25-10-2014
Le splendide foto di Bob Noto, che qui ha immortalato un'Insalata di mare con sorbetto al sedano, accompagnano questo racconto, raccolto sempre dalle parole del fotografo, da tempo amico ed estimatore della cucina di Entiana Osmenzeza. La chef del Se.sto on Arno a Firenze (telefono +39.055.27152821) è cresciuta con gli insegnamenti della nonna albanese prima e del grande cuoco Fulvio Pierangelini poi. La sua notorietà in questo periodo è in crescita anche grazie alla sua partecipazione al programma televisivo Hell's Kitchen
Si chiama Entiana Osmenzeza, classe 1976, e forse già dal suo nome si possono indovinare le sue origini albanesi: è infatti nata nell'antico borgo di Berat, nel sud dell'Albania. La sua passione per la cucina nasce proprio a Berat, dove, seguendo l'esempio della nonna, che sapeva sfruttare gli ingredienti che aveva a disposizione per creare piatti squisiti, ha imparato i primi segreti della creatività gastronomica.
Entiana arriva in Italia, a Torino in particolare, a 16 anni. Qui inizia a frequentare la scuola alberghiera Les Meridiens, facendo poi diverse esperienze in alcuni ristoranti della città. Fondamentali saranno però gli incontri con importanti chef come Gualtiero Marchesi e soprattutto Fulvio Pierangelini, che lei considera il suo vero maestro.
Petto di canette con cipolla brasata e acqua di mele Tutto questo contribuisce a formarla, a darle gli strumenti necessari per affrontare, grazie a Pierangelini, il ruolo di executive chef presso la Rocco-Forte Collection. Dal 2011 approda al ristorante Se.sto on Arno, all'interno del Westin Excelsior Hotel di Firenze, dove tuttora la si può trovare.
Petto di canette con cipolla brasata e acqua di mele
Il suo stile parte senza dubbio dalla cultura della cucina mediterranea, tra le sue influenze ci sono però certamente anche le molte cose imparate durante uno stage di un paio di mesi al Noma di Renè Redzepi (anche lui con origini albanesi, da parte di padre). Tutto questo viene rielaborato e interpretato con leggerezza, con un approccio capace di passare da tradizione a innovazione senza difficoltà.
Il Mosaico estivo di Entiana Osmenzeza Un esempio di questo, tra i molti piatti che Entiana propone al Se.sto On Arno, potrebbe essere il Mosaico estivo, un'insalata giocata su diverse consistenze, coloratissima e molto golosa, che unisce la cultura mediterranea e quella nordica, mentre l'interpretazione de Entiana fa degli Smørrebrød è piuttosto fedele, così come invece è italianissimo e molto misurato un piatto come gli Spaghetti di Gragnano con ragù di pesce azzurro. I dolci non sono da meno e in particolare le Pere al sidro di mele con gelato all'olio extravergine restano impresse nella memoria.
Il Mosaico estivo di Entiana Osmenzeza
Spaghetti di Gragnano con ragù di pesce azzurro Anche il luogo dove poter incontrare la cucina di Entiana Osmenzeza è particolare e speciale. Il moderno ristorante del Westin Excelsior offre una delle viste più belle di Firenze. Da contemplare assaggiando una cucina in cui il gusto e la piacevolezza vengono messe sempre al primo posto. SE·STO on Arno, The Westin Excelsior Piazza Ognissanti, 3 Firenze +39.055.27152821 info@sestoonarno.com Prezzi medi: antipasti 22, primi 23, secondi 30, dolci 14 euro Sempre aperto, pranzo e cena
Spaghetti di Gragnano con ragù di pesce azzurro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
