Un affare di famiglia

Barbara è una chef. La sua passione per la cucina è iniziata quando aveva già più di vent'anni: per lei fare la cuoca non è stata solo una scelta personale, ma anche di famiglia. Barbara infatti di cognome fa Scabin, ed è la sorella del grande chef del Combal.Zero. E' stato proprio suo fratello a portarla in cucina, all'inizio dell'avventura chiamata Combal.

«Tutto iniziò 22 anni fa, quando mio fratello ricevette una richiesta d'aiuto da parte di un suo caro amico, Celestino Aimaro, che aveva appena rilevato una trattoria. Al tempo Davide era in un momento di crisi con questo mestiere, erano un paio d'anni che si era messo a vendere prodotti estetici. Così accettò questa offerta e mi chiese di andare a lavorare con lui. Qualche tempo dopo, questo nostro amico ci cedette il locale, perché non aveva modo di seguirlo nel modo giusto: nacque così il primo Combal.»

Prima di questa proposta da parte di suo fratello non aveva mai pensato che avrebbe potuto diventare una cuoca?
«Assolutamente mai. Anche perché io avevo studiato all'Istituto statale d'arte per il Disegno di Moda e Costume di Torino, l'Aldo Passoni, quindi l'idea che avevo per il mio futuro era di fare la stilista, di lavorare nella moda. Però devo dire che questi studi mi sono tornati utili: anche mio fratello avrebbe voluto fare una scuola d'arte, e oggi chiede sempre la mia collaborazione quando c'è da creare un piatto nuovo, per guardarne la prospettiva, i colori, i chiaroscuri.»

Quali furono i suoi primi passi in cucina?
«Forse per assecondare questo spirito artistico sono partita dalla pasticceria, che è anche una specialità spesso più consona alle donne. Ho iniziato con Davide e sono sempre rimasta con lui: ricordo molto bene la prima cosa che mi diede da preparare. Una panna cotta. Me la fece rifare decine e decine di volte, fino a quando non fu soddisfatto, perché anche se al tempo eravamo in una semplice trattoria, mio fratello, giustamente, è sempre stato un grandissimo perfezionista.»

Il suo unico maestro è stato quindi Davide Scabin?
«Sì, non ho mai fatto corsi o stage in altri ristoranti. Ma penso che avere Davide al mio fianco sia stato già tantissimo. Lui mi ha sempre detto che un direttore d'orchestra non può saper suonare tutti gli strumenti, che per me era troppo tardi per studiare e imparare tutto, e che quindi avrei dovuto essere capace di dirigere l'orchestra anche così. E ora che sono chef al Blupum di Ivrea questa cosa che mi disse parecchi anni fa la devo mettere davvero in pratica.»

Però non è da sola a guidare la cucina del Blupum...
«No, infatti, insieme a me c'è Giovanni Ghigo, che poi è anche il mio compagno. Ho la grande fortuna quindi di avere vicino a me, a supportarmi, una persona che è anche la mia vita fuori dal ristorante, e che lavora da sempre con Davide come me. Oltre a uno staff di ragazzi meravigliosi.»

Il suo compagno l'ha conosciuto al Combal?
«Sì, in pratica questa esperienza mi ha dato tutto quello che ho oggi, e penso che sarà per sempre così!»

Oggi che ha un ristorante in cui esprimersi, come racconterebbe la sua visione della cucina?
«Io penso tanto al mondo che mi circonda, negli ultimi anni sono cambiate molte cose, anche nelle abitudini della gente: nei supermercati si punta sulle monoporzioni, lo street-food è sempre più di moda, si dedica molto meno tempo al rito del mangiare e, in periodo di crisi, purtroppo molte persone cercano di risparmiare il più possibile anche sul cibo. Quel che vedo per il futuro della cucina è una coniugazione di questa esigenza di velocità con un grande ritorno alla tradizione.»

Perché è così importante la tradizione?
«E' fondamentale perché ci sono troppe persone che hanno perso la memoria dei sapori, dei gusti delle nostre nonne e delle nostre mamme. Io ho la fortuna di conoscere questi gusti e penso di dover tramandare questa memoria alle nuove generazioni con il mio lavoro. E questo tipo di messaggio è quello che cerchiamo di far passare con i piatti che serviamo al Blupum.»

Ma lavorare per tutti questi anni di fianco a un uomo come suo fratello, geniale ma forse anche un po' ingombrante, non è mai stato difficile?
«No, anzi, perché io sono il suo opposto, il suo alter-ego, e per questo ci compensiamo perfettamente. Non ho mai invidiato la popolarità di mio fratello, anche perché di carattere sono piuttosto schiva, appunto all'opposto di Davide. E anche ora che ho assunto questo ruolo un po' più in vista, essendo diventata chef, non è stato certamente perché sentivo il bisogno di emergere.»

E non cerca mai di frenarlo, quando le propone una delle sue nuove idee per il futuro?
«Assolutamente no, anzi. Non posso frenarlo, ma non vorrei nemmeno farlo. Adesso nascerà il progetto della Food Cleanique, che è molto bello e importante, dopo Ivrea abbiamo aperto anche a New York, stiamo pensando ancora ad altre location...insomma, abbiamo tutti quanti molti obiettivi ambiziosi da realizzare.»


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