28-10-2013
Il cuoco Igles Corelli del ristorante Atman di Pescia (Pistoia) prepara il Risotto di cacciagione a margine della giornata che a Monzuno ha inteso valorizzare in ogni senso il genere alimentare degli ungulati, grande risorsa dell'Appennino emiliano e non solo (foto di Luca Sgamellotti)
È un formidabile catalizzatore di energie, quel fascio di fibre vermiglie sul bancone. Capace di moltiplicare i joule dell’imprenditoria gastronomica emiliana, in questi tempi di vacche smunte, immemori delle succose fiorentine d’antan. Nella fattispecie però si tratta di selvaggina: cervi, caprioli, daini, cinghiali. Insomma dei celebri ungulati. Carni nere, venivano chiamate un tempo per il colore della polpa; ancor più oscure negli scambi clandestini cui la miopia legislativa sembrava averle condannate: a meno che non provenissero da altre nazioni, più lassiste nella deregulation, l’alternativa passava fra l’allevamento e il commercio sottobanco. Una stagione della caccia che sembra ormai definitivamente archiviata, almeno su questo pezzo di Appennino. Il merito va ascritto alla Provincia di Bologna, e nello specifico al lungimirante assessore all’agricoltura Gabriella Montera, che in quei puntini in movimento sul vetrino del binocolo ha saputo riconoscere una risorsa piuttosto che una voce di costo, quella delle decine di milioni di euro arrecati in danno ogni anno ad aziende e colture. E soprattutto alla famiglia Zivieri, che sembra non stancarsi mai nella sua missione in favore di una carne totale, buona, sana, sostenibile, territoriale. Prima i bovini di razza piemontese della Granda, poi i maiali di mora romagnola allevati allo stato semibrado, trasformati anche in sontuosi salumi, oggi la pionieristica commercializzazione di cacciagione autentica e territoriale, anch’essa sublimata in norcineria (vedi il salame di cinghiale e mora, già premiato). Nel futuro, forse, anche la selvaggina da penna.
Gianni Guizzardi e Aldo Zivieri. Il macellaio di Monzuno sarà a Milano il 10 novembre con la sua Mora romagnola per una giornata consacrata alla Cassoeula
Lombo di cervo crudo battuto al coltello
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini