L'Alchimia giusta

A nove mesi dal debutto a Milano, il trio Tasinato, Puleio, Trentani ha saputo toccare le corde giuste. La nostra cronaca

09-11-2018

Il Risotto Milano/Roma di Davide Puleio, chef del ristorante Alchimia di viale Premuda 34, Milano  

Sono complesse le emozioni che trasmette Alchimia. Le sfere del piacere, l’estetica e l’ospitalità si sfiorano e sovrappongono come in un sottile artificio, grazie soprattutto alla coesistenza al timone di tre distinte e capaci figure professional: Alberto Tasinato in sala, Davide Puleio in cucina e Valerio Trentani, restaurant manager e mixologistTasinato è un vero e proprio gentleman: attento padrone di casa, ti guida dai primi passi dell'accoglienza fino alla fine del percorso, che culmina con un gioco alchemico tra fuoco e cioccolato. Le sue gesta di accoglienza e cura dell'ospite, sono manifesto di competenza professionale e attitudine innata all'ospitalità.

Abbiamo scelto di viaggiare con una proposta gastronomica che ha fatto capolino tra il menu Classico e il menu Alchimia, una sintesi di piatti sicuri e consapevoli che siglano il lavoro di sperimentazione e l'estro creativo dello chef. Romano di nascita e formazione, Puleio sfoggia un timbro palesemente capitolino, mano sicura, decisa e motrice di un forte carattere affermativo e identitario. Iniziamo con stuzzicanti amouse bouche, chicche gastronomiche realizzate minuziosamente, un concentrato di gusto e di sapienza. Wafer di latte e aringa affumicata, Genoise al parmigiano, Fegato di vitello e cipolla, accompagnate dall'immancabile pane della casa, realizzato con farine semi integrali a lievitazione naturale, grissini e burro d'alpeggio.

Wafer di latte e aringa affumicata

Wafer di latte e aringa affumicata

Genoise al parmigiano fegato di vitella e cipolla

Genoise al parmigiano fegato di vitella e cipolla

Pane semi-integrale a lievitazione naturale, grissini e burro d'alpeggio salato 

Pane semi-integrale a lievitazione naturale, grissini e burro d'alpeggio salato 

Segue l'Uovo affogato con spuma di parmigiano reggiano, spinaci novelli e guanciale croccante di Amatrice Dop. Un bel traslato della tradizione laziale in una proposta gourmet differente, che rende l'uovo pochée goloso e sofisticato. Confortevole immersione nella stagione autunnale è la Spuma calda di funghi finferli, caramello salato, funghi fermentati, timo e orzo, un piatto in cui si legge palese la voglia di osare dello chef. Quello che si può sicuramente definire signature dish del ristorante è il Risotto Milano/Roma, realizzazione golosa di un superbo risotto alla milanese, di straordinaria fattura esecutiva, nobilitato da una royale di coda alla vaccinara. Un Frecciarossa di gusto che unisce le due città sotto il segno di un cuore ardente.

Il Petto di faraona arrosto, crema di mele al forno e bieta variegata ha una bella complicità di abbinamenti, ricco di suadenti contrappunti gustativi. Intriganti e sorprendenti, quasi carnali, gli Straccetti di peperone "come manzo", crema di rucola e parmigiano. È evidente il richiamo visivo e palatale agli straccetti di manzo, frutto di una ricercata tecnica di esecuzione attraverso un lungo processo di ossidazione, grazie al quale il peperone acquisisce la consistenza e le cromaticità peculiari di una tartare di carne cruda. Una provocazione illuminata e arguta.

Spuma calda di funghi

Spuma calda di funghi

Coccola al cioccolato

Coccola al cioccolato

Dulcis in fundo, Coccola al cioccolato: mousse al cioccolato, biscotto alla nocciola, cremoso al cioccolato al latte e gelatina di aceto di champagne e zucchero grezzo, servito con pangocciole tiepido, perfetto per la scarpetta finale. Gioco facile potrebbe dirsi se si parla di cioccolato, ma qui c'è una costruzione che sfiora ed esalta la materia, virtuosismi preziosi volti a far emergere in una rigenerata dimensione una materia buona da morire già di suo. Valerio Trentani completa il quadro con una sintesi vincente tra i differenti know how.

Alchimia di viale Premuda è dunque un ordigno gastronomico discreto, sobrio e informale. Ha un'anima ardente e offre un’accoglienza ineccepibile. È un'alcova di charme e buon gusto, nel senso tutto italiano dell'accezione.


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