Italian FOOD&WINE Festival

Le Virtù del 1° maggio

Dagli ingredienti invernali a quelli primaverili: il piatto parsimonioso della tradizione teramana

30-04-2012

Le Virtù, il piatto della tradizione teramana che viene preparato l'1 maggio e che segna il passaggio di testimone tra due stagioni, “svuotando” la dispensa dell’inverno e arricchendola dei profumi della primavera. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta.

Domani è la festa dei lavoratori e tutti (o buona parte) saremo alle prese con una giornata di relax e sollazzo, magari con un buon pranzo o una buona cena. Se capitate a Teramo e provincia non potete non provare Le Virtù, il piatto della tradizione teramana che segna il passaggio di testimone tra due stagioni e che “svuota” la dispensa dell’inverno e la arricchisce dei profumi della primavera. È un piatto tutto da scoprire: per semplificarlo al massimo è una sorta di minestrone di ortaggi, verdure, legumi, erbe e erbette aromatiche, carni e paste di vario tipo, ingredienti che vengono tutti cotti separatamente (e per questo la preparazione può durare anche tre giorni). Ogni famiglia ha la sua personale ricetta e l’unica regola è quella di portarla in tavola l’1 maggio.

I giovani chef dello Zunica 1880 raccolgono le erbe spontanee

I giovani chef dello Zunica 1880 raccolgono le erbe spontanee

Daniele Zunica, patron del ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto (Teramo), propone con i suoi giovani chef Le Virtù come primo piatto del menu, e questa è la ricetta: soffriggere leggermente in abbondante olio extravergine alcuni pezzetti di lardo di maiale e un trito di aromi, erbe e ortaggi. Aggiungere delle polpettine di carne, delle spuntature di maiale, dei pezzetti di prosciutto crudo, alcune cotiche sgrassate in precedenza, le cartilagini di un piedino di maiale e le carni lesse del brodo di maiale preparato in precedenza (secondo la tradizione, nella preparazione del brodo si utilizza anche un osso di prosciutto) e far sobbollire gli ingredienti in un mestolo del brodo di maiale ben sgrassato. Successivamente aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e tritate grossolanamente (indivia, cicorie selvatiche, scrippigni, tarassaco, bietole, agretti, spinaci, carciofi, asparagi selvatici, borragine), continuando a governare la cottura con il brodo. Unire poi i legumi (fagioli borlotti e cannellini, ceci, lenticchie, cicerchia e per ultimi piselli e fave) precedentemente ammollati e sbollentati con gli aromi. Cuocere a parte la pasta in acqua salata, utilizzando vari formati sia di pasta secca che fatta in casa (parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde): tagliolini, maltagliati, maccheroni grossi, sagne, patellette. Prima di servire aggiungere un pochino di aneto e una spolverata di noce moscata.

La preparazione della pasta per le Virtù

La preparazione della pasta per le Virtù

Nel disciplinare si scopre che la prima ricetta delle Virtù compare nel Cucchiaio D’argento (prima edizione 1950) a firma di Amina Panzeri di Teramo. Altro testo storico è Gastronomia Teramana edito nel 1978 in cui si legge: “Una delle ricette tipicamente teramane, entrate nella più radicata e tenace delle tradizioni, è senza dubbio quella delle Virtù”. La sua origine affonda nella notte dei tempi provando che, anche in tempi remoti, la gente del luogo aveva il senso e la pratica della parsimonia, esercitati con l’utilizzo dei semplici prodotti della terra.

La ricetta di Patrizia Corradetti e Cristina Zenobi, chef a Colonnella (Teramo) del ristorante Zenobi, prevede dosi per 30 persone “sia per il numero elevato degli ingredienti previsti, sia per l’antica e bella usanza che vuole questo piatto distribuito il primo maggio come attestato d’amicizia nei confronti di vicini e conoscenti, tradizione alla quale siamo ancora molto legati”. Non resta che andare a Teramo.
 


Rubriche - Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Giulia Corradetti

Classe 1985, laurea in Scienze Gastronomiche, passione e lavoro nel mondo gastronomico: cura gli eventi di Identità Golose, la relativa Guida e il sito web