Tre generazioni di avanguardia

Metti un giorno a pranzo Giacinto Rossetti alle Giare di Montiano, in Romagna. L’ultimo dei Preraffaelliti, padre nobile della ristorazione italiana, più che un patron, l’anima del rimpianto Trigabolo di Argenta (occasione mancata di un rinascimento gastronomico soffocato dai lanzichenecchi in divisa), a tu per tu con uno dei talenti più inquieti e adamantini della nuova leva. Gianluca Gorini, intransigente come il suo maestro Paolo Lopriore, che ha affiancato per tre anni alla Certosa di Maggiano; soave come la sciabolata dei suoi gesti nell’aria, tanto è smilzo e guizzante, imponderabile nel fendere i fumi sopra le casseruole. Un elfo che da settembre volteggia oltre le vetrate sui primi colli di Rimini, attorno alla sagoma del sodale Claudio Amadori, patron e architetto di un locale che il gioco dei contrasti predispone al successo.

“Questo è un cuoco bravo. Si sente dal lavoro sui sali. Perché di cuochi capaci ce ne sono tanti, forse mille in tutto il mondo. Ma una cucina pur ottima, quando manca la trama, cos’è se non un film porno rispetto a una pellicola d’essai? E per trama intendo una storia: un po’ di passato attaccato a un pezzo di futuro”, commenta Giacinto di fronte alla Seppia fondente con granita di alghe, salicornia e pepe rosa, esplosione sapida riequilibrata dalla dolcezza della spezia; alla soave Quaglia alla camomilla con finocchio, finocchietto, condimento di agrumi con la loro scorza amarotica, che ingrana la marcia dell’eleganza; al Riso con triglie al limone ed erba cipollina, che centrifugata svela insospettabili note nuovamente amarognole.

O agli Gnocchetti fondenti al ragù di coniglio, dove il fondo è rimpiazzato da un burro di pinoli tostati che inscena un piccolo trompe-l’oeil al profumo di Liguria; al Piccione al cassis, il cui centrifugato di bacche di ginepro, raccolte da Gianluca nella macchia attorno al ristorante, ricostruisce la sensazione nitidamente amara di un fegatino in absentia, financo nella tessitura e nel colore sporco. La bontà, anche mozzapapille, non basta quando la narrazione tace – ma non è questo il caso.

La fabula di Gianluca poi è un sequel d’autore. Raccoglie il finale aperto dei piatti del Canto, che dipanavano svolgimenti avanguardisti dal seme schivo della tradizione. Il nocciolo della pesca infilato fra le zolle della Certosa per una narrazione aperta della Pesca Melba di Escoffier, come quel ginepro sviato dallo spiedo o i pinoli in arrivo dal Levante. “Lopriore è un genio”, prosegue Rossetti. “La sua è una cucina stratosferica, di grande ragionamento e leggerezza. Certo una cucina difficile, una vera università della cucina, che non si può comprendere immediatamente. Perché le materie prime sono un elemento della manipolazione, un mezzo insomma per il divertimento del cuoco. Ma ogni piatto custodisce una curiosità e tanto lavoro; c’è dentro la capacità di comprendere l’umidità, il secco e i grandi sapori. Purtroppo i bisogni dell’uomo sono spesso più vicini a quanto può afferrare con facilità. Come in amore: l’uomo sta quasi sempre con chi gli consente di non cambiare. Mentre Lopriore è una violenza, una stravaganza che ti porta fuori da te stesso”.

“Gianluca in tutto questo è il figliol prodigo, dotato di grande garbo, maniera, conoscenza e sicurezza nel dosare i sapori. Ho apprezzato soprattutto le sue portate di pesce: le Mazzancolle con paprika e peperone dolce come la Seppia e il Risotto, piatti dove riusciva anche a gestire i difetti con mestiere, per esempio un carnaroli accidentalmente non perfetto. Gli consiglierei di spaziare di più, perché le materie prime hanno molto da insegnare. E lui è così bravo che alle cose importanti, come i fondi, deve arrivare da solo. Perché i grandi cuochi danno il meglio di sé con l’età, quando la cucina si sporca con il dramma della vita. Anche se Lopriore in questo senso è fuori cronologia, tale è la meditazione contenuta nei suoi piatti”.

Le Giare
via al Castello, 368
Montiano (Forlì-Cesena)
+39.0547.51430
Prezzi medi: antipasti 13, primi piatti 13, secondi 19, dolci 8 euro
Menu degustazione: 45 e 65 euro
Chiuso lunedì e martedì; a pranzo aperto solo sabato e domenica