Trani e la felicità

Altro che sole a catinelle. Il cielo non guarda di sotto quando decide di buttare giù secchiate d’acqua, nemmeno quando rischia di mandare gambe all’aria le fate in tacchi a spillo pronte alla passerella sul red carpet spiegato fronte-pronto per il Trani International festival, che per il secondo anno consecutivo ha scommesso sulla sezione gourmet affidando la regia della quattro giorni dall’11 al 14 settembre a Noao, griffe della curiosità alimentare made in Puglia.

La signora dell’Adriatico ha resistito nella sua imperturbabile bellezza, abituata ai marosi come certe femmine del Sud, salde sui fianchi pure scalze. Altro che mezzogiorno mollaccione e addormentato. Sarà stato lo schiaffo d’autunno in anticipo, la festa è andata in scena lo stesso dimostrando che tutto questo gran parlare di renaissance gastronomica pugliese non è un bluff. Trani magnifica e austera, punta d’orgoglio, s’è cambiata d’abito per quattro sere consecutive, mandando in scena una Puglia in grande spolvero. Elegante e popolare. Opulenta e essenziale. Di sostanza. Un sacco buona.

In tenace avanzata grazie a un esercito di cuochi, produttori, vignaioli che hanno dato sorprendenti prove di versatilità adeguando le performance ai temi delle quattro serate: la via del pane (la consegna: interpretare i panini della tradizione, ciascuno a modo suo), il cibo va in trasferta (come a Vico Equense, tavole imbandite nelle tappe glamour dello shopping cittadino), il tiella-contest (sfida a colpi di riso, patate e cozze) e lo chic-nic (gozzoviglie sul prato urbano vista-mare apparecchiato in piazza Quercia). Eccone alcune istantanee, per rendere l’idea.

In principio fu la pagnotta, unità base dello street food in salsa pugliese. Il principio è che non sempre servono capriole al contrario, texture, arie e riduzioni per confezionare un boccone d’autore. Può bastare il pane buono, scelto in uno dei tanti forni a legna che da queste parti abbondano e un minimo sindacale di intuito per amalgama. Per il resto, pescare fra le materie prime è gioco facile, basta giocare a occhi aperti.

Come fanno i fratelli Luciano e Salvatore Patronelli di Barba baffi e pellicce, corner gourmet di Locorotondo (un lungo bancone all’americana e una manciata di sgabelli) che se l’è giocata alla pari con i cuochi blasonati schierati per l’occasione. Come? Con una succulenta rosetta ripiena di rape, stracciatella e pomodorini demi-sec firmati De Carlo, lo storico frantoio di Bitritto con quattro secoli di rigore evo sulle spalle. Stesso principio semplificatore alla base dell’hamburgher all’italiana di Paolo Parisi (Le Macchie, Pisa), a bomba contro gli stereotipi con le sue fette anni ’60 di “vacca vecchia e grassa” nel pane inzuppato d’olio Muraglia (il futuro nell’orcio arcobaleno di produzione ad Andria).

Certezze autoctone variamente declinate come i formaggi e salumi prodotti dal sacro bovino allevato allo stato semi-brado sui monti dauni: battuta di podolica di Michele Sabatino (macellaro di Apricena in carta nel bistellato Aimo e Nadia a Milano) nella farcia del panino di Mario Musci (del tranese Gallo restaurant), o caciocavallo podolico nella focaccina di ceci con beef di agnello e pomodoro al forno di Vito Giannuzzi (Borgo bianco resort a Polignano a Mare).

Gargano che resiste tirando fuori i gioielli di famiglia, guadagnando lunghezze sul resto delle altre, tante Puglie già da un pezzo sotto i riflettori del firmamento gourmet come la coppia ai fuochi de Al fornello da Ricci di Ceglie Messapica, Antonella Ricci e Vinod Sookar che hanno proposto un panino ai sette cereali dalla croccantezza capace di sfidare l’umidità autunnale in anticipo, in abbinamento al capocollo di Martina Franca (dei Santoro, Cisternino).

A proposito di certezze. Terna basic rassicurante nella scelta degli ingredienti, ma giocando di consistenze il risultato cambia di segno, è la formula applicata da Antonio Scalera (ristorante La Bul, Bari) nel suo gazpacho pugliese, succo di pomodoro, stracciatella e capocollo, cucchiaiate di freschezza liquida, acida, dolce, densa, croccante. Peccato durasse soltanto lo spazio di un finger, servito nella scintillante vetrina di uno show room sulle vie dello shopping tranese, come fosse Portofino.

Stessa cifra fashion della vetrina che ospitava Raffaele Vitale, lo chef-architetto salernitano di Casa del nonno 13, che nel tempo libero fra uno cooking show e l’altro si è visto aggirarsi fra i frantoi del Nord barese a caccia dell’oro di Puglia: olio, naturalmente. A conferma che il chilometro zero è una illuminata idiozia, almeno quando diventa dogma. Vitale ha firmato un boccone a base di tartare di tonno e mozzarella di bufala allo zafferano, interessante esperimento caseario-officinale partorito sui colli toscani da Croco e Smilace, che ha subito conquistato la curiosità dello chef partenopeo con risultati sorprendenti. Come il moscardino dolce-salato di Francesco Nacci (Botrus, Ceglie Messapica) fritto in pastella e bagnato in yogurt di baccalà.

Finale coi cuochi dolci presi d’assalto, come l’ensemble fresca di battesimo fra i presidi Slow food dei pasticcieri Sospiro di Bisceglie, dolce centenario della tradizione che ha riscoperto di recente il suo appeal goloso proponendosi senza sforzo (a giudicare dalla ressa intorno al banco) come evergreen da proteggere, difendere e replicare per le future generazioni. Come l’altro classicissimo, ma proposto in apulian version, con note sapide e veraci di pugliesità: gelato al cioccolato impastato giocando sulle temperature con scaglie di pane croccante nell’impasto e servito su bruschettone di pane di Altamura. Freddo-caldo-dolce-salato. Preparato espresso al Bar Roma di Cerignola da Tommaso Perrucci.

Gelataio semi-sconosciuto oltre il perimetro della sua città. Come molti dei cuochi e dei produttori scesi dai quattro angoli della Puglia a raccontare cosa sta succedendo in tavola fra la Capitanata e il Salento, passando per Valle d’Itria e Murgia. Una parte del tesoro da scoprire, tanto ancora da raccontare. Rendez vous a settembre 2015, di fronte al magnifico orizzonte blu di Trani