I luchadores del Mercato

In meno di quattro anni Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, chef e titolari di Al Mercato, sono diventati un punto fermo della ristorazione milanese. Sono partiti da un locale "bifronte" come Giano, con due porte di ingresso in via Sant'Eufemia: da una si accede al Burger Bar, dove viene servito quello che con buone probabilità è il miglior hamburger della città, l'altra porta invece al vero ristorante, dove assaggiare la cucina più sofisticata e creativa dei due chef.

Il successo di questo primo indirizzo ha portato all'apertura di un secondo locale, il Noodle Bar di viale Bligny, dove Beniamino ed Eugenio si sono concentrati sullo street food asiatico, tra Yakitori, Noodles, Bahn Mi, ma anche articolati e golosissimi Hot-dog.

E ora, a cavallo dell'estate, è nata anche la terza creatura, il Taco Bar di via Casale. Parlando con Eugenio Roncoroni di questa nuova apertura, si mette subito in chiaro che quanto successo in questi anni non era stato studiato a tavolino, mossa per mossa: «abbiamo soltanto seguito e assecondato le nostre idee e le nostre passioni, senza un progetto articolato».

E allora da dove è venuta l'idea di un Taco Bar? «Semplicemente dal fatto che entrambi abbiamo vissuto in California, dove l'influenza che arriva dal Messico è molto forte - spiega Eugenio - e io in particolare ho lavorato per diverso tempo con molti messicani. Poi in Italia c'è questa percezione della gastronomia messicana come un grande pasticcio di carne, salse e sapori indefiniti, mentre noi ci tenevamo a dimostrare come sia fresca, buonissima, con uno stile molto preciso, che non ha nulla da invidiare alle grandi cucine del mondo.»

Il luogo dove sorge il Taco Bar del Mercato, sui Navigli, nel pieno della declinazione milanese della movida, prima ospitava una pizzeria. Proprio da questo precedente locale Eugenio e Beniamino hanno ereditato il forno a legna, che si è dimostrato fondamentale per i nuovi piatti: «Abbiamo scoperto solo dopo che la pizzeria napoletana di cui abbiamo preso il posto era finita qualche tempo fa anche su Cucine da incubo, prima di fallire. Quando siamo entrati abbiamo dovuto rifare praticamente tutto, ma abbiamo voluto conservare il forno, perché abbiamo capito che cuocere i pezzi di carne interi lì dentro sarebbe stato un grande valore aggiunto, una cosa che possono vantare anche pochissimi ristoranti in Messico. E' un forno artigianale di ottima qualità. Poi è rivestito d'oro, cosa che normalmente non avremmo conservato, ma nel contesto messicano ha il suo perché.»

Il menu del Taco Bar è semplice e ricco al tempo stesso. Tacos (con o senza formaggio), Burritos, Quesadilla e Super Torta: tutte queste preparazioni a base di diverse tortillas vengono riempite con carni a scelta, che cambiano ogni sera (principalmente maiale, agnello e pollo, in tagli e cotture diverse), e con guacamole, crème fraîche, pico de gallo, rapanello e altri piccoli dettagli che variano da piatto a piatto. Tra i Tacos ci sono ogni sera anche delle versioni speciali, con pesce, crostacei, o carni particolari. Ordinare è molto divertente - grazie anche a un servizio sempre tanto sollecito quanto sorridente e informale - mangiare lo è ancora di più, tra sapori forti, ma sempre bilanciati, e materie prime di grande qualità.

«L'idea è di utilizzare tagli interi, prevalentemente poveri, mantenendo la tradizione messicana. Sono carni che hanno bisogno di cotture lunghe - spiega ancora Eugenio - che assorbono così gli odori e i sapori del legno. Per le tavolate numerose possiamo servire anche i pezzi interi, da mettere a centro tavola per poi giocare con le salse e le tortillas.»

Anche ciò che si beve è divertente e ricercato, con un bar costruito ad hoc per questo ristorante dai due soci del 1930 Cocktail Bar, che da tempo collaborano con Al Mercato e che per l'occasione «hanno sfruttato al massimo la loro conoscenza sui mezcal e sulle tequile».

I dolci in carta per ora sono solo due, Churros e Tapioca: presto ne arriveranno altri, studiati da Luca De Santi, da tempo già al lavoro sui dessert di Al Mercato.

Al Mercato Taco & Cocktail Bar
Via Casale 5
Milano
+39.02.36767328
Tacos 4-5€, Burrito, Torta e Quesadilla 12-15€, Cocktail 8€