La rivoluzione del Pellicano

Il turn over è di quelli destinati a fare epoca, nella misura in cui le cose di cucina possono spostare i destini del consorzio umano. In questo caso è però certo che i destini personali dei due cuochi che si avvicenderanno ai fuochi de Il Pellicano, la magnifica dimora affacciata sul mare azzurro di Sbarcatello all'Argentario, nel sud della Toscana, ridisegneranno le rotte gourmet del made in Italy. Puglia che va, Puglia che viene: la novità vera è questa. Perché che il signore della cucina italiana Antonio Guida, 42 anni, pugliese di Depressa (frazione di Tricase, Lecce) si appresti a traguardare le rotte meneghine per occupare il ruolo di executive al ristorante del Mandarin Oriental Hotel in via Monte di Pietà a Milano, si dice, si mormora, in sostanza si sa ormai da un pezzo.

Solo che siccome Guida è cuoco gentile e signore vero dentro e fuori dalle cucine, la notizia è rimasta riservata: i primi e gli unici a esserne stati informati ufficialmente e per tempo sono stati i patron de Il Pellicano, la famiglia Sciò che per undici lunghi anni è stata anche un po’ la famiglia del cuoco, e sul punto la longevità del sodalizio non lascia spazio a dubbi. La novità vera è che Il Pellicano resta roccaforte pugliese: il successore è Sebastiano Lombardi, 38 anni, di Andria (Bari), devoto a Gianfranco Mazzoccoli de Il Cielo, ristorante del relais La Sommità di Ostuni (Brindisi). Per preparare le valigie c’è tempo, l’avvicendamento si consumerà formalmente in autunno, quando il Pellicano chiude i battenti. Le danze si riapriranno non prima di febbraio, quando il Mandarin taglierà il nastro col fuoriclasse intruppato nelle scorse settimane e Il Pellicano ripartirà con la new entry. Ma le firme ci sono, i giochi sono fatti.

In quel del Grossetano si riapre all’insegna della continuità, per molte ragioni, e la pugliesità spiace dirlo ma c’entra solo come dato anagrafico. Il fatto è umano, innanzitutto. Lombardi come Guida è cuoco gentile e geneticamente antidivo. La cifra di stile di entrambi è il riserbo e quella quota di umiltà e gratitudine che fa la differenza fra certe creature e molte altre. Lo chef andriese è devoto ai patron de La Sommità tanto quanto Guida ai suoi Sciò. Lo splendido Cielo di Ostuni che s’affaccia sul giardino di agrumi è il palcoscenico che lo ha reso celebre, Lombardi è uno che non dimentica. E come Guida lavora duro, sodo, a testa china, come al Pellicano sanno bene visto che nelle cucine di Porto Ercole ha trascorso due stagioni al fianco dell’executive, l’amico salentino. Ma chi gli darà lavoro d’ora in poi sa anche che scommette sul sicuro, e le stelle – piace dirlo – c’entrano fino a un certo punto.

Nel curriculum di Lombardi ci sono la debordante lezione di Nino Di Costanzo, l’esperienza recente dai Roca e un piatto che dice assai più di quello che ci si possa aspettare dalla gastro-eloquenza. Il suo signature dish è l’acqua-sale, evoluzione della zuppa di pane raffermo ammollato nell’acqua e condito d’olio evo e verdure a pezzetti che s’apparecchiava al desco contadino. Contadine sono le origini di cui lo chef va fiero, e malgrado i 38 anni viva resta la memoria di una fame che a Sud si pativa fino a una generazione prima della sua. Nelle mani del cuoco andriese la zuppa dei nonni è diventata un piatto elegante, denso delle esperienze e delle tecniche imparate in giro per il mondo, col suo particolare gusto del colore, e di gusto sic et simpliciter. Ricco, insomma, e non è tutta metafora.

Niente di più diverso dalla cucina di Guida, che si appresta ad altre scommesse, altri mercati, a dialogare col cielo pre-Expo sempre più affollato di stelle (e che stelle) del capoluogo lombardo. La Puglia sulla tavola dello chef resta come mozione d’affetti: “La mamma (…). Per Antonio Guida è stata anche il modello in cucina”, è l’incipit della biografia ufficiale sul sito de Il Pellicano. La prima lezione, fra le mura di casa.

Un rigo dopo, lo stesso, vengono Raffaele Bello, maître pâtissier che bontà sua non ha mai voluto oltrepassare i confini del Salento (per Guida un monumento di umanità e di sapienza culinaria) e Pierre Gagnaire, il maestro della svolta. E si capisce dal celeberrimo Petto di piccione affogato in crema di fegato grasso e ananas, signature dish di Guida al pari del Nasello, brandade di baccala, salsa suprema al fegato del nasello, salsa shiso e caviale che illustrò alla platea di Identità New York.

Da queste premesse si riparte quest’inverno. Sfide nuove, destinate a ridisegnare i destini personali dei due cuochi e la geografia dell’Italia a tavola. Scommesse con animo sereno per chi ha scommesso su di loro. Tipo Mourinho al Chelsea, se il Josè della Triplete ne sapesse pure di umiltà. Postille. Resta una sola incognita: chi andrà a lordarsi il grembiule nelle cucine de Il Cielo? Sotto a chi tocca.