Il punto J della bontà

Cappuccino di chorizo Joselito. Uova alla carbonara Joselito. Pasta, pancetta Joselito e fagioli. Sbrise e porcini brasati, con maionese di pinoli e prosciutto Joselito. Esplosivo di melone e prosciutto Joselito. Tolta la J più famosa del gastromondo, è facile intuire la firma che verga questi piatti. Ultimo indizio: Pjzza bianca con burrata, acciughe e chorizo Joselito. C’è un'altra “j”, quella di pjzza, un non-refuso che dovrebbe condurvi sulla strada maestra. È quella battuta da Massimiliano Alajmo, chef delle Calandre di Padova e autore, il 4 novembre scorso, di una cena formidabile scossa dal prosciutto più buono del mondo.

È la serata che ha certificato un passaggio di testimone importante: il cuoco padovano ha ereditato lo scettro che nel 2013 fu di Ferran Adrià, primo testimonial di Joselito Lab, un’App progettata in 10 lingue e dedicata alla realizzazione di ricette e all’approfondimento della conoscenza dei salumi prodotti dai maiali iberici di Joselito, “il migliore del mondo” secondo una definizione diffusa. O «il Dom Perignon degli iberici», secondo un’altra nota formula, questa volta elaborata dallo stesso Adrià. Certo è che questi straordinari prosciutti, caratterizzati da una straordinaria dolcezza e da una risibile salinità, si trovano nel 90% dei ristoranti di 2 e 3 stelle Michelin, fatto che vorrà pur significare qualcosa.

Scaturiscono da animali che vivono in completa libertà per circa due anni al pascolo selvaggio, in un ecosistema a mezza via tra il bosco mediterraneo e la prateria. Ben 3 ettari da percorrere in lungo e in largo per ciascun maiale, una dote di cui quasi non disponevano neanche i ricchi feudatari di un tempo. E solo ghiande ed erbe da mangiare. Prosciutti tracciabili dal primo vagito dell’animale, che sono già tutti venduti prima che questi vengano macellati: si pagano e si ritirano l’anno successivo.

«Ho sognato maialini dalle zampe nere per una settimana intera», ha spiegato Alajmo ai blocchi di partenza della cena, «mi affascina perché è un simbolo di mediterraneità e per il contrasto che regala tra la resistenza e la fondibilità delle sue carni. È stato molto interessante lavorare con pochi ingredienti, un grande stimolo. Un’esperienza di gusto, come tutte le cose magnifiche, da condividere». Sorrideva sornione lì accanto José Gomez, quarta generazione di prosciuttai, con gli occhi di nuovo brillanti un anno dopo piatti come burro al Joselito, minestrone di Joselito o Zuppa di melone e joselito. Piatti di Ferran Adrià le cui ricette sono scaricabili da tutti. E da arricchite dai fluidi funambolismi di un nuovo, illustre collega italiano.