Un Berton alla birra

Lunedì scorso, nel ristorante milanese di Andrea Berton, fresco di stella Michelin, è stato portato in tavola un “menu perfetto”. Non si tratta, nel caso specifico, di un giudizio qualitativo: questo è infatti il titolo che è stato dato anche alla nuova iniziativa del portale di cultura birraria I Love Beer, promosso da Heineken Italia, che ha chiesto a Berton di studiare dieci ricette che facciano incontrare la golosità dei sapori e la leggerezza. Dieci piatti in cui cibo e birra vengano abbinati in modo nutrizionalmente equilibrato.

La birra, come ha raccontato lo stesso Berton durante la serata, «può certamente accompagnare in modo perfetto qualsiasi portata: io ad esempio la amo molto anche con il pesce e ancor di più con il cioccolato. Ma è anche un ingrediente straordinario per molte ricette». D'altronde l'associazione tra birra e cucina d'autore è ormai una certezza consolidata, e il Premio Birra Moretti Grand Cru ne è una dimostrazione perfetta, come ha ricordato Alfredo Pratolongo, Direttore Comunicazione di Heineken Italia.

L'elemento ulteriore che viene aggiunto a questo equilibrio con il progetto di Menu Perfetto è l'attenzione per il contenuto nutrizionale di questi piatti. E della birra. Per questo è stato importante anche il contributo della Nutrition Foundation of Italy, rappresentata dal suo direttore scientifico Andrea Poli. Molti degli ingredienti usati da Andrea Berton per queste speciali ricette sono stati scelti tra gli alimenti più sani e utili per il nostro organismo, come le crucifere, la frutta secca, il merluzzo o il cacao.

E in più c'è la birra. Andrea Poli spiega come «per quanto il famoso “paradosso francese” sia un'invenzione senza fondamenti scientifici, è certamente vero che una piccola dose quotidiana di alcool, tra i 12 e 13 grammi, può essere molto utile alla nostra salute. E nella birra, in particolare, troviamo una presenza importante di polifenoli, che non portano solo quel gusto amaro classico della birra, ma hanno effetti molto positivi in quanto sono antiossidanti, rallentano l'assorbimento dei carboidrati e la digestione degli amidi ».

Sul sito I Love Beer sono dieci le ricette preparate da Andrea Berton, ciascuna accompagnata da un video, mentre nel menu servito nel ristorante di Viale della Liberazione abbiamo potuto assaggiarne la metà. Tutti molto buoni, ma due in particolare sono rimasti maggiormente impressi nella memoria, iniziando dal Riso mantecato alle erbe, crema di olive taggiasche e polvere di cappero, in cui i profumi della birra in abbinamento, la belga Duvel, sembravano ritrovarsi anche tra i chicchi di riso. E non era solo una sensazione fantasiosa, in quanto la mantecatura del risotto è stata fatta proprio con la stessa birra che ha accompagnato poi la degustazione.

Se giova invece ricordare che il merluzzo è un pesce tra i più sani che si possano mangiare, grazie tra l'altro alle sue proteine particolarmente sazianti, è soprattutto un toccasana per la felicità trovarselo di fronte cucinato da Andrea Berton. Il suo Merluzzo alla plancia, rabarbaro, maionese di pesce, asparagi di mare e riduzione di birra si è dimostrato infatti il guizzo più felice di una serata riuscita, un piatto in cui la filosofia dello chef di proporre una cucina in cui i sapori siano sempre riconoscibili al palato è stata declinata alla perfezione.

Nonostante l'ode all'amaro dei polifenoli, nella serata non è mancato il dolce, con un ottimo Cremoso alla mandorla, cachi, melograno e brodo di cioccolato. In particolare quest'ultimo elemento, preso in prestito dal menu degustazione “Tutto Brodo”, servito regolarmente al Ristorante Berton, è parso sorprendente e, come già anticipato dallo chef nel suo intervento introduttivo, perfettamente adatto a sposarsi con la Birra Moretti La Rossa in abbinamento.