24-10-2018
Nabil Bakouss, madre tunisina e padre marocchino, è sous chef al Joia di Pietro Leemann, a Milano
C'è anche un po' di Maghreb nelle cucine del Joia di Milano, il locale di Pietro Leemann, ossia di colui che per primo ha proposto in Italia un'alta cucina vegetariana, già nel 1989, per conquistare poi la stella Michelin nel 1996, ormai sono 22 anni consecutivi. A fare da anello di congiunzione tra lo svizzero Leemann e il luogo del tramonto (questo significa al-Maghrib in lingua araba) è Nabil Bakouss, padre marocchino, madre tunisina, ma con l'Emilia nel cuore, è nativo di Prignano sulla Secchia, paese di neanche 4mila abitanti nella prima fascia dell'Appennino modenese, a poco meno di 40 km dal capoluogo cui dà lustro l'Osteria Francescana.
Pietro Leemann
Una storia come tante altre, si diceva. Con una differenza, anzi qualcosa in più: lui ha avuto la possibilità di innestare in questo proprio percorso di formazione anche una conoscenza profonda della cultura gastronomica magrebina, che gli è decisamente... familiare. È lo stesso Leemann a spiegarci: «La vicenda è molto simpatica. Lui è nato in Italia e parla la nostra lingua come un emiliano, o un romagnolo che dir si voglia, perché ha avuto a che fare con entrambe le anime di quella regione. Ma sua madre è rimasta invece molto legata alle tradizioni del Paese d'origine e gli ha dunque trasmesso questo tipo di formazione», che ha influenzato le scelte di vita dello stesso Nabil.
Foto della brigata del Joia (con ospiti importanti...), un paio di anni fa. Nabil è il primo a sinistra
Sotto una coltre colorata
Non è un caso che Nabil Bakouss abbia trionfato all'ultima edizione del Cous Cous Fest di San Vito lo Capo, guidando (aveva vinto la pre-selezione nazionale, da qui la nomina a capitano) la squadra tunisina «dove quindi si è trovato a capo di colleghi molto meno giovani di lui. Ne era orgogliosissimo». Il suo piatto è stato Mare Nostrum, un cous cous al gambero rosso, harissa grigliata e hummus al finocchietto.
Il piatto tunisino che ha vinto il Cous Cous Fest 2018
Nabil Bakouss ci ha accompagnato recentemente nell'esplorazione di territori e sapori, tra mare e deserto, al Joia Academy, la scuola di cucina nella quale è anche docente. Si è dimostrato pure un grande comunicatore; parla il marocchino e il tunisino, ossia le due varianti locali del comune ceppo arabo. E non ha mai smesso di stupirci con i suoi tips in versione smile.
Un'immagine simpatica di Nabil Bakouss
Salsa di avocado e cumino
Falafel al Joia
Non poteva mancare la bastilla (si dice bastela in dialetto marocchino), torta salata di pasta fillo onnipresente in tutte le feste di nozze. La tradizione la vuole ripiena di agnello o pesce, ma Bakouss, interprete del Leemannpensiero, la cucina con funghi porcini, okra e cannella. E poi un tajine in versione caponata: al classico spezzatino a base di carne è sostituito un trionfo di verdure di stagione con curcuma, prugne fresche, olive e mandorle fritte.
Il tajine "light" di Nabil Bakouss
Se la cucina è la cartina al tornasole per capire le culture, dobbiamo dire grazie a Nabil per averci aperto le porte verso terre a noi lontane, ma, in fondo, anche così vicine.
Joia Academy via Felice Casati 31, Milano tel. +39 02 36517551 joia-academy.it
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Da sempre nel marketing e comunicazione, collabora con la rivista CiBi. Ama raccontare il cibo nelle sue infinite sfumature