Non avrai altra pizza fuori di me

Il senso profondo di PizzaUp 2014, il simposio tecnico sulla pizza d’autore chiusosi solo poche ore fa, è in una forte dichiarazione di alterità rispetto a tanta mediocrità diffusa nei forni e alle polemiche recenti che ne sono seguite, per buona parte pretestuose e che hanno dolorosamente teso a uniformare in un giudizio complessivo realtà diverse. I 58 pizzaioli di Vighizzolo d’Este si chiamano fuori: le schifezze non sono cosa loro. Anzi si fanno alfieri di una pizza in cui la qualità parte dagli impasti, prosegue nella cottura e finisce col topping, «anche se qualcuno dovrà spiegarci perché dobbiamo usare questo termine per indicare il condimento di un piatto italiano», osservava Gabriele Zanatta durante la tavola rotonda che ha preceduto la designazione della Pizza Italia 2015, deliziosa prova provata che l’eccellenza abita qui, che equilibrio e leggerezza sono patrimonio di questo nuovo “disco” gourmand più facilmente che di tante versioni classiche: abbinava nell’impasto farina Petra 1 e lievito madre, il tutto sormontato da sgombro sott’olio, patate, cavolo nero, timo secco, origano, basilico, più il tocco amarognolo delle olive nere a chiudere la partita in un perfetto connubio aromatico (tra i suoi autori anche il 26enne Alberto Morello, della pizzeria Gigi Pipa della vicinissima Este: sarà relatore a Identità Milano).

E dunque bando alle timidezze, «non abbiamo alcuna colpa dalla quale difenderci, non abbiamo nulla dal quale dobbiamo essere difesi. Dobbiamo batterci perché venga riconosciuto il valore di quello che facciamo», scandiva con moto d’orgoglio Simone Padoan, un po’ il capofila di questo mondo, suscitando ovazione e battimani frenetico. Report ha lasciato l’amaro in bocca, non tanto per la trasmissione in sé – che certo non sfiorava la pizza d’autore, quella eccellente. Quella di PizzaUp, insomma – quanto per lo strascico inevitabile e qualunquista che ne è seguito e tutto ha teso ad accomunare, il buono e il cattivo, chi froda e chi, invece, insegue la qualità con determinazione.

La stessa che abbiamo visto noi in questi tre giorni nei quali fior di professionisti, giovani o già incanutiti, hanno sottratto tempo al lavoro e alla vita privata per studiarsi principi della termodinamica e regole auree della digeribilità, metodi di comunicazione e strutture dei materiali: perché – lo annotava la “padrona di casa” Chiara Quaglia – il pizzaiolo moderno, quello creativo, esattamente come lo chef, non può che essere preparatissimo e frequentare momenti d’aggiornamento professionale come questo. Non può insomma che garantire al consumatore, oltre a tanta “generica” bontà, anche salubrità, leggerezza, persino informazione, ossia il racconto di cosa va preparando. Perché – parole di Piero Gabrieli, una volta di più anima di PizzaUp - «far passare l’idea che la pizza artigianale sia pericolosa, indistintamente, significa spalancare le porte al prodotto surgelato, quello che costa pochi euro, tanto quanto vale». Questo ha infastidito soprattutto, di certe inchieste: lo sparare nel mucchio e il farlo solo contro gli artigiani, senza toccare grandi interessi industriali. E d’altra parte, come è stato notato, è assurdo che «basti un corso di formazione di 40 ore perché si possa aprire una pizzeria». Dunque: studiare e comunicare, studiare e comunicare.

Quelli di PizzaUp hanno ragionato a lungo sul modo di far sapere al consumatore il perché della loro eccellenza, come riconoscere la pizza d’alta qualità. Ne è scaturito anche un lungometraggio-reality intitolato “La farina e il fuoco” e condotto da Francesca Romana Barberini per la regia di Silvia Chiodin, sarà presto disponibile in versione integrale o anche in sette episodi più corti.