Gli Amici Acidi

Ci sono ancora molte cose da fare per riuscire ad affermare il "nobile aceto", ma il percorso di crescita è già ben impostato grazie agli Amici Acidi. E’ quanto emerso nel convivio che ha riunito giornalisti, chef e amanti del prodotto riuniti per un convegno nella splendida cantina Jermann di Dolegna del Collio, in Friuli, a due passi dalla Slovenia. A discutere dell'argomento, con uno spirito tra il ludico e lo scientifico, sono stati Maria Gullo (ricercatrice universitaria, specializzata sugli Acetobatteri, dell'Università di Modena e Reggio Emilia), Giancarlo Signore (storico e scrittore della cultura gastronomica nella storia), Stefano Caffarri (Cucchiaio d’Argento), Ana Ròs (bravissima chef slovena).

Chi sono dunque gli Amici Acidi? Cinque produttori uniti sì dalla passione per le cose buone ma, soprattutto, da una sincera e profonda amicizia: Andreas Widmann (Baron Widmann), Josko Sirk (La Subida), Andrea Paternoster (Mieli Thun), Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo) e Mario Pojer (Pojer&Sandri). Da un paio di anni questi signori collaborano tra loro per riscoprire un ingrediente dimenticato e guardato con sospetto al di fuori dell’insalatiera. Un prodotto molto noto, l’aceto, almeno quello di una volta, non quello che oggi si trova sulle tavole dei ristoranti e nelle cucine.

Si tratta di un prodotto che è ancora avvolto in una cortina di usanze, credenze e leggende, che di fatto distolgono dalla vera essenza, forse perché succube di una produzione industriale, spesso irrispettosa della materia prima. Basta solo pronunciare il nome per sentire le papille gustative restringersi all’idea dell’acidità in gola. Il confronto, molto interessante, è servito per dar voce al gran lavoro svolto da questi produttori di aceto di qualità e per degustare alcuni piatti preparati con intelligente sapienza da Ana Ròs, Alessandro Gavagna (chef della stessa Subida) e Teresa Covaceuszach (Trattoria Sale e Pepe di Stregna, Udine). Ma è stato il ‘patron’ Josko Sirk a cucinare sul fogolar de La Subida il tradizionale salame all’aceto, accompagnato da una fumante polenta.

Lo stesso Josko fa da portavoce e ci spiega: "L'aceto è sicuramente un prodotto difficile da produrre e da commercializzare. E’ indispensabile avviare un processo di educazione alimentare per riuscire ad affermarlo. Noi siamo un gruppo di amici e quindi non c’è stato bisogno di uno statuto o atto notarile per riunirci. Ci scambiamo le rispettive esperienze e tutti i dettagli sulla produzione dell’aceto di qualità", continua. "Sono soddisfatto per l’atmosfera di grande serenità che si è creata in questi giorni".

Eppure, "Esordimmo a un'edizione di Identità Milano (era il 2011, ndr) e, pur avendo lavorato con molta intensità, ci siamo resi conto che c’è ancora spazio per il miglioramento. Il procedimento è quello giusto, ma il prodotto può essere ancora perfezionato. Bisogna tenere conto che c’è stata un’evoluzione del gusto e da tempo sono stati abbandonati i gusti forti. Del resto, anche il pepe se opportunamente dosato può dare risultati eccezionali. Noi riteniamo che l’aceto possa essere un alleato del cuoco.