Intorno al critico

Faccio parte di quella ridotta schiera di giornalisti enogastronomici che vengono stipendiati per fare il proprio lavoro. E sono doppiamente fortunato: ho trasformato una passione in un progetto e trovato qualcuno disposto a investirci su. Siamo pochi, in Italia molti meno che in quasi tutti gli altri settori del "saper fare" e dell'espressione umana: arte, cultura, sport, ad esempio.

Altrove, da anni, il "food&wine" è settore strategico nell'editoria e in televisione. Jamie Oliver inventava format ed era già una stella prima ancora che Cracco trovasse i Peck disposti ad investire su di lui. Forse è anche per questo che decine di scrittori e giornalisti anglosassoni si sono cimentati nel raccontare il cibo italiano prima di noi. Avevano strumenti per farlo e lo facevano con competenza. 

Sono fortunato, è vero, ma non abbastanza da aver potuto studiare questo mondo. Non c'era luogo di alta formazione (solo 20 anni fa) che dedicasse spazio all'enogastronomia. Università di Scienze Gastronomiche? Non scherziamo, era appena nata quella di Scienze della Comunicazione. Master? Neanche. Ho potuto seguire soltanto corsi da addetti del settore. E poi viaggiato, assaggiato, ascoltato, letto. Divoravo libri e piatti, spendevo ogni guadagno per viaggiare alla scoperta di produttori, piatti, cuochi.

Ma tante volte, pur in un'esperienza felice, ho cercato riferimenti più chiari: avrei voluto docenti in grado di spiegarmela, libri che mettessero insieme la storia, i fatti. Assaggiavo, sorpreso, in Italia un dolce fatto a partire da un'infusione di tabacco e poi scoprivo da Adrià che qualcuno l'aveva inventata 10 anni prima. Ah, se solo avessi avuto un libro! Adesso, con la rete, è tutto più facile, allora no. Avevo fame di conoscenza ma cercavo anche dignità di materia. Non ne potevo più di pacche sulle spalle da colleghi che "beato te che stai sempre a mangiare", di parenti preoccupati perché avevo lasciato l'università per occuparmi di cucina.

Questo mondo è bellissimo per le storie e le passioni di chi lo popola. Per l'umanità del lavoro che spesso è nascosto dietro a chi produce cibo. Ma la nostra cultura gastronomica nasce come cultura popolare e come tale, qui da noi, ha ancora tanto bisogno di essere considerata, valorizzata, archiviata. Per poi essere ragionata e studiata. Quello che tanti giovani oggi riescono a fare con metodo.

Solo così si potrà pensare che qualche editore investa davvero in giornalisti e critici capaci di rispondere alle necessità del futuro. In libri che vadano oltre i fenomeni televisivi e periodici che affrontino cibo e vino fuori dalle rubrichette sui consigli. Altrimenti, come è già accaduto per molte comunità di persone e di saperi tradizionali, l'incapacità a confrontarci con il nuovo farà si che quella dei critici enogastronomici venga sorpassata di lato da chi si rende conto che per innovare bisogna prescinderne. È già successo con la televisione.

Confido nei giovani capaci di mettere insieme quello che - onestamente ammetto - la mia generazione, e quella dei pionieri che mi ha preceduto, non è riuscita a fare. Quando entro in un'aula dell'Università di Pollenzo e ascolto uno degli studenti che domani si occuperanno di questo provo un brivido: lo ammiro e lo invidio. Ho molte cose da imparare da lui, ma anche voglia di raccontargli quello che ho scoperto io.

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