Da Mosca con furore

Siamo particolarmente contenti per il responso dell’ultima edizione della S.Pellegrino Cooking Cup perché Sergey Berezutskiy è il primo vincitore russo nella storia recente del concorso ed è stato selezionato a Mosca nel marzo scorso da una giuria italiana: i cuochi italiani di stanza in Russia Nino Graziano, Mirko Zago e Uilliam Lamberti, l'attore Pier Francesco Favino e Gabriele Zanatta di Identità Golose.

Il ragazzo vinse con distacco sui pari età moscoviti con due piatti (un’Insalata di gamberi del fiume Don con cavolo stufato e salsa di rafano e Spalla d’agnello del Daghestan con salsa di melograno, cipolle e pop-corn) capaci di interpretare bene il paradosso di una nazione tutta da esplorare: la Russia è il paese più vasto del mondo perché da Mosca a Vladivostok, davanti al Giappone, corrono oltre 9mila chilometri. Ma fuori dalla Capitale è impossibile anche solo pensare di mangiare “bene”.

All’epoca Berezutskiy – che ha un fratello gemello identico, che cucina a San Pietroburgo - era ancora senza insegna. Avrebbe aperto di lì a poco preso il comando del ristorante As Eat Is, una freccia promettente nell’arco della Nuova cucina russa, che già nell’ultima edizione della World's 50Best ha iniziato a farsi valere piazzando il 30enne Vladimir Muhin del White Rabbit per la prima volta nei primi 100, al 71° posto.

La cucina di Sergey, come quella di tanti connazionali ammaliati salle tecniche d’occidente, tende a privilegiare il principio “the more, the better” assai più di “the less is more”. Cioè, nel dubbio, è molto meglio aggiungere che sottrarre. E rivela poi una certa abitudine, di evidente influsso asiatico, a unire il sweet e il sour, il dolce e l’agro. A Venezia ha convinto una giuria di tutto rispetto (Gaston Acurio, Helena Rizzo, Andreas Caminada, il vincitore della Cooking Cup 2013 Paul Qui, Davide Scabin, Umberto Bombana, Ivan Li, Giacomo Missoni, Francesca Barberini e Charles Reed) con due piatti assemblati a bordo in condizioni difficili.

Il primo, chiamato «Due modi», era Scampi con carciofi affumicati, corteccia di betulla, zucchine e pomodori. Lo stesso Berezutskiy ha spiegato di voler gettare un ponte tra cultura russa e italiana: tricolore la base, ex sovietica la sovrastruttura. «Volevo evidenziare», ha illustrato, «il sapore naturale di alcuni prodotti senza sottoporli a trattamenti di calore, mantenendo integri freschezza e sapore. Volevo unire le bellezze di due paesi. Con una salsa cucinata con l’acqua di mare ad aggiungere un tocco nuovo».

Secondo piatto, uno Sgombro con cocomero, “risotto” croccante alla rapa rossa e formaggio chechil. L’intento qui è stato invece quello di «Coniugare i sapori familiari dell’infanzia con quelli tipici italiani. Cocomero, rape rosse e chechil vengono da est mentre il risotto di sgombro è ispirato alla vostra cucina». Una storia d’Italia scritta in cirillico.