Danilo Vita, l'irresistibile leggerezza della brasciola

Con l'interpretazione di un piatto della tradizione pugliese, lo chef del Creatività di Carovigno ha confermato il suo talento

13-09-2018

Ho messo in riga la brasciola: il piatto con cui Danilo Vita (chef del ristorante Creatività a Carovigno, Brindisi, novità della Guida 2018 di Identità Golose) ha conquistato Paolo Marchi e Antonio Guida [tutte le foto Sonia Gioia]

Se una naturale attitudine al riserbo, un pudore irriducibile non gli impedissero di promuovere se stesso, Danilo Vita sarebbe celebrato da un pezzo fra i cuochi protagonisti del rinascimento della cucina pugliese. Tant’è. Chi va piano (e senza social media marketing) è possibile che arrivi più lontano di quel che avrebbe sperato. Al cuore di Paolo Marchi e Antonio Guida, ad esempio. 

Un passo indietro. Estate 2018, una sera d’agosto in Salento, il 21 scorso per l’esattezza. Guida è il mattatore di una cena di beneficienza per la ricerca contro il tumore ovarico. L’evento si svolge a Tricase, paese natale del capitano del Seta al Mandarin Oriental di Milano, che per l’occasione guida una brigata tutta pugliese.

Danilo Vita

Danilo Vita

Ai fuochi stanno gli chef de I fornelli di Teresa e La taverna del porto, rispettivamente di stanza a Tricase e Tricase porto. Ma ci sono anche Floriano Pellegrino e Isabella Potì del Bros di Lecce e Danilo Vita del Creatività Restaurant di Carovigno.

L’insegna ha traslocato recentemente dal centro della città brindisina al mare di Ostuni, prendendo posto ai fornelli del Sole in me resort, un relais sognante con spa affacciato su una piccola baia. Splendore lucente anche di opere d’arte contemporanee e macchia mediterranea, a parte il difetto che fa tanto provincia e/o villaggio turistico, dei claim autopromozionali ripetuti dagli altoparlanti in filodiffusione. 

Cestini di pasta frolla con porro alla liquirizia

Cestini di pasta frolla con porro alla liquirizia

Tornando alla cena del 21 agosto. La Puglia vince l’ennesima gara di solidarietà, l’evento registra il sold out nel giro di poche ore (senza battage sui social, fra l’altro, ndr). Danilo Vita, a testa bassa as usual, fa il suo. A fine serata non si risparmia, si dà da fare con Guida e gli altri sparecchiando e lucidando bicchieri fino a notte fonda, quando saluta ringrazia e se ne torna a casa felice e contento.

Per lo chef brindisino classe 1983 la serata è derubricata fra le esperienze che certamente valeva la pena, salvo rischiare il coccolone leggendo sulle pagine di Paolo Marchi un commento chiaro e fulminante: «Stranissimo ma verissimo: la brasciola da oscar della bontà di Danilo Vita, chef della Creatività di Carovigno. E’ stato un grande momento alla cena benefica a Tricase…». Un paio di superlativi da restarci secchi. Guida, qualche giorno a seguire, bissa sulla linea privata del collega: «Complimenti: il piatto più buono della serata».

Melanzana in pasta kataifi

Melanzana in pasta kataifi

Ho messo in riga la brasciola. È il nome del piatto che ha mandato in deliquio Marchi e Guida, gente dal palato allenato a distinguere fra buono, brutto e cattivo. La ricetta prende le mosse dalla brasciola alla pugliese (si scrive rigorosamente con la "sc", ndr), un involtino di carne farcito con formaggio sale prezzemolo e pepe qb, che insaporisce il ragù della domenica da diversi lustri. Vita ha sciolto i lacci alla brasciola – letteralmente - realizzando una sorta di millefoglie di carne, il taglio è il cappello di prete di cavallo che cuoce sottovuoto per circa 48 ore nel suo ragù con aggiunta di fonduta di caciocavallo. Creazione sorella (per contiguità e scarto evolutivo dalla tradizione) delle Orecchiette ragù+30 di Angelo Sabatelli. Per chiarire il concetto.

Chips di zucca con ricotta affumicata

Chips di zucca con ricotta affumicata

Intuizione felice e perfettamente eseguita. Guida conferma, in segreto: «Quando l’ho vista ho temuto che appesantisse il menu inopportunamente, in una serata estiva… fino a quando non l’ho assaggiata saggiandone la straordinaria leggerezza». Insomma, una sorpresa per tutti. Meno per Massimiliano Alajmo che ha allevato Danilo Vita sotto il cielo tristellato de Le Calandre. «Sei mesi di stage, poi lo chef in persona mi chiese di restare. Naturalmente ho accettato: gli devo moltissimo. Mi ha insegnato l’umiltà e il rispetto, per le persone e per la materia prima».

Branzino, crema di fiori di zucchine, zucchine alla poverella e gnocchetti di gambero

Branzino, crema di fiori di zucchine, zucchine alla poverella e gnocchetti di gambero

Allievo e maestro condividono un pensiero dominante, una premessa essenziale e quasi ossessiva: la pulizia della materia, la nitidezza che lascia integra la riconoscibilità dei singoli ingredienti nel piatto. Premessa che in Danilo Vita si risolve in una mano leggera e piena di grazia, un’eleganza essenziale che riesce tuttavia generosa e pugliesemente spinta sul piano del sapore.

Un processo creativo per sottrazione messo in opera per mezzo di tecniche perfettamente alla portata dello chef, che ha mano sicura e padronanza del proprio lavoro – contrappeso alla timidezza.

Ravioli ripieni di pomodoro, cacioricotta e mandorle salate

Ravioli ripieni di pomodoro, cacioricotta e mandorle salate

Bavarese al caffè e tabacco

Bavarese al caffè e tabacco

Una cucina orgogliosamente golosa che celebra anche i carboidrati con una sezione interamente dedicata alla pasta (ripiena, lunga, corta e per tutti i gusti come il Grano al pomodoro invernale, mozzarella di bufala "arsa") e sa di dolce ma con intelligenza sapida, tutta contemporanea, vedi la Panna-Ricotta, pere e biscotto al gorgonzola.

Uno spettro di possibilità racchiuse in menu degustazione Terra-Mare dal prezzo più che minimo, folle: da 36 a 38 euro per quattro portate. Meno di una sporta di junk food in un franchising del cibo qualunque.  

Creatività presso Sole in me resort
Via del Mare, 4, Costa Merlata, Ostuni (Brindisi)
+39 0831 1706832
Sempre aperto
Menu degustazione 40 e 65 euro


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