Quando l'arancino è gourmet: la proposta di 5 chef (più ulteriori 5)

Le recenti creazioni di Lo Coco, Marziale, Celano, Raciti e Carlini. Ma anche quelle di altre grandi toques, prima di loro...

21-10-2018

Arancino 2011 di Accursio Craparo, presentato a Identità Milano appunto nel 2011: riso integrale ermes all’olio extravergine d’oliva e pistacchio con ragù di frutti di mare e cagliata ovina, qui la ricetta. È uno degli arancini gourmet dei grandi chef italiani

Dici arancino e pensi al simbolo dello street food siciliano. Dici arancino e pensi alla diatriba linguistica tra Sicilia orientale e occidentale. Una diatriba messa a tacere, per una sera, in nome della rivisitazione in chiave gourmet del re (o della regina…) della tavola calda di Trinacria da parte di cinque chef che sono stati invitati a reinterpretarlo in modo personale, in occasione della quarta edizione di Chicchi, riso e uva di Sicilia, che si è svolta qualche tempo fa a Masseria Carminello di Valverde, in provincia di Catania.

I protagonisti della quarta edizione di Chicchi, riso e uva di Sicilia, dove cinque chef hanno proposto proprie personali interpretazioni dell'arancino. Le foto della serata sono di Brunella Bonaccorsi

I protagonisti della quarta edizione di Chicchi, riso e uva di Sicilia, dove cinque chef hanno proposto proprie personali interpretazioni dell'arancino. Le foto della serata sono di Brunella Bonaccorsi

I cinque chef dell’iniziativa, organizzata dai titolari del locale Antonio Rosano e Giovanni Samperi e presentata da Antonio Iacona e Valentina Grippaldi, sono il palermitano Tony Lo Coco con la sua (l’unica declinata al femminile) Arancina ai frutti di mare, la campana Rosanna Marziale con una Palla di mozzarella ripiena di arancino, la catanese Bianca Celano con il suo Arancino masculino, il giovane Giuseppe Raciti con il suo Arancino ai profumi etnei, il marchigiano Palmiro Carlini con il suo arancino “vietato ai minori” e dedicato al mondo dell’eros, dal nome emblematico Mi piace quando mi tocchi - v.m. 18 anni. Ad accompagnare ogni proposta, un’etichetta scelta dal sommelier Salvo Di Bella e dalla delegata Ais Catania Mariagrazia Barbagallo.

Arancina ai frutti di mare di Tony Lo Coco

Arancina ai frutti di mare di Tony Lo Coco

Ad aprire la degustazione è stata l’unica proposta “a forno” delle serata, l’Arancina ai frutti di mare di Tony Lo Coco - stella Michelin con il suo ristorante I Pupi di Bagheria in provincia di Palermo -  che ha scelto i sapori del pesce da coniugare al riso del tipico street food siculo. «Ho voluto – spiega – elogiare la tipicità del nostro mare e della nostra Isola, utilizzando i nostri ingredienti più tradizionali per trasformare un cibo da asporto in un piatto gourmet». E lo ha fatto proponendo una delicata arancina, con ripieno di seppie, cozze, gambero bianco, polpo, calamaro, dal gusto raffinato e sapore “marino” che, abbracciando il pomodoro datterino, richiama un prelibato risotto alla marinara ma “infornato”. Ad accompagnarlo il bianco SciarediEst Insolia.

Palla di mozzarella ripiena di arancino di Rosanna Marziale

Palla di mozzarella ripiena di arancino di Rosanna Marziale

La seconda proposta è stata quella Rosanna Marziale che ha voluto valorizzare un prodotto tipico della sua Campania con la Palla di mozzarella ripiena di arancino. La chef casertana, ambasciatrice nel mondo della mozzarella campana Dop, alla guida del ristorante Le Colonne a Caserta, non ha potuto fare a meno di portare in Sicilia la sua mozzarella. «La palla di mozzarella è un classico della mia cucina – spiega – e mi sembrava una buona idea proporre qui qualcosa che mi identificasse per trasformare un piatto semplice in una proposta ricercata». Piatto gourmet che, attraverso la tecnica della rimozzatura (la mozzarella viene riscaldata e riportato all’ultima fase della lavorazione per inserirci dentro qualsiasi cosa), in verità ingloba totalmente l’arancino, appunto come una mozzarella panata che racchiude un classico arancino al ragù. Il tutto accompagnato da un bianco Uve di agosto 2016, Grillo e Petit Manseng.

