La Segheria di Cracco

I più attivi e affezionati gourmet di Milano potrebbero aver già raggiunto una volta questo indirizzo. Infatti nell'ex-segheria di via Meda 24 si era tenuta un paio di anni fa un'edizione di Le Grand Fooding. In quel caso però grandi chef e grandi piatti avevano occupato quel luogo solo per qualche giorno: questa volta invece i locali di questo perfetto esemplare di archeologia industriale sono stati dedicati stabilmente a ospitare una cucina di alto livello. La Segheria in questi anni è stata gestita direttamente dalla sua proprietaria, Tanja Solci la quale però, poco meno di due anni fa, ha deciso di volergli trovare una destinazione diversa. E' venuta così l'idea di contattare Carlo Cracco e di proporgli una collaborazione, quasi subito messa in cantiere.

Qualche mese di lavoro dopo, proprio in questi giorni, si aprono le porte di Carlo e Camilla In Segheria (in attesa del sito vero e proprio, c'è il profilo facebook): nome ironico (allude ai reali d'Inghilterra) per un ristorante molto particolare, nato dall'incontro tra questi due soci. E che però ha presto visto l'ingresso di un terzo uomo: Nicola Fanti, ventottenne romagnolo, 5 anni fa seguiva la propria passione per la ristorazione e apriva Da Oreste, un'osteria dimostratasi da subito di grande successo nel centro di Sant'Arcangelo di Romagna. Forse dovremmo soprattutto dire che Nicola è anche il fratello di Rosa, la compagna di Carlo Cracco. Chiacchierando con lui si coglie un rapporto di grande simpatia e fiducia coltivato negli anni con il grande chef, che non ha esitato ad affidargli la gestione di questa sua nuova creazione.

Fanti ci tiene anzi a sottolineare come la scelta dello chef sia stata una sua responsabilità: e con grande entusiasmo ha fatto il nome di Emanuele Pollini, un altro giovane romagnolo, con alle spalle esperienze internazionali, ad esempio come sous-chef nella cucina del ristorante Clooney di Auckland, in Nuova Zelanda, e che da qualche tempo aveva trovato spazio alle dipendenze di chef Cracco. Il talento di questo ragazzo ha ora una cucina e un ristorante di grande prestigio per essere messo alla prova. I 70 coperti o poco più che la Segheria può ospitare sono messi in fila su un unico, grande tavolo bianco, a forma di croce. Niente tovaglie, o tovaglioli di stoffa. Ma solo carta, decorata, come per i menu, dai disegni di Gianluca Biscalchin.

Emanuele Pollini, chef romagnolo con esperienze agli antipodi

L'arredo e le luci, di grande effetto, del locale sono stati curati interamente da Tanja Solci, che ha voluto spargere su tutta la tavola ceramiche di ogni tipo: piatti, salsiere, tazze, zuppiere, privilegiando anche in questo caso il bianco. Ceramiche che però non vengono utilizzate per il servizio, così come i vecchi piatti decorati che ogni commensale si trova davanti prendendo posto. Allo stesso modo anche i grandi lampadari di cristallo che pendono dall'altissimo soffitto restano spenti, illuminati a loro volta da luci teatrali che permettono di distribuire luci e ombre con grande gusto.

La carta preparata da Carlo Cracco ed Emanuele Pollini cambierà molto spesso: nella sua prima uscita è divisa tra una decina di antipasti, 4 carni, 3 dolci. Non è certo un caso se i primi due piatti in lista sono due ricette a base di uovo: in particolare l'”uovo benedictine”, servito su un nido di crusca e shiso, è una delle preparazioni più scenografiche del menu. Non ci sono piatti che cerchino però di stupire oltremodo il pubblico: il Riso al salto con pomodoro, stracciatella e basilico, gli Spaghetti con alici, cipollotto, lime e caffè, o ancora i Ravioli di carciofo e formaggio di fossa sono proposte che possono suonare familiari alla maggior parte della clientela, e anche la presentazione del piatto punta più alla sostanza che alla sorpresa.

70 coperti su un unico grande tavolo a croce

Una caratteristica importante della cucina di Carlo e Camilla In Segheria è e sarà sempre di più il Josper: tutte e quattro le carni in lista vengono cotte in questo forno speciale, il cui calore viene generato da una vera brace, tenuta chiusa in un cassetto sottostante al forno stesso, generando in questo modo aromi e profumi molto intensi. 

Non si viene qui solo per mangiare però. Sarebbe un peccato infatti lasciarsi sfuggire uno dei molti cocktail preparati da un altro giovane e talentuoso ragazzo, Filippo Sisti, già bartender al Four Seasons e al Rita, che ha voluto stilare una lista creativa e piena di idee divertenti, molto giocata sull'uso di erbe, spezie, e ingredienti davvero stravaganti come un vermouth lasciato in infusione con il Blue Stilton. Vale la pena di sottolineare anche la politica che il ristorante avrà sul vino: le bottiglie che si stapperanno alla Segheria cambieranno ogni mese, selezionando ogni volta un piccolo produttore, come il piemontese Carlo Giacosa con i cui vini sono stati inaugurati i calici di questo nuovo locale, che sembra destinato a conquistarsi un posto di riguardo nella scena della ristorazione milanese.

Carlo e Camilla In Segheria
via Meda, 24
20136 Milano
+39.02.8373963
Prezzi medi: antipasti 15, carni 22, dolci 9 euro
Aperto solo la sera; aperitivo dalle 18.30
Chiuso la domenica