Tutta la forza di Wicky

L'appassionato racconto di Alan Jones di un luogo del cuore dove è nata la Wicuisine, sospesa tra Giappone e Mediterraneo

04-10-2018

Wicky Priyan dietro al bancone del suo ristorante milanese Wicky's: è il luogo migliore dove godere della cucina dello chef cingalese

Wicky Priyan, come molti dei lettori di Identità Golose sapranno, è uno chef cingalese arrivato più di dieci anni fa a Milano, città che lo ha oramai adottato e che lui ha scelto come sua casa. È nato in un piccolissimo villaggio dello Sri Lanka, a Ganpaha, dove ancora oggi non c’è l’energia elettrica e in tenera età si è trasferito in Giappone, restandoci per una trentina di anni. È un grande appassionato di arti marziali e si è laureato in criminologia all’Università di Colombo, per poi svolgere diversi lavori, tra i quali il bodyguard (anche di star celeberrime del mondo della musica), prima di dedicarsi completamente alla sua grande passione, ossia alla cucina.

Suo padre, medico ayurveda, cucinava brodi e pietanze con erbe spontanee dal potere curativo. Grazie agli insegnamenti di papà e di grandi ed importanti maestri giapponesi che gli hanno fatto apprendere l’arte della cucina kaiseki (Ryo-tei Kaneki a Kyoto, di cui è stato unico allievo non nipponico) e l’arte del sushi (Kikuchi Kan a Tokyo), Wicky è diventato lo chef che conosciamo oggi.

Alcuni piatti che abbiamo gustato da Wicky

Alcuni piatti che abbiamo gustato da Wicky

Arrivato in Italia una dozzina di anni fa, Wicky ha prima lavorato presso lo Zero Contemporary Food, poi ha aperto il suo primo locale in via San Calogero nel 2011, trasferendosi quattro anni più tardi nel suo nuovo e attuale ristorante in Corso Italia 6, a pochi passi dal Duomo.

La sua è una tavola unica e diversa in quanto unisce quella giapponese tradizionale e kaiseki con tecniche e ingredienti italiani e mediterranei, senza disdegnare l’aggiunta di spezie indiane e asiatiche. Non possiamo quindi parlare solo di stile nipponico ma nemmeno fusion, termine che non piace allo chef che infatti ama definirla Wicuisine, o cucina del mondo. 

Nei piatti preparati da Wicky i sapori giapponesi sono perfettamente in equilibrio con le influenze mediterranee degli ingredienti che sceglie e il tutto viene servito e impiattato in splendide ceramiche tradizionali made in Japan, con un’attenzione maniacale ai dettagli. La qualità delle materie prime, ça va sans dire, è sempre la migliore che si possa trovare sul mercato.

Parlando di qualità, Wicky afferma infatti che «l’Italia ha ingredienti meravigliosi. Ho dedicato sei mesi a cercare prodotti e produttori al top della qualità. Cerco il numero uno in ogni cosa: il numero due non mi è mai interessato. Ancora oggi cerco di trovare il tempo per scoprire nuove materie prime di altissimo livello».

E poi continua: «Se il mio cervello oggi ragiona ancora per il 90% in giapponese e il 10% in milanese, per le materie prime siamo al 90% in Italia e al 10% in Giappone. Il pesce arriva rigorosamente fresco tutti i giorni e il menu è fatto in base solo al pescato quotidiano: siamo in contatto con vari pescherecci in Liguria, Sicilia e Sardegna. Il massimo della qualità prima di tutto. Il resto spetta a me, perché, come diceva mio padre, il cuoco è come un musicista: sono il talento e la sensibilità che hanno le nostre dita a fare la differenza».

Secondo Wicky la conoscenza, la disciplina, la tecnica, la filosofia sono le basi per affrontare qualsiasi tipo di cucina, e oltre a questo la sua filosofia è basata sul rispetto e sulla responsabilità. I suoi maestri gli hanno infatti insegnato il rispetto sia del prodotto che dei clienti, i quali vengono sempre messi al centro di ogni attenzione, come vuole la tradizione nipponica.

Anche la carta dei vini è curata personalmente dallo chef ed è sempre più ricca ed interessante, in continua evoluzione ed ampliamento. Partiamo infatti da una grandissima selezione di Champagne (una delle passioni di Wicky), ma troviamo anche diverse chicche nel resto della cantina.

È ricchissima anche la carta dei saké e Wicky stesso potrà consigliarvi nella scelta di quello giusto da abbinare al menu, in base anche al vostro gusto. Ci sono anche i saké Dassai, sicuramente tra i migliori del mondo, brand del quale Wicky è l’unico ambasciatore in Italia. 

