11-05-2020
Romano Franceschini e Nicola Gronchi. Quest'ultimo è il nuovo chef del ristorante del primo, lo storico Romano di Viareggio, e ci racconta come si prepara al secondo esordio, dopo il primo a febbraio interrotto dal lockdown dovuto al Coronavirus
D'avventura in avventura. Prima quella - breve ma intensa, culminata con la conquista della stella Michelin al primo anno - del Villa Grey; ora questa che è partita da poco in un indirizzo intramontabile, Romano a Viareggio. È iniziata in modo strano: pronti via, abbiamo lavorato per poco meno di un mese e mezzo, poi è arrivato il lockdown.
Per me essere da Romano è un onore e un sogno che si realizza. Fin da bambino vi ho pranzato tante volte, assieme ai miei genitori; quindi conosco molto bene il posto, e la famiglia Franceschini già conosceva me. Ci siamo trovati e ci siamo scelti. Ne sono davvero felice. Penso spesso a questo; mi approccio al mio compito col grande rispetto che si deve a un'insegna che ha 54 anni di vita; sento quindi la responsabilità, che è forte.
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei
Materia prima eccezionale da Romano
Nicola Gronchi l'anno scorso, al Villa Grey
Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive
Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato. Viene mantecato con un sedano rapa al barbecue, un poco di burro affumicato, un poco di burro acido e un po' di olio evo
Triglia, salsa di triglia al curry, lumache di mare, fagioli stortini, taccole e insalatina di acetosa
Io non posso che essere riconoscente nei confronti della famiglia Franceschini: non solo per avermi dato questa possibilità, ma anche perché mi ha permesso di portare con me la brigata di cucina che già avevo al Villa Grey. Questo mi facilita molto il lavoro. Abbiamo poi inserito un paio di elementi già presenti da Romano, per dare continuità al lavoro.
Siamo solo all'inizio. Non vogliamo cambiare il nostro dna a causa di questa emergenza. Penso sia arrivato il momento della verità: si vedrà adesso chi sa lavorare, chi sarà capace di trasformare la crisi in un momento per ripartire ancora più forti di prima. C'è bisogno di verità e concretezza nei piatti; e soprattutto c'è bisogno di sala, che dovrà essere capace di far sentire il cliente al ristorante e non in una sala operatoria. Adotteremo tutti gli accorgimenti che saranno necessari, e speriamo che a deciderli possano essere organismi composti anche da addetti ai lavori ed esperti del settore, perché è indispensabile metterci nelle condizioni di lavorare, ovviamente in sicurezza.
I Franceschini, ossia papà Romano, mamma Franca e il figlio Roberto
Hanno voglia di ripartire. E io ne ho persino più di loro.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1984, da Carrara, il cibo nel dna (papà macellaio). In cucina ha esordito con Lucia Tellone, al Villa La Bianca di Camaiore, poi La Parolina con Iside De Cesare, nel Lazio, e la Locanda del Pilone in Piemonte, ai tempi di Masayuki Kondo. A Forte dei Marmi prima ha difeso per quattro anni, con successo, la stella Michelin al Bistrot, poi ne ha conquistata una ex novo, al primo colpo, al Villa Grey. È da Romano dal febbraio 2020
Il presente e la storia del ristorante Da Romano di Viareggio: a sinistra lo chef Nicola Gronchi e a destra Romano Franceschini, patron della golosa insegna in Versilia. 55 anni anni di accoglienza e di una cucina improntata sulla semplicità del pescato, interpretato prima dalle abili mani della moglie di Romano, Franca, e che oggi trova un brillante interprete in Nicola. In Hub gli scorsi giovedì 7 e venerdì 8 ottobre
I protagonisti della scena versiliese e viareggina della ristorazione e hôtellerie. Dall'alto a sinistra, in senso orario, Salvatore Madonna, Cristoforo Trapani, Valentino Cassanelli, Romano e Roberto Franceschini, Andrea Mattei, Marco e David Vaiani
Nicola Gronchi al lavoro. Da gennaio è lo chef del Il Parco al Villa Grey di Forte dei Marmi, nuovo indirizzo di fine dining versiliese