L'orchestra dell'Aqua Crua

«La cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo». Si apre così la carta dello chef Giuliano Baldessari che dedica la sua prima carta all’amico e maestro Massimiliano Alajmo – patron de Le Calandre –, con il quale ha condiviso 10 anni di splendida collaborazione come suo sous-chef (con un picco importante nel novembre di due anni fa, allorché ha vinto la prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru). Oggi Baldessari tiene le redini delle cucina di Aqua Crua di Barbarano Vicentino, un ristorante e B&B che ha lungamente desiderato e inaugurato solo tre mesi fa.

Le parole riservate ad Alajmo rendono la cifra della persona e della professionalità del loro autore: una grande esperienza condita da umiltà, tecnica e passione. I più piccoli quanto i più macroscopici dettagli di questo locale sono frutto di una logica e un’idea di fondo che accompagna lo chef in ogni sua scelta, ossia quella di celebrare l’ospite e il suo desinare. Il padrone di casa chiede a chi varca la sua soglia di sedere a tavola e vivere un pranzo o una cena come un momento intimo ed esclusivo. Per questo sono stati coinvolti diverse personalità del design e dell’arte: dallo scultore Pino Castagna che ha realizzato i piatti, al designer di luci Davide Groppi che ha posizionato per ogni tavolo una luce che si accende nel momento in cui gli ospiti siedono.

Si mette in scena così ogni sera una performance “artistica” in cui chef e ospiti sono sia attori sia spettatori in un reciproco scambio di emozioni. Lasciare mano libera a Baldessari, con il suo menu degustazione di sei portate, significa dare il via a una brigata perfettamente coordinata. Sbalordisce l’armonia e la sincronizzazione nel preparare i singoli piatti e il “religioso” silenzio con il quale lo chef trentino è in grado di gestire ogni momento della preparazione.

Una melodia scandita da un sottofondo musicale mai fastidioso e una direzione d’orchestra che non perde mai contatto con la sala e le sue reazioni. Il filo invisibile che va così creandosi con i commensali è anche favorito dall’assenza di barriere architettoniche che dividano i tavoli dalla cucina. Ciò permette a Baldessari di improvvisare variazioni al menu, così come è accaduto nel nostro caso.

Un’apertura entusiasmante con un tris di amuse-bouche composto da uno Spaghetto fritto, un Baccalà mantecato e un Hummus con caviale di lenticchie ha dato il via a una serie di piatti a mano libera che hanno incantato tutti i presenti. La costruzione di ogni portata ha svelato un’inattesa profondità, che si è andata scoprendo assaggio dopo assaggio. Anzi, possiamo parlare di una vera e propria tri-dimensionalità del gusto. Se ci passate il paragone, i piatti di Baldessari sono come dei profumi realizzati secondo una struttura a piramide e quindi costituita da note di testa, le più volatili, che lasciano il posto a note di cuore che emergono in seconda o terza battuta e persistono nel tempo.

Sembra pasta al ragù. Una delle tante sorprese preparate da Baldessari per gli avventori di Aqua Crua

È il grande stupore provato di fronte agli Gnocchi di patate viola, mandorle, cialda di polenta, salicornia e scampo crudo. Il loro cuore di mandorla ha dato complessità all’insieme degli ingredienti che giocavano tra dolce e amaricante, salato e acido. La stessa emozione si ripete lungo tutto il percorso ideato dallo chef: dal Carpaccio di manzo, crema di pinoli, ciliegie e pane abbrustolito con le note balsamiche regalate dagli aghi di pino e che richiamano fortemente il legame dello chef con le sue radici trentine.

L’apice di questo gioco tridimensionale di profumi e sapori si ritrova in un piatto volutamente provocatorio, in cui Baldessari osa tutto il suo sapere e la sua innovazione ossia il Risotto con sgombro, argilla e fave di cacao. Il riso nasconde le note acide del miso, perfettamente equilibrate però dalla mantecatura finale e quindi dal lattico del burro. Ogni dettaglio e momento della cucina dello chef di Aqua Crua sono la conferma di quanto il suo lavoro sia non sono una questione di emozione, ma anche frutto di una tecnica profondamente radicata nel suo DNA tanto da apparire naturale e mai forzata.

Sicuramente la storia di Baldessari parla di Alajmo, ma prima ancora di Marc Veyrat e Aimo e Nadia Moroni, ma oggi è scritta da un giovane trentaseienne con una chiara identità e una determinazione invidiabile.

Aqua Crua
Piazza Calcalusso 11 (per il navigatore inserire via IV Novembre 25)
Barbarano Vicentino (Vicenza)
+39.0444.776096
info@aquacrua.it
Chiuso tutto il martedì e a pranzo dal lunedì al venerdì
Menu degustazione: 60 euro