Da Wicky's si può prenotare un tavolo oppure il privé, o, ancora meglio, il bancone per un’esperienza unica e straordinaria. Infatti solo qui si ha la possibilità di vedere con i propri occhi come vengono preparati i vari piatti, con tecnica e arte, dal taglio del pesce alla preparazione dei nigiri o dei maki e si vedono con i propri occhi tutta la passione, la creatività e la precisione di Wicky, ma anche del suo secondo Masa. Osservarli alle prese con i suoi coltelli nell’arte del taglio del pesce è veramente incredibile, uno spettacolo che da solo vale il prezzo del biglietto.

Il mio consiglio per tutti è sempre quello di prenotare un posto al bancone, anche se non si può scegliere “à la carte”, ma è previsto solo il menu Omakase “Chef’s Table” che vi farà entrare nel mondo della Wicuisine con una dozzina (e anche più) di portate.

Se però preferite prenotare un tavolo, avrete anche qui la possibilità di scegliere un menu degustazione simile a quello del bancone (Omakase 130), ma in più avrete anche la possibilità di ordinare altri due menu degustazione con meno portate (uno misto, Omakase 98, e uno solo di pesce, Omakase 108, entrambi di 8 portate) oppure di basarsi direttamente sulla carta, che si divide in onde. Nella prima onda troviamo gli antipasti, ossia diversi carpacci e tartare con marinature fantastiche che sono uno dei tratti distintivi dello chef; nella seconda onda ci sono i vari tipi di sushi e maki; nella terza onda ecco i secondi, ossia i piatti caldi di pesce e di carne. 

Ci sono veramente tanti piatti di Wicky che adoro, alcuni dei quali sono diventati in questi anni dei veri e propri classici. Penso però che tre piatti possano riassumere la sua filosofia di cucina.

Questi piatti sono il Carpaccio dei 5 Continenti, composto da tonno, ricciola giapponese e salmone accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, sale, olio d’oliva e pepe nero; il Sushi KAN composto da 8 pezzi di nigiri (angus con salsa al rosmarino, sale e tartufo; salmone con zenzero, menta, cipollotti e sale; gambero siciliano con salsa al pomodoro datterino; capesante con olio, sale e yuzu; ricciola giapponese con salsa Wicky’s sauce e caviale di salmone; tonno con salsa Wicky’s sauce; baccalà con pomodoro datterino, sale, pepe e bottarga di merluzzo; mazzancolla pugliese con pesto di capperi di Pantelleria).

E infine il WiKaKuni Kyoto, composto dal maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, accompagnato da mela caramellata e senape e che, negli ultimi mesi, viene servito come hamburger (WiKaKuni Burger: maialino dei Nebrodi lessato 16 ore ridotto con soia, sake e mirin servito con porro e spinaci).

Come detto Wicky ama omaggiare anche Milano e l’Italia che lo ospitano da più di un decennio e quindi solo da lui potrete assaggiare anche un fantastico Maki Oss Büs (due maki con riso giallo allo zafferano, polpa di granchio, tempura di verdure, ossobuco alla milanese con chips di Parmigiano Reggiano e patata viola) o anche una straordinaria mini pizza che ogni tanto ama proporre agli ospiti del suo bancone, con ventresca di tonno, carne di Kobe, granchio reale, pomodoro, mozzarella di bufala, peperoncino, misticanza e fiori eduli… Veramente sorprendente e unica.

Il nostro Alan Jones con Wicky Priyan 

Il nostro Alan Jones con Wicky Priyan 

Nel menu degustazione al bancone potrete anche assaggiare una leggerissima Tempura di merluzzo nero con brodo dashi, una Tartare di gamberi gobbetti con salsa di soia sfumata al sake e mirin, un magnifico piatto con 3 dischi di daikon marinato all’aceto di riso sul quale poggiano gamberi rossi di Mazara, ventresca di tonno e caviale Kaluga, un Carpaccio di Angus scozzese con salsa di soia lavorata con aceto di champagne Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sake, sale, olio d’oliva e pepe nero oppure anche il Wicky’s Uni Burrata Melanzana, una proposta meravigliosa e nuovissima a base di burrata di Andria, ricci di mare, melanzana e tonno.

E per finire in dolcezza troviamo anche alcuni dessert che cambiano periodicamente: come il KYO Matcha, un delizioso dolce a base di tè matcha, yuzu e cioccolato bianco. Io non vedo già l’ora di tornarci per scoprire i nuovi piatti del menu degustazione, per rivedere l’amico chef e per fumare insieme a lui a fine serata un buon sigaro cubano come facciamo ogni tanto chiacchierando, scherzando e ridendo insieme fino a notte inoltrata.


Wicky's
Corso Italia 6, Milano
tel. +39 02 89093781
Chiuso sabato a pranzo, l'intera domenica e lunedì a pranzo
Menu degustazione 98, 108, 150 e 180 euro


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