E' ora di salvare la saurnschotte

Salvate il formaggio saurnschotte. A Sappada, suggestivo centro delle Dolomiti bellunesi, dove è viva la cultura ladina, hanno vissuto come una vera missione il salvataggio dall'estinzione del loro tipico formaggio fresco, aromatizzato con il dragoncello di montagna, la cui produzione era ormai preservata solo da alcune anziane del posto.

La saurnschotte, nel tempo, è diventata uno dei tratti distintivi del paese e sarebbe stato un vero peccato se la tradizione si fosse perduta. Così, una squadra tanto estemporanea quanto determinata, formata da ristoratori, casari e titolari di varie attività, dal panificio alla gastronomia, è al lavoro ormai da due anni per recuperarla e farne conoscere la bontà.

Operando con determinazione e competenza un primo traguardo lo hanno raggiunto: oggi la vecchia ricetta è stata attualizzata quel tanto che serviva per produrre il formaggio direttamente nella latteria del paese, la Plodar Kelder, rispettando ogni normativa. "E' stato un passaggio fondamentale perché ora siamo certi che la produzione continuerà”, spiega Fabrizia Meroi, chef stellata del ristorante Laite, che guida assieme con il marito Roberto Brovedani, e una delle più appassionate protagoniste dell'iniziativa.

Nelle case si faceva la saurnschotte con il latte in eccesso, per non buttarlo: lo si lasciava 4 giorni in recipienti di ghisa sul bordo delle stufe a legna fino a ottenere la giusta consistenza; la cagliata veniva quindi fatta sgocciolare in sacchi di lino e, infine, la si mescolava al dragoncello per essere poi conservata in mastelli di legno. Oggi, in latteria, poco è cambiato, a parte l'utilizzo dei termometri e di recipienti in acciaio al posto di quelli in ghisa.

Il risultato è un formaggio fresco la cui aromaticità data dal dragoncello è sostenuta dall'acidità della cagliata. L'erba che gli dona piacevoli sentori di menta e finocchio selvatico qui è chiamata perschtròmm ed è una varietà di dragoncello molto diffusa negli orti di Sappada.

E' la stessa Fabrizia a descrivere le virtù del formaggio che ha messo all'opera mezzo paese: "La saurnschotte si presta sia ad essere consumata semplicemente spalmata sul pane nero, sia a fare da ingrediente di piatti elaborati. Il dragoncello le conferisce un sapore unico di prato di montagna e la rende gradevolissima in tanti abbinamenti. Qui la usiamo come ripieno dei gapitschta kropfn. i nostri tortelli, ma non solo. Appena uscita dal frigo ha una consistenza compatta, simile alla feta, così la si può anche sbriciolare, magari sulla carne affumicata o sullo speck croccante. E' ottima pure con il pesce di acqua dolce e con la selvaggina, o come farcitura per le frittelle di carnevale".

Dove assaggiare la sarunschotte? Oltre al Laite e alla Plodar Kelder (che da qualche giorno si sono organizzati anche per le spedizioni), viene proposta a Baita Mondschein in alcuni piatti del menu legato alla tradizione. Naturalmente la si trova anche alla Bottega di Sappada, sicuro approdo per chi cerca le migliori delizie prodotte tra i monti sappadini.

Qui di seguito gli indirizzi citati nel pezzo: Ristorante Laite in borgata Hoffe 10,telefono +39.0435.469070. Ristorante Baita Mondschein in borgata Bach 96, telefono +39.0435.469585. Latteria Plodar Kelder in borgata Fontana, +39.0435 469833, purtroppo sito non disponibile. Infine la gastronomia La Bottega di Sappada in borgata Palù 15, telefono +39.0435.469847.