Il superbo brasato agrodolce di Christoph Bob arriva a Milano

Tra i piatti della cena a 8 mani di giovedì 20 settembre nell'Hub di Romagnosi, c'è la magnifica carne del tedesco

10-09-2018

Il Brasato di manzo su purea di sedano rapa e tuberi che Christoph Bob, chef del ristorante Il Refettorio del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini (Salerno), una stella Michelin, cucinerà giovedì 20 settembre a Identità Golose Milano (prenotazioni qui)

Giovedì 20 settembre, nell’Hub di Identità Golose, in via Romagnosi 3 a Milano, ci sarà "Il Mondo in Italia", una cena a 8 mani, tutte appartenenti a chef di passaporto straniero, con una lunga militanza nel nostro paese. Philippe Léveillé cucinerà Lumache quasi alla Bourguignonne; Matias Perdomo Ravioli con ‘tuco’; Christoph Bob un Brasato di manzo su purea di sedano rapa e tuberi, Rafael Charquero chiuderà con Panna cotta Idiazábal con frutti rossi e caramello al Pedro Ximénez . Abbiamo chiesto al cuoco tedesco, chef del ristorante Il Refettorio del Monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini (Salerno), una stella Michelin, di raccontarci il suo strepitoso secondo. Per prenotare la cena, clicca qui.

Il Brasato di manzo che ho deciso di portare alla cena di Milano nasce dal Sauerbraten, una preparazione tradizionale di carne aspra e brasata, che si preparava una volta alla settimana e tuttora si prepara nella regione della Westfalia-Renania, nel nord della Germania. 

Lo scopo era quello di dare un senso alle mucche che, quando finivano di dare latte, venivano macellate. Carni di animale piuttosto over-aged, dalla consistenza dura e tosta. Per questi motivi veniva frollata a lungo, circa 2/4 settimane e poi marinata nel vino, nell’aceto, con carote, sedano e cipolla. Si utilizza la parte sotto alla spalla, un taglio dall’utilizzo scarsissimo e dal prezzo molto ridotto. Talvolta si utilizza anche lo stinco e la coda.

La carne è cotta alla maniera di un brasato classico, per un po’ di ore. La durata dipende dall’età della carne. Il risultato è una carne molto morbida, dal piacevole sentore aspro e agrodolce. Attorno, possiamo scegliere sedanorapa, scorzonera, cavolo rosso o sauerkraut, tuberi classici della tradizione del mio paese.

Sauerbraten renano

Ricetta per 4 persone

600 g sottospalla (capello del prete)

per la marinatura
1 l vino rosso
2 cl aceto rosso 
2 foglie di alloro
10 grani di pepe bianco
10 semi di senape
200 g scalogno
50 g sedano
50 g carote
800 ml jus di vitello 

Christoph Bob (a destra) con il suo maitre Alessandro Passagrilli

Christoph Bob (a destra) con il suo maitre Alessandro Passagrilli

per il contorno
300 g sedanorapa 
160 g carote
160 g pastinaca
160 g scorza nera
160 g barbabietole
160 g topinambur

Preparazione
Lavate la carne in acqua fredda e ponetela in una ciotola. Per la marinata, unite gli ingredienti in una casseruola e portateli a ebollizione. Immergete la carne nella marinata in modo che risulti coperta del tutto, e lasciatela riposare per 5-6 giorni in un ambiente fresco, voltandola 3-4 volte al giorno.

Togliete la carne dalla marinata, asciugatela e filtrate la marinata al setaccio. In una pentola scaldate olio e fate rosolare la carne da ogni lato. Unite le cipolle, carote e sedano; fate cuocere per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando spesso; versate poi parte della marinata e fate cuocere lo stufato per 2 ore circa a fiamma bassa. Di tanto in tanto bagnatelo con della marinata in modo che il livello del liquido rimanga costante. A fine cottura, togliere lo stufato e metterlo in caldo.

Lo scenografico chef's table del Monastero di Santa Rosa

Lo scenografico chef's table del Monastero di Santa Rosa

per la purea di sedanorapa
Pelate il sedano e tagliateo in pezzi di uguale misura. Riponetelo in un recipiente con acqua e limone in modo da non farlo scurire. In una casseruola fate imbiondire il burro e aggiungete il sedano. Fatelo rosolare per bene e sfumate con vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete latte a copertura e lasciate cuocere fino a cottura del sedano. Una volta terminata la cottura, scolate il sedano e frullate. Se occorre acqua, aggiungete quella di cottura, passata al colino cinese.

per la cottura dei tuberi
Pelate i tuberi e tagliateli in misure uguali, fate bollire acqua e sale, cuocete i tuberi per circa 3/4 minuti e raffreddate in acqua e ghiaccio. In una pentola, fate riscaldare l’olio e saltateci i tuberi. Una volta pronto, comporre il piatto con la purea di sedano rapa, i tuberi e la carne.


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