La cena per salvare le tartufaie

La Fiera del Tartufo d'Alba ha organizzato alla Madernassa una serata per sensibilizzare sul futuro del fungo ipogeo

07-11-2018

Pavè di storione, mousseline di patate affumicate e caviale Oscetra, piatto cucinato da Michelangelo Mammoliti alla Madernassa di Guarene (Cuneo) per Save  the Truffle, campagna di crowdfunding concepita per salvaguardare l’ambiente del Tartufo Bianco d’Alba 

Sono i giorni del tartufo, e non solo per il menu in onda in via Romagnosi fino al 10 novembre. Giovedì scorso si è tenuta alla Madernassa di Guarene (Cuneo) un appuntamento con uno sfondo benefico, pensato per la salvaguardia delle tartufaie: il ricavato è stato destinato al progetto Save  the Truffle, campagna di crowdfunding concepita per salvaguardare l’ambiente naturale del Tartufo Bianco d’Alba.

«Se vogliamo evitare la scomparsa del tartufo», si diceva a inizio serata, «dobbiamo proteggere i boschi, smettere di inquinare i torrenti e mettere a dimora nuove piante tartufigene». Il tartufo non è infatti un bene infinito, e tantomeno lo sarà se non si corre presto ai ripari, se non si smette di considerare il fungo ipogeo come bene “alla mercè” di chiunque. A questo si aggiunga il fatto che molti dei terreni adibiti a “tartufaie” sono stati soppiantati da coltivazioni di noccioleti, in genere più redditizi.

L’iniziativa segue al successo della cena organizzata nel 2016 al Castello di Grinzane Cavour, dove si intrecciarono caviale, champagne e Tartufo Bianco d’Alba tra le quattro mani degli chef Alain Dutournier del Carré des Feuillants di Parigi e il resident Marc Lanteri. Lo scorso anno, la seconda edizione con Ugo Alciati e Flavio Costa.

Carnaroli Riserva San Massimo cotto in estrazione di sedanorapa e infusione leggera alla bagna cauda

Carnaroli Riserva San Massimo cotto in estrazione di sedanorapa e infusione leggera alla bagna cauda

Cremoso di noce pecan, latticello, cuore di Tartufo bianco d’Alba (a forma di Piemonte)

Cremoso di noce pecan, latticello, cuore di Tartufo bianco d’Alba (a forma di Piemonte)

Per l’88ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, lo chef della Madernassa Michelangelo Mammoliti ha proposto un menu nel quale il tuber magnatum pico ha dialogato con foie gras, storione, caviale, champagne e Alta Langa. Un menu prezioso, legato alla tradizione piemontese, srotolatosi tra una lunga serie di amuse-bouche; Uovo poché coperto d’oro, con sfoglie croccanti e lamelle di tartufo; Scaloppa di foie gras al barbaresco con un prezioso dattero glassato; Riso Carnaroli ai sapori di sedano rapa, con una leggera nota di bagna cauda; Pavè di storione arricchito di caviale. Un percorso chiuso con un Dolce cremoso alle noci e tartufo, a forma di Regione Piemonte.

Con noi c’era l’ideatore della cena, Carlo Marenda, un giovane trifulao: «Ho ereditato i segreti del mestiere da un antico trifolao, che ora non c’è più. Oggi mi sento in dovere di restituire qualcosa anch’io». Fondamentale nella storia è l’incontro di Marenda con Edmondo Bonelli, laureato in Scienze naturali e interessato a conoscere il terreno per ricreare una tartufaia. I due condividono da subito idee e pensieri sul tartufo e così nascono nuovi progetti di recupero di vecchie tartufaie e di messa a dimora di nuove piante tartufi gene.

Michelangelo Mammoliti

Michelangelo Mammoliti

Trifolau all'opera

Trifolau all'opera

«Fondamentale in questo cammino», specifica Marenda, «è il dialogo con i cercatori più anziani, che hanno vissuto gli anni d’oro della ricerca e che amano e conoscono nel dettaglio il territorio così particolare e ricco di sfumature. Il nostro progetto Save the Truffle intende ripartire da qui, con visione rinnovata, con altre regole e con nuovi ruoli».

Soddisfatta a fine serata la presidente della Fiera Liliana Allena: «Non è insolito ricevere donazioni al progetto da persone che vivono dall’altra parte del mondo. Questo ci sprona a fare sempre meglio, perché significa che se un americano di Miami, così come è accaduto, viene a visitare la Fiera, apprezza il nostro tartufo e si sente talmente coinvolto da fare una donazione per la salvaguardia dei nostri territori,  noi abbiamo fatto centro, e possiamo garantire alle nostre tartufaie una salvaguardia adeguata».


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