Dal 22 al 24 gennaio prossimi, al Palazzo delle Stelline di Milano, torna la quarta edizione dell'Olio Officina Food Festival, ideato e curato dall'oleologo Luigi Caricato. Fin dal suo debutto questo evento è nato con l'ambizione di riformulare l’abituale approccio con i grassi, e più in generale con i condimenti, in cucina. Anche per questo, Olio Officina non è soltanto cultura materiale, ma è soprattutto un luogo di cultura alta e di confronto. E da questa voglia di non confinarsi solo negli argomenti strettamente legati al palato, inizia la nostra conversazione con Caricato.

«Il nostro intento, fin dall'inizio, è stato quello di evitare gli approcci abusati, i contesti in cui tutti dicono le stesse cose. Il pubblico ha colto molto bene l'idea di far interagire con l'oggetto principale del Festival, quindi l'olio extra-vergine di oliva, anche professioni diverse e nuove. Per questa quarta edizione abbiamo scelto un tema, “L'olio alimenta l'eros”, e a trattarlo ci saranno antropologi, psicoterapeuti, filosofi, teorici del linguaggio. Cerchiamo di affrontare l'olio, che caratterizza l'alimentazione umana da sei millenni, con parole e punti di vista differenti e moderni.»

Da dove è venuta l'ispirazione per questo collegamento con l'eros?

«L'eros fa parte intimamente della natura umana e non siamo certo i primi ad accostare eros e cibo. Volevamo esplorare questo legame concentrandoci sull'olio: ci sono molti spunti mitologici e pittorici riferiti all'antichità che raccontano di un rapporto felicemente edonista con l'olio, chiaramente anche per il suo utilizzo come unguento. Nel medioevo fu invece la Chiesa a salvare l'olivicultura messa in crisi dalle invasioni che arrivavano dal nord Europa: questo portò un approccio più austero, in cui l'olio assumeva anche funzioni religiose e sacramentali. Nell'età moderna si tornerà invece a fare uso dell'olio anche in modo esplicitamente erotico, come viene testimoniato da molti manoscritti: sono tante le storie che potremo raccontare.»

Scorrendo il programma del Festival si nota lo spazio dato a una professione: quella del Blender.

«E' un argomento importante, perché noi italiani siamo conosciuti proprio per la nostra bravura nel blend. Abbiamo fatto di necessità virtù, avendo una produzione interna non sufficiente a soddisfare sia il consumo nazionale, molto elevato, sia il consumo estero. Quindi sin dalla fine dell'ottocento abbiamo affinato queste tecniche di valorizzazione degli oli di diverse provenienze per realizzare il blend. Attenzione però: il blend si applica anche nelle produzioni mono-cultivar, perché durante un raccolto bastano pochi giorni per cambiare i profumi e i sapori dell'oliva, e quindi dell'olio che ne deriva. E' necessario quindi studiare e conoscere il profilo delle singole partite d'olio, per realizzare poi un blend di qualità che possa essere apprezzato dai consumatori.»

Si è parlato molto dell'annata terribile per l'olio nel nostro paese, a causa del clima avverso e dei parassiti. Qual è il suo punto di vista su quanto accaduto e più in generale sullo stato di salute dell'olio italiano?

«Devo dire con molta amarezza che la crisi dell'olivicultura in Italia è conclamata. Nel nostro paese non si piantano più olivi. Gli altri paesi piantano, noi manteniamo il vecchio e c'è un forte abbandono laddove la coltivazione non è più remunerativa. Contemporaneamente anche la ricerca è in forte calo e difficoltà: ad esempio a Milano c'è la Stazione Sperimentale per gli oli e i grassi, che è stato un faro nel mondo della ricerca sull'olio e che ora è priva di fondi e rischia di scomparire.»

Parlando invece di quel che accade all'estero, il paese ospite di questa quarta edizione di Olio Officina sarà il Marocco: come è stato scelto?

«E' un paese che produce olio di grande qualità, soprattutto nell'area settentrionale, nella regione di Meknes. Questo avviene grazie anche alla tecnologia italiana, ma, purtroppo, anche a esperti invece spagnoli. Questo succede per il nostro solito difetto: manchiamo di coesione e organizzazione collettiva e veniamo penalizzati. Comunque molti oli marocchini presentano una qualità stupefacente, a dimostrazione del fatto che ovunque si lavori con professionalità, si possono ottenere grandi risultati.»

Torniamo in Italia: il Festival dedicherà anche un focus speciale alla DOP Garda.

«Personalmente credo sia la migliore tra le nostre DOP, in quanto dimostra che, nonostante le difficoltà tutte italiane nel mettere insieme più territori, sia possibile lavorare in modo armonico. E' l'unica DOP inter-regionale, tra Lombardia, Veneto e Trentino, ma funziona molto bene e i mercati la stanno premiando. In più penso sia interessante il concetto nuovo di oleo-turismo che stanno portando avanti con ottimo successo e che sarebbe una buona idea esportare anche in altre DOP.»