La cucina Italiana all’estero: via la nostalgia, spazio alla contaminazione

Cuore, pancia e business: radiografia di una crescita (non solo della pizza) con Lorenzo Ruggeri, di Top Italian Restaurants

02-11-2018

Tre alfieri della migliore cucina italiana all'estero: Michele Farnesi, Ciro IovineFederico Zanellato

Il vitel tonné, tornato in auge anche da noi da qualche anno a questa parte, è il piatto feticcio della ristorazione italiana all’estero, presente nella gran parte dei menu dei ristoranti – circa 100mila – battenti bandiera tricolore in tutto il mondo. Non sempre i cuochi sono italiani; ma se lo sono, molto spesso vengono dal Sud Italia (e sarebbe interessante capire se è perché sono le regioni in cui è più difficile trovare un lavoro adeguato, o perché sono quelle dove nascono le cucine con maggiore appeal internazionale). Le ricette della tradizione, specie se fatte da grandi chef, riescono a colpire il cuore, la memoria e il palato e così può capitare di riscoprire lo scarpariello campano nel ristorante di un grande hotel di Hong Kong o di mangiare una trippa alla romana da manuale a Copenaghen. E la pizza conferma la sua inarrestabile crescita, quantitativa ma pure qualitativa, in ogni continente.

Foto di gruppo dei premiati da Top Italian Restaurants

Foto di gruppo dei premiati da Top Italian Restaurants

Queste sono alcune delle curiosità che saltano fuori parlando con Lorenzo Ruggeri, giovane giornalista del Gambero Rosso che affianca a passione e competenza per il vino – è collaboratore speciale della guida Vini d’Italia e curatore del mensile digitale inglese Wine Travel Food – quelle per il buon cibo. È lui il curatore della guida online Top Italian Restaurants – di cui è stata appena presentata l’edizione 2019 – che di queste 100mila attività ne seleziona e recensisce 500.

Massimo Bottura

Massimo Bottura

Ma a limitarsi a numeri e referenze non si darebbe un quadro completo di quella che è – o che riesce anche a essere – la cucina italiana nel mondo. E se i riconoscimenti planetari a Massimo Bottura e il successo internazionale delle insegne di Niko Romito aiutano a darle lustro e ne suggellano l’attuale stato di grazia, si deve anche a tanti altri cuochi e pizzaioli – spesso meno sfolgoranti ma altrettanto determinati – se la nostra cucina continua a essere tra le più amate, anche da un pubblico assai scafato che non si lascia più ammaliare da finti ragù, pizze di gomma e fantomatiche ricette che nessuna pentola italiana ha mai visto.

Lorenzo Ruggeri con Alfonso Iaccarino

Lorenzo Ruggeri con Alfonso Iaccarino

«La cucina italiana all’estero, perlomeno nei suoi esempi migliori che abbiamo selezionato e premiato, non è più malinconica, segnata dalla nostalgia dei sapori di casa - spiega Ruggeri - Probabilmente anche grazie a una sana competizione stimolata dalle aperture di alcuni grandi chef (come quella del Don Alfonso 1890 a Toronto, Apertura dell’Anno firmata dalla famiglia Iaccarino, ndr), soprattutto nelle grandi metropoli si è creato un circolo virtuoso. Le carte vincenti sono estro, coraggio ma anche il saper capire le esigenze di un pubblico diverso, spesso fatto da appassionati sempre più competenti e anche da addetti ai lavori che hanno voglia di scoprire qualcosa di nuovo. Oggi a vincere è la giusta contaminazione tra gusto italiano e ingredienti locali».

I Ravioli di zucca in brodo gamberi di Michele Farnesi

Ravioli di zucca in brodo gamberi di Michele Farnesi

È questa, ad esempio, la cifra della cucina di Michele Farnesi, 29enne chef-patron di origini toscane – premiato come Chef dell’Anno dalla guidache nel suo Dilia sa sposare la lezione dei grandi maestri francesi con l’istinto italiano e uno spiccato gusto mediterraneo, traducendo tutto ciò in piatti spiazzanti e convincenti come i Ravioli di zucca (da manuale) in brodo di gamberi con la nota aromatica di foglie e fiori di tagete. Ma pure – a diverse latitudini e con uno stile personale – di quella del padovano Federico Zanellato, chef-patron del Ristorante dell’Anno LuMi Dining a Sidney insieme alla moglie Michela, sommelière e perfetta padrona di casa. Dopo aver lavorato con Beck alla Pergola e da Ryugin a Tokyo, Zanellato porta in tavola quella che Ruggeri definisce una «cucina italiana-giapponese in Australia» – vedi il Miso-strone in menu – dove gli ingredienti autoctoni giocano un ruolo fondamentale, come nella strepitosa barbabietola accompagnata da formaggio di capra dalla Tasmania ed emulsione di sesamo nero, incredibile esempio di sincretismo gastro-culturale e sensibilità gustativa.

La barbabietola di Federico Zanellato, con formaggio di capra dalla Tasmania ed emulsione di sesamo nero

La barbabietola di Federico Zanellato, con formaggio di capra dalla Tasmania ed emulsione di sesamo nero

Ma andiamo avanti con l’identikit del successo della cucina made in Italy all’estero. Il vino è insieme carta vincente e cartina di tornasole: «All’estero in questo momento si fa molta ricerca sulle varietà autoctone; se una volta nelle carte dei vini c’erano quasi solo Toscana e Piemonte, oggi la scelta è molto più ampia. Per esempio, l’Etna Bianco è un vero e proprio “caso” internazionale - racconta ancora Lorenzo - Da un lato si diffonde il format del wine bar all’italiana, aperto fin dal mattino per il caffè ma frequentato soprattutto per il rito dell’aperitivo o per il dopocena. Dall’altro, anche grazie a diversi contesti economici, nei ristoranti si trovano cantine che in Italia non potrebbero più esistere». Come quella dell’Osteria del Becco guidata da Rolly Pavia a Città del Messico, premio per la Carta dei Vini dell’Anno con oltre 30mila etichette di culto dagli anni ’60 a oggi.

Ma anche la pizzeria, un po’ a sorpresa, si afferma come luogo dove andare – oltre che per mangiare pizze sempre più all’altezza di quelle nostrane, se non migliori, frutto d’impasti super curati e materie prima di qualità – per bere bene, con grandi bottiglie di vino o piccole chicche che spodestano la birra. Succede, ad esempio, da Song ‘e Napule, la micro-pizzeria di Ciro Iovine a New York – un angolo di Napoli nel West Village, Pizzeria dell’Anno – ma pure nei sei indirizzi (da Ginevra a Dubai) di Luigia, progetto imprenditoriale – cui va il Premio Innovazione/Tradizione – di Enrico Coppola e Luigi Guarnaccia, che unisce accoglienza e gusto tricolori (sotto forma di sorrisi, eccellenti pizze gourmet e grandi vini) e precisione elvetica. Il tutto si traduce in un efficace sistema di formazione e in – altissimi – standard qualitativi replicati millimetricamente. Quello che loro definiscono orgogliosamente «cuore italiano e cervello svizzero».


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