La patatina e l'alta cucina

E la patatina varcò l’ingresso della grande cucina. Un’entrée che vede ai due estremi due nomi importanti. Da un lato, il Gruppo San Carlo, l’azienda fondata dalla famiglia Vitaloni nel 1936 a Milano, quando il patriarca Francesco battezzò così la sua prima rosticceria, in onore della vicina chiesetta di San Carlo al Lazzaretto, a Porta Venezia. Un colosso che, dopo quasi 80 anni, sforna 100 tonnellate di patatine ogni giorno, un fatturato di 315 milioni di euro (di cui 15 di export) grazie al lavoro di 2.200 dipendenti, dislocati in 172 centri di distribuzioni (e 3 stabilimenti all’estero: Spagna, Francia, Gran Bretagna).

Dall’altro lato, c’è Carlo Cracco dell’omonimo ristorante milanese, il cuoco più in vista oggi in Italia. «Non è un’operazione dettata dal marketing e dalla convenienza», ha spiegato lo chef vicentino presentando mercoledì scorso la liaison da Carlo e Camilla in Segheria, la sua seconda insegna milanese, «ma gli albori di una collaborazione che ci porterà lontano. Ho sempre amato l’estrema rigorosità che sta dietro al prodotto chiuso dal sacchetto bianco. Le patate prima di essere imbustate vengono asciugate, operazione che cancella al palato la percezione dell’olio».

Certo, non è facile «provare ad alzare il livello di un prodotto che gravita in basso, interpretarne la natura in modo intelligente. Mi aiuta però la natura della Rustica, una patata molto grande, di certo non classica, dotata di sapori particolari. Vorrei solo stuzzicare i palati, valorizzare altri aromi, far sì che lo stesso prodotto non debba poi essere sempre “lo stesso”. Una versatilità racchiusa in dimensioni che più o meno dicono 60–80 mm di larghezza e 1,7 mm di spessore.

«Abbiamo già realizzato 12 ricette», ha spiegato Cracco, «sono di ogni genere e provenienza e ricorrono a ingredienti sofisticati che non sono semplicemente assemblati ma integrati, studiati per trovare un equilibrio nel sapore e nell’abbinamento. Un modo per variare il consumo». Ecco allora sfilare Rustica con uovo di quaglia al tegamino, pancetta e senapi in grani; con crema di salmone mango e zenzero, con pomodoro arancia e sedano o con mini-hamburger di fassona, salsa barbecue e glacialis. Ancora, la Rustica vegetariana; quella con alici marinate al pepe rosa e lime e quella con tartare di tonno, capperi e limone, non difficile da replicare e che per questo riproponiamo qui di seguito. Così ognuno può giudicare direttamente a modo suo.

Rustica con tartare di tonno, capperi e limone

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Patatina Rustica
200 g tonno crudo
70 g capperi dissalati
1 limone non trattato
colatura di alici
erba timo-limone
olio extravergine d’oliva

Preparazione
Tagliate il tonno a cubetti e conditelo con olio e colatura di alici e aggiungetevi qualche cappero dissalato. Adagiate la tartare sulla Rustica e completare con co scorza di limone grattugiata e cime di timo-limone.