Un mese di Parma golosa, con la Cena dei Mille (ci sarà anche Cracco)

Vi presentiamo il ricco cartellone del Settembre Gastronomico. Parla lo chef ospite: «Perché sono felice di essere con voi»

02-08-2018

Settembre sarà un mese speciale a Parma: tante le iniziative golose (e culturali) all'interno del cartellone di Settembre Gastronomico

Parma città nel cuore del grande agroalimentare italiano. Parma città dell'eccellenza alimentare. Parma simbolo della nostra cultura del mangiarbere di qualità. E della convivialità come chiave di lettura della tavola quale fattore identitario nazionale. Parma è tutto questo e altro ancora: «Non ce lo ricordiamo abbastanza che Parma è pure sede dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). Ci sono tanti motivi per cui la città è stata scelta ed è diventata quella che oggi è il riferimento del settore. Bisogna lavorarci sopra in modo da far crescere questo aspetto bello, positivo, che è legato strettamente alla Food Valley».

Parole di Carlo Cracco, che parmense non è ma sarà tra i protagonisti di una delle tante iniziative che costelleranno il Settembre Gastronomico della città emiliana, un cartellone zeppo di iniziative: tanto per citarne qualcuna, visite guidate alla scoperta di eccellenze come Parmigiano Reggiano Dop, Prosciutto di Parma Dop, pasta e pomodoro, conserve ittiche e prodotti lattiero caseari; serate itineranti alla scoperta dei giardini segreti del centro storico, degustando prelibatezze locali e ascoltando buona musica; soprattutto, una grande cena sotto le stelle, per 1.000 persone, con la partecipazione straordinaria di due chef stellati quali Massimo Spigaroli e, appunto, Carco Cracco.

E proprio da quest'ultimo evento vogliamo partire. Ad aprire idealmente Settembre Gastronomico sarà infatti la suggestiva “Cena dei Mille”. Martedì 4 settembre il centro storico della città ducale si trasformerà in un ristorante gourmet sotto le stelle. Ad allietare i 1.000 ospiti attesi sarà un menu studiato dallo chef parmigiano Massimo Spigaroli e dai ristoratori di Parma Quality Restaurants, l’associazione che riunisce la migliore espressione dell’alta cucina parmense. Alla serata parteciperanno anche alcuni chef in rappresentanza dell’associazione Chef To Chef, che riunisce i 50 migliori chef dell’Emilia Romagna, accomunati dall’obiettivo di favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale e internazionale: i piacentini Isa Mazzocchi e Filippo Chiappini Dattilo e i reggiani Gianni D’Amato e Andrea Vezzani. Guest chef sarà Carlo Cracco, che proporrà una sua creazione. La “Cena dei Mille” avrà uno scopo benefico, con fondi raccolti a favore dell’Emporio Solidale di Parma. Acquisto dal 2 agosto su vivaticket.it (a questo link) e www.parmacityofgastronomy.it. Per info, è attivo numero verde 800.977925

Spiega Cracco: «Andare a Parma evoca tantissime cose. In tutta quella zona esiste una tradizione incredibile: erano già ricchi di cultura gastronomica quando altrove questa mancava ancora quasi del tutto; c'è sempre stata la tradizione del mangiar bene, penso alle tante trattorie, la maggior parte delle quali a gestione familiare. Non è un caso che un mito come Peppino Cantarelli sia nato lì: lui era uomo di sala e di vino, vendeva le grandi bottiglie e proponeva la cucina più semplice e buona che potesse realizzare. È stato uno degli esempi più alti dell'epoca, con pochi altri, penso a Guido Alciati, in Piemonte, e altri a macchie di leopardo. Aveva anticipato un modello: proponeva tutto, dal caffè ai dolci, al salato, al vino, alle prelibatezze da comprare portare via».

«La Cena dei Mille è una bellissima iniziativa - prosegue lo chef vicentino -  perché bisogna sfatare il mito che si possa fare da mangiare bene solo per pochi. Ovvio, cucinare per due è bellissimo, un'esperienza unica, un'emozione, il lusso più grande. Ma non c'è solo quello: si può apparecchiare anche per grandi numeri, basta aver a disposizione un budget e la voglia di fare bene. È sempre lo stesso lavoro, anche se richiede competenze specifiche. Il concetto alla base da superare è che lo chef sia legato al proprio orticello, ai proprio sei tavoli, e basta. Per questo partecipo volentieri a iniziative come questa e ho aderito con entusiasmo all'invito degli amici parmensi».

Cracco per l'occasione preparerà un dolce: «Io non sono di Parma, quindi l'approccio a un primo o a un secondo era più complicato, ti confrontavi "in trasferta" con una terra che ha questi piatti nel proprio dna. Meglio che a rappresentarli (e prepararli) siano chef del posto, in grado di onorare perfettamente la tradizione. Ho pensato allora che potessi proporre una mia preparazione celebre, l'Uovo marinato. Ma poi ho virato sul dolce, devo ancora decidere quale, può essere una zuppa inglese un po' particolare, una crema di nocciole con lo zabaione... Abbiamo due o tre idee in mente, sceglieremo». Un'ultima considerazione sul fine benefico dell'iniziativa: «Per fortuna in Italia vengono organizzate tante iniziative solidali che appoggiamo volentieri, anche se il vento non è proprio quello, vedo tanti brutti segnali in giro».

Tornando al Settembre Gastronomico, alla base del progetto c’è il tesoro di eccellenze gastronomiche che tutto il mondo riconosce a Parma. Gli esempi più ammirati sono le Dop Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano, a cui fa da importante corollario l’industria lattiero-casearia. La Food Valley parmense è anche il luogo di nascita di capolavori dell’arte salumiera come il Culatello di Zibello Dop, la Coppa di Parma Igp e il Salame Felino Igp. Non solo: il binomio tra Parma e pasta è ultracentenario e indissolubile, per la presenza di Barilla, il brand del settore più celebre nel mondo. Parma vanta poi una solida tradizione nella coltivazione dell’Oro Rosso, vale a dire del pomodoro da industria: le conserve alimentari prodotte nella città ducale (Mutti e Rodolfi) sono in assoluto tra le più rinomate. Tra le eccellenze locali, è poi impