C'è un bulbo tra le vongole

Maria Grazia Soncini è la cuoca de La Capanna di Eraclio di Codigoro (Ferrara), uno splendido indirizzo disperso nel Delta del Po noto non tanto per il suo estro nelle ricette ma per la ricerca inesausta di materie prime con cui compone un’impeccabile cucina tradizionale, della memoria. Abbiamo chiesto alla cuoca di interpretare l’aglio di Voghiera Dop, un simbolo del suo territorio, un bulbo le cui proprietà abbiamo iniziato ad affrontare qui.

Intanto, ammonisce la cuoca, «Occorre che si torni ad apprezzare l’aglio. Spesso mi capita gente che dice che non lo può digerire o che ne è intollerante. Ma credo che in tanti casi ci sia in realtà poca volontà di “tollerare”, che ci si faccia condizionare più da certe mode che non dalle intolleranze vere e proprie». Corollario con una battuta, scherzosa ma fino a un certo punto: «Se continuiamo così, dovesse scoppiare una guerra moriremmo tutti».

L’aglio di Voghiera Dop «mi piace quand’è fresco e delicato, come in questo periodo. Quello molto giovane viene diradato in modo che il restante s’ingrossi». È un ingrediente essenziale, soprattutto nei primi piatti della Capanna, «fantastico se utilizzato per dare sprint ai nostri Spaghetti aglio di Voghiera Dop, olio e bottarga di muggine. Io lo uso molto nei primi piatti, soprattutto nel fondo di semplici Spaghetti con le vongole del Delta di Scardovari: lo metto a fettine nel tegame, e poi lo tiro fuori». Ri-cet-ta! Ri-cet-ta! Eccola.

Maria Grazia Soncini

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1,2 kg di vongole (che diventano 0.3 kg sgusciate: preferire quelle della sacca di Goro, nel Delta del Po);
1 spicchio d’aglio di Voghiera Dop;
1 scalogno;
olio extravergine d’oliva;
mezzo bicchiere di Trebbiano (o altro vino bianco secco).

PROCEDIMENTO
Tritare fini aglio di Voghiera Dop e scalogno. Rosolare leggermente in un tegame olio, aglio e scalogno. Versare le vongole col guscio. Lasciar prendere per un attimo la temperatura a fuoco alto. Versare il vino bianco in modo che la parte alcolica sfumi.

Coprire con coperchio per un paio di minuti, finché le vongole non si aprono. Sgusciare le vongole senza buttare la loro acqua. Filtrare il fondo in modo da eliminare eventuali granelli di sabbia e tenerle da parte.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti. Scolarli a 2-3 minuti dalla fine della cottura per poi farli risottare nel tegame. Quando la pasta è quasi pronta, aggiungere le vongole e servire.