Il Vesuvio e i monzù: lo stile Estatico che incanta Capri

La maturità moderna dello chef del JKitchen: sull'isola azzurra omaggia al meglio la storia e i grandi prodotti della sua terra

24-08-2018

Eduardo Estatico, classe 1985, dal 2013 è chef al JKitchen. Oggi ha raggiunto una grande maturità stilistica, certifica la nostra Marina Alaimo

Eduardo Estatico ha sempre nel cuore le materie prime del suo Vesuvio, terra con una identità molto forte, dove da secoli si è sviluppata una agricoltura altamente specializzata. Il suolo vulcanico e il clima assolato offrono una biodiversità orticola e frutticola molto varia e ogni prodotto ha un sapore straordinario. Il giovane chef, classe 1985, dal 2013 al JKitchen del Jk Place Capri, ne è un profondo conoscitore.

Il Jk Place Capri

Il Jk Place Capri

Sin da ragazzino ha girato tra orti ed aie per il piacere di incontrare chi ci lavora con competenza, ma soprattutto per il fatto che gli piace mangiare ed essere padrone del suo tempo e di ciò che mette nel piatto. È inoltre un grande appassionato della cultura napoletana, quella che si incrocia tra poesia, testi di teatro e cucina: frequentatore riverente degli ultimi monzù napoletani, gli chef che dal tempo dei Borbone servono le case nobili partenopee. Loro hanno creato a Napoli l’alta cucina già nel Settecento: capocuochi delle famiglie aristocratiche, avevano saputo ideare con grande abilità una nuova tavola capace di preservare gusti e prodotti locali, contaminandoli con le tecniche e le preparazioni dei colleghi arrivati delle corti francesi per volere di Maria Carolina d’Asburgo, moglie di re Ferdinando IV di Borbone.

Tavoli all'aperto al JKitchen

Tavoli all'aperto al JKitchen

Questo patrimonio pregiato, ricco di stimoli e sapori, lo ritroviamo tra le righe del menu di Eduardo. Leggendolo, si delinea un racconto del proprio percorso formativo e di vita, con continui riferimenti alla storia culinaria napoletana, al teatro e ai prodotti del Vesuvio. Ne viene fuori una carta piuttosto complessa; l’esperienza importante al Jk Place Capri, dove gli ospiti arrivano un po’ da tutto il mondo richiamati dal grande fascino dell’isola azzurra, ha segnato una crescita notevole, con divertenti contaminazione internazionali. Da quest’ultimo particolare nasce l’idea di proporre in menu una sezione dedicata alle uova: omelette, strapazzate, alla Benedict, bollite, fritte, in camicia, come zabaione...

Palamita crudo e cotto con zucchine alla scapece

Palamita crudo e cotto con zucchine alla scapece

Lo chef si esprime al meglio attraverso i diversi percorsi di degustazione proposti. Ci sono alcuni dei suoi piatti classici che in molti vogliono sempre ritrovare al JKitchen, come l’antipasto di Palamita crudo e cotto con zucchine alla scapece, uno dei suoi più riusciti, dove la scapece non è la classica marinatura, ma un condimento fatto di aceto di lamponi e fior di sale di Trapani. Altro classico imperdibile è la Royale di foie gras con scampo appena scottato, ciliege e foglie di geranio odoroso, quest’ultimo dà un tocco elegante e gradevolissimo.

Risotto al peperone scoppiato

Risotto al peperone scoppiato

Uno dei momenti più goduriosi, sembra quasi banale a dirlo, è quello dei pani: la pagnottella integrale, calda, appena sfornata, è di una bontà incredibile, così come il burro di vacche agerolesi. Proseguendo il nostro pasto: in carta dal 2005, mette un po’ tutti d’accordo il Risotto al peperone scoppiato. L’idea è quella di riportare sul riso Carnaroli Riserva San Massimo i diversi elementi di una ricetta popolare napoletana, golosissima ed estiva, il peperone ‘mbuttunato (peperone ripieno). Scoppiando nel risotto, rilascia le polpettine di carne, la polvere di olive e di capperi, i peperoni cruschi bruciacchiati e il peperone appena scottato, il tutto mantecato all’olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano 36 mesi. Un bel saliscendi di sapori dolci, amari e acidi.

Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Tra le novità in carta, è comunque un caposaldo della cucina napoletana a tenere il gioco: la Parmigiana di melanzane, regina dell’estate, una specialità che ha contaminato la cucina italiana e molto presente ormai anche all’estero (o almeno ci provano). La geometria del piatto prevede quattro ravioli di forme differenti e ripieni dei diversi componenti della parmigiana: il pomodoro San Marzano, la mozzarella di bufala campana Dop, il basilico.. Il quarto e ultimo prevede invece la parmigiana vera e propria, che ritroviamo anche fredda al centro del piatto, con melanzane affumicate. Solare e divertente, sembra quasi il racconto di un territorio e delle proprie radici e, una volta andati via, se ne porta con sé il ricordo, come fosse un souvenir.

Pollo alla diavola

Pollo alla diavola

Tra i secondi c’è tanto mare ovviamente, siamo su in isola e in cucina c’è un napoletano... Raffinato è il San Pietro alla mugnaia con fagioli di Controne, sedano e limone. Colpisce trovare il pollo, che sull’isola dell’amore è una rarità. Così Pollo alla diavola offre un’alternativa valida al pescato, si coglie quasi come una novità, anche se non lo è affatto. Il pollo arriva dai Monti Lattari, appena dopo il Vesuvio, ed è alimentato con lo stesso mais che lo chef riporta in questa preparazione attenta e giocosa: sia nella forma della spiga arrostita, che nella salsa allo yuzu e infine saltato con burro, limone e peperoncino, mentre il pollo è rappresentato dalla coscia confit, dalla braciola di sovracoscia ripiena dei suoi fegatini e dal petto farcito e fritto.

Terra Mia

Terra Mia

Il pre-dessert punta dritto al Vesuvio; si chiama Terra Mia e racconta forma, colore e sapore della straordinaria albicocca del Vesuvio. I dolci offrono tutti una bellissima chiusura tanto che viene difficile compiere una scelta. Super è il Soufflé di babà con gelato al rum e arancia, ma allo stesso tempo, almeno per chi scrive, è impossibile rinunciare a Tommasino Cupiello - voglio ‘a zuppa ‘e latte: rievoca una esilarante scena eduardiana e richiama nelle componenti del dolce quelli di una zuppa di latte al caffè con pane.

Tommasino Cupiello - voglio ‘a zuppa ‘e latte

Tommasino Cupiello - voglio ‘a zuppa ‘e latte

Insomma: Estatico con quest’ultimo menù dà conferma di una maturità professionale ormai raggiunta ma mai stanca; ragiona di continuo sulla spinta forte dell’amore per Napoli e il Vesuvio, così come dell’ambizione che mette il turbo a tutto il resto. 

I menu degustazione sono tre: uno proposto a 110 euro con 4 portate, uno a 130 euro con 5 portate e l’ultimo di 170 euro con 7 portate. Il JKitcken è aperto a cena tutti i giorni.


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose