04-10-2018
Wicky Priyan dietro al bancone del suo ristorante milanese Wicky's: è il luogo migliore dove godere della cucina dello chef cingalese
Wicky Priyan, come molti dei lettori di Identità Golose sapranno, è uno chef cingalese arrivato più di dieci anni fa a Milano, città che lo ha oramai adottato e che lui ha scelto come sua casa. È nato in un piccolissimo villaggio dello Sri Lanka, a Ganpaha, dove ancora oggi non c’è l’energia elettrica e in tenera età si è trasferito in Giappone, restandoci per una trentina di anni. È un grande appassionato di arti marziali e si è laureato in criminologia all’Università di Colombo, per poi svolgere diversi lavori, tra i quali il bodyguard (anche di star celeberrime del mondo della musica), prima di dedicarsi completamente alla sua grande passione, ossia alla cucina.
Suo padre, medico ayurveda, cucinava brodi e pietanze con erbe spontanee dal potere curativo. Grazie agli insegnamenti di papà e di grandi ed importanti maestri giapponesi che gli hanno fatto apprendere l’arte della cucina kaiseki (Ryo-tei Kaneki a Kyoto, di cui è stato unico allievo non nipponico) e l’arte del sushi (Kikuchi Kan a Tokyo), Wicky è diventato lo chef che conosciamo oggi.
Alcuni piatti che abbiamo gustato da Wicky
La sua è una tavola unica e diversa in quanto unisce quella giapponese tradizionale e kaiseki con tecniche e ingredienti italiani e mediterranei, senza disdegnare l’aggiunta di spezie indiane e asiatiche. Non possiamo quindi parlare solo di stile nipponico ma nemmeno fusion, termine che non piace allo chef che infatti ama definirla Wicuisine, o cucina del mondo.
Nei piatti preparati da Wicky i sapori giapponesi sono perfettamente in equilibrio con le influenze mediterranee degli ingredienti che sceglie e il tutto viene servito e impiattato in splendide ceramiche tradizionali made in Japan, con un’attenzione maniacale ai dettagli. La qualità delle materie prime, ça va sans dire, è sempre la migliore che si possa trovare sul mercato.
Parlando di qualità, Wicky afferma infatti che «l’Italia ha ingredienti meravigliosi. Ho dedicato sei mesi a cercare prodotti e produttori al top della qualità. Cerco il numero uno in ogni cosa: il numero due non mi è mai interessato. Ancora oggi cerco di trovare il tempo per scoprire nuove materie prime di altissimo livello».
Secondo Wicky la conoscenza, la disciplina, la tecnica, la filosofia sono le basi per affrontare qualsiasi tipo di cucina, e oltre a questo la sua filosofia è basata sul rispetto e sulla responsabilità. I suoi maestri gli hanno infatti insegnato il rispetto sia del prodotto che dei clienti, i quali vengono sempre messi al centro di ogni attenzione, come vuole la tradizione nipponica.
Anche la carta dei vini è curata personalmente dallo chef ed è sempre più ricca ed interessante, in continua evoluzione ed ampliamento. Partiamo infatti da una grandissima selezione di Champagne (una delle passioni di Wicky), ma troviamo anche diverse chicche nel resto della cantina.
È ricchissima anche la carta dei saké e Wicky stesso potrà consigliarvi nella scelta di quello giusto da abbinare al menu, in base anche al vostro gusto. Ci sono anche i saké Dassai, sicuramente tra i migliori del mondo, brand del quale Wicky è l’unico ambasciatore in Italia.
Il mio consiglio per tutti è sempre quello di prenotare un posto al bancone, anche se non si può scegliere “à la carte”, ma è previsto solo il menu Omakase “Chef’s Table” che vi farà entrare nel mondo della Wicuisine con una dozzina (e anche più) di portate.
Se però preferite prenotare un tavolo, avrete anche qui la possibilità di scegliere un menu degustazione simile a quello del bancone (Omakase 130), ma in più avrete anche la possibilità di ordinare altri due menu degustazione con meno portate (uno misto, Omakase 98, e uno solo di pesce, Omakase 108, entrambi di 8 portate) oppure di basarsi direttamente sulla carta, che si divide in onde. Nella prima onda troviamo gli antipasti, ossia diversi carpacci e tartare con marinature fantastiche che sono uno dei tratti distintivi dello chef; nella seconda onda ci sono i vari tipi di sushi e maki; nella terza onda ecco i secondi, ossia i piatti caldi di pesce e di carne.
Ci sono veramente tanti piatti di Wicky che adoro, alcuni dei quali sono diventati in questi anni dei veri e propri classici. Penso però che tre piatti possano riassumere la sua filosofia di cucina.
E infine il WiKaKuni Kyoto, composto dal maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 16 ore secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, accompagnato da mela caramellata e senape e che, negli ultimi mesi, viene servito come hamburger (WiKaKuni Burger: maialino dei Nebrodi lessato 16 ore ridotto con soia, sake e mirin servito con porro e spinaci).
Come detto Wicky ama omaggiare anche Milano e l’Italia che lo ospitano da più di un decennio e quindi solo da lui potrete assaggiare anche un fantastico Maki Oss Büs (due maki con riso giallo allo zafferano, polpa di granchio, tempura di verdure, ossobuco alla milanese con chips di Parmigiano Reggiano e patata viola) o anche una straordinaria mini pizza che ogni tanto ama proporre agli ospiti del suo bancone, con ventresca di tonno, carne di Kobe, granchio reale, pomodoro, mozzarella di bufala, peperoncino, misticanza e fiori eduli… Veramente sorprendente e unica.
Il nostro Alan Jones con Wicky Priyan
E per finire in dolcezza troviamo anche alcuni dessert che cambiano periodicamente: come il KYO Matcha, un delizioso dolce a base di tè matcha, yuzu e cioccolato bianco. Io non vedo già l’ora di tornarci per scoprire i nuovi piatti del menu degustazione, per rivedere l’amico chef e per fumare insieme a lui a fine serata un buon sigaro cubano come facciamo ogni tanto chiacchierando, scherzando e ridendo insieme fino a notte inoltrata. Wicky's Corso Italia 6, Milano tel. +39 02 89093781 Chiuso sabato a pranzo, l'intera domenica e lunedì a pranzo Menu degustazione 98, 108, 150 e 180 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Classe 1971, cittadino britannico e sloveno, cresciuto in Ticino nella Svizzera italiana, lavora in banca da quasi due decenni. Le sue grandi passioni sono la buona cucina, i vini e i viaggi. Si è appassionato di cibo dieci anni fa seguendo i primi programmi in tv di Gordon Ramsay e ha iniziato a girare prima in Italia e poi anche in Europa e nel resto del mondo alla scoperta dei migliori ristoranti. Così, da cliente assiduo, condivide le sue osservazioni e suoi entusiasmi con i lettori di Identità Golose. Un buon piatto deve sempre riuscire ad emozionarlo, perché la cucina, come tante altre forme d’arte, è emozione