Spaghetti all'Aglio che bontà

I lettori di Identità Golose già conoscono la caratteristiche organoletiche principali dell’Aglio di Voghiera Dop. E le conoscono anche cuochi di spessore, come Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio a Codigoro (Ferrara), che la usa per un meraviglioso primo piatto con le vongole. In un recente incontro, organizzato dal Consorzio nella Sala Ex Borsa di Ferrara, allo scopo di promuovere il frutto della passione degli agricoltori dei 5 comuni della provincia ferrarese (Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara) che fanno parte dell’area di produzione,  è emerso anche che la stessa produzione dall’aglio nel 2013 è passata da 80 a 120 ettari, un aumento percentuale del +15% rispetto al 2012. Un segno di successo, parallelo alla crescita della domanda della distribuzione moderna e della ristorazione.

Lo stesso giorno, abbiamo trovato ad attenderci un piatto memorabile, firmato da Pier Luigi Di Diego, chef del ristorante Il Don Giovanni della stessa Ferrara. Erano degli Spaghetti alla chitarra con Aglio di Voghiera, olio e peperoncino in fonduta di parmigiano reggiano, pietanza che lo chef ha proposto con grande successo anche alle Olimpiadi di Londra nell’estate del 2012. Ecco la ricetta per 4 persone.

Ingredienti
320 g spaghetti alla chitarra
6 spicchi di aglio di Voghiera
1 peperoncino rosso fresco
1 peperoncino verde fresco

200 g Parmigiano Reggiano
100 cl crema di latte o panna
prezzemolo fresco
olio extravergine d’oliva q.b.
peperoncino secco q.b.

Procedimento
In una padella capiente fare un fondo con olio, gli spicchi d’aglio affettati finemente (più digeribili se privati dell’anima), i peperoncini freschi tagliati a forbice e poco peperoncino secco. Accendere il fuoco a fiamma media e all’inizio della doratura togliere dal fuoco.

Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti scolandoli molto al dente e conservare un po’ di acqua di cottura. Nel mentre rimettere la padella sul fuoco questa volta più vivace e, riportato a temperatura il fondo, porvi gli spaghetti belli fradici e distenderli con l’ausilio di un forchettone.

Restare con la padella sul fuoco (medio) fino a quando la pasta inizierà a rilasciare i propri amidi, a quel punto mantecare con c.ca 80 gr di Parmigiano. Se la pasta dovesse rapprendere eccessivamente, stemperare con un po’ di acqua di cottura. A fiamma spenta aggiungere il prezzemolo fresco appena tritato e olio extravergine a crudo.

per la fonduta
In una piccola padella antiaderente stemperare con la frusta il Parmigiano nella crema di latte a fuoco medio, senza far addensare eccessivamente, né raschiare nel caso attacchi al fondo

Presentazione
Stendere su un piatto piano uno specchio di fonduta, quindi porvi gli spaghetti a nido.