Contraste: il ristorante della via del Tranvai

Una crescita continua, quella di Perdomo e dei suoi soci Piras e Press. Che oggi punta sempre di più sull'essenza del gusto

05-10-2018

Fulvio Marcello Zendrini racconta l'evoluzione della cucina di Contraste e dello chef uruguagio Matias Perdomo

Ci sono una serie di vie a Milano, come in ogni città italiana degna di questo nome, che sono state rese famose da cantanti, attori, o da caratteristiche storiche del posto dove si trovano. E pertanto vengono chiamate non con il loro nome, ma con il nome "d'arte" dato dalla gente.

La via Meda è una di queste: ci passa la linea 3 del Tram, la linea Duomo-Gratosoglio, una lunghissima sequenza di binari al centro della carreggiata. "L'e' la via del Tranvai", dicono i milanesi.

Matias Perdomo nella cucina di Contraste

Matias Perdomo nella cucina di Contraste

E in questa via, dopo esperienze in vari altri ristoranti nel suo paese, l'Uruguay, e dopo una fondamentale esperienza e una prima stella Michelin conquistata al Pont de Ferr, a Milano, Matias Perdomo decide con i suoi soci Simon Press e Thomas Piras di aprirsi una strada e un ristorante da solo.

Contraste è un ristorante di confine. Confine tra una città che qui diventa popolare e un locale che invece mira in alto per arredi, luci e decori. Confine tra un'aspettativa di ristorazione tradizionale, vista la zona, e invece basata su una straordinaria spinta all'innovazione.

Confine tra un'attitudine innata al "gioco" sul tavolo e con i commensali, e una quasi maniacale ossessione per lo stupore nel piatto, tra nuove presentazioni e gusti inaspettati. Contraste è sicuramente uno dei ristoranti da provare a Milano.

Rosa di scampi alla catalana

Rosa di scampi alla catalana

Ma Matias ci ha sempre convinto. Quello che ci è sembrato cambiare nel tempo, e che è una nota degna di essere analizzata, è la sua ultima tendenza ad abbandonare il "gioco" e concentrarsi sempre più sull'essenza del piatto.

Cosa intendiamo esattamente per "gioco": quell'aprire e chiudere scatole e scatolette scoprendoci dentro qualcosa, quell'animare la tavola con gesti, oggetti e invenzioni, quel muoversi attorno al piatto e non "nel" piatto con cerimoniali e diversivi vari.

Tartare di coniglio arrosto

Tartare di coniglio arrosto

Ecco... Mi sa che quei giochi stanno finendo. Stanno finendo, a meno che non abbiano un senso preciso e aggiungano qualcosa all'esperienza del gusto. David Muñoz a Madrid, Grant Achatz a Chicago, gli stessi Roca e Adrià e molti altri chef hanno usato e usano "divertimenti" per rendere la cena più piacevole ed interessante.

In fondo, una cena è un'esperienza che dura tre le due e le tre ore, e spesso va "alleggerita". Ma quello che abbiamo capito con Perdomo è che poi, nella loro maturità di artigiani del buono, alcuni chef progressivamente abbandonano questa strada, nata sì per creare stupore, ma anche per farsi ricordare, in un mondo di ristoranti stellati.

Rognone di coniglio, anguilla e aceto

Rognone di coniglio, anguilla e aceto

Altri la mantengono e ne fanno una cifra. Ma nel ristorante della via del tranvai, da Contraste, ora Matias forse sente meno il bisogno di stupire con il gioco. E di conseguenza lo fa sempre più con il gusto. I piatti hanno nomi brevi, quasi stringati.

In fila:
Rosa di scampi alla catalana
Tamal di anguilla
Patate e cipolla
Ostrica alla brace gelato al pepe e fico d india
Cocktail di scampi
Tartare di coniglio arrosto
Pomodoro ripieno di pagaro e vongole
Rognone di coniglio,anguilla e aceto
Spaghetto alle vongole 
Astice mozzarella e aglio nero
Gabilo all amatriciana 
Oca e latte bruciato 
Maialino e cipolla alla brace 
Entrana salsa olandese e lampone

Spaghetto alle vongole 

Spaghetto alle vongole 

Il servizio è perfetto, come sempre, senza sbavature. La sala si muove sotto la direzione di Thomas Piras come un balletto gentile elegante e premuroso (su Thomas e la sua sala molto si è scritto, ma mai abbastanza). 

Cresce, Perdomo, e con lui cresce la sala e il locale tutto. Bisogna passarci, dalla via del Tranvai. Credetemi... E non solo per le rotaie.

Contraste
via Meda, 2
+39.02.49536597
Chiuso domenica sera e l'intero martedì; a pranzo aperto solo la domenica
Menu degustazione 100 e 140 euro


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