Arancino masculino di Bianca Celano

Arancino masculino di Bianca Celano

Ha giocato sulla diatriba femminile-maschile, la catanese Bianca Celano che, ironicamente, chiama il suo piatto Arancino masculino, usando il termine siculo (masculino) per le alici che ne costituiscono, assieme al sugo di pomodoro, il ripieno. Una proposta che, in linea con l’amore della chef (che da quando, a gennaio, ha chiuso il suo Qqucina Qui a Catania, gira l’Italia per raccontare la sua idea di tavola) per l’agrolimentare d’eccellenza siciliano, rivisita lo street food non solo in chiave gourmet ma anche stagionale. «Non potevo fare a meno – racconta -  di  aggiungere all’ironia del masculino, la stagionalità, in questo caso con la salsa di tenerumi. Credo che elaborare ricette originali a partire dalla tradizione, anche più povera e poco ricercata, fornisca a noi chef l’occasione di far conoscere il buono che ci circonda». Una sorta di manifesto che Celano ha snocciolato a partire dalle mandorle di Noto per finire con la panatura derivata dal pane preparato con farina Perciasacchi, Timilia e Maiorca. I sommelier hanno scelto di accostarvi un vino frappato Tenuta Valle delle Ferle

Arancino ai profumi etnei di Giuseppe Raciti

Arancino ai profumi etnei di Giuseppe Raciti

Ha raccontato l’Etna e il suo territorio il piatto proposto da Giuseppe Raciti, chef di Zash. Il suo Arancino ai profumi etnei puntava tutto sulla l’altissima qualità e tipicità dei prodotti: dalle nocciole tostate ai funghi porcini, passando per il guanciale di maialino nero e il pistacchio di Bronte. «La proposta gourmet – dice lo chef – per me non può prescindere dalla tipicità del mio territorio. Non ho voluto allontanarmi molto dalla tradizione, ma ho puntato tutto sull’esaltazione degli ingredienti di qualità per esaltare i sapori, a partire proprio dalla stagionalità, con i funghi dell’Etna e il pistacchio di Bronte che rappresentano la sintesi perfetta dell’autunno ai piedi del vulcano». Una proposta in cui l’arancino, col suo ricco ripieno, si sposa perfettamente alla crema di pistacchio. Per accompagnarlo, i sommelier hanno scelto Rinazzo, Syrah in purezza.

Mi piace quando mi tocchi – v.m. 18 anni, l'arancino di Palmiro Carlini

Mi piace quando mi tocchi – v.m. 18 anni, l'arancino di Palmiro Carlini

Decisamente osé, invece, la proposta dello chef più nordico della serata, ovvero il marchigiano Palmiro Carlini che, con Mi piace quando mi tocchi – v.m. 18 anni, ha voluto sfruttare l’invito a rivisitare l’arancino per dar prova della “scientificità” della sua neurogastronomia. La sua proposta parte dall’assaggio del sechuan button, un fiore che ha l’intento di “scioccare” il palato e anestetizzarlo per liberarlo da ogni sentore latente, prima di potersi concentrare sulla scelta esotica dell’arancino ripieno di riso alla curcuma, zenzero, fagioli badda, pachino, capperi e lime, apple blossom. «Proverete una sensazione forte – ha avvertito Carlini – Il tutto per provocarvi note alcaline, acide e frizzanti che attiveranno l’ossido nitrico altamente erotico fino allo sviluppo di endorfine e serotonina. Street food o piatti gourmet che siano, l’importante è far raggiungere a chi mangia la massima felicità». La proposta, a chiusura della serata, è stata accompagnata da Uve di Agosto Bianco 2015 Masserie Incarrozza, Grillo e Petit Manseng.

Arancina, triglia e finocchietto con infuso di triglia e zafferano ennese di Pino Cuttaia

Arancina, triglia e finocchietto con infuso di triglia e zafferano ennese di Pino Cuttaia

Arancino di riso Artemide al nero di seppia e perle di lumaca madonita di Pietro D'Agostino

Arancino di riso Artemide al nero di seppia e perle di lumaca madonita di Pietro D'Agostino

Cinque proposte interessanti che vanno, a buon diritto, a innestarsi nella tendenza già avviata da qualche tempo, quella di rivisitare lo street food regionale in versione gourmet. Non possono non tornare alla mente, le riuscitissime declinazioni dell’arancino di Pino Cuttaia con la sua Arancina, triglia e finocchietto con infuso di triglia e zafferano ennese, o l’Arancino di riso Artemide al nero di seppia e perle di lumaca madonita di Pietro D'Agostino.

Arancina di cous cous di Giuseppe Costa

Arancina di cous cous di Giuseppe Costa

L'arancina di Ciccio Sultano

L'arancina di Ciccio Sultano

O ancora l’Arancina di cous cous di Giuseppe Costa, le selezioni di arancini di diversi tipi di Accursio Craparo o l'arancina - al femminile, di Ciccio Sultano, con ragù di manzo, rigaglie di maialino nero siciliano, tuma e zafferano siculo, alla base una fonduta di ragusano Dop.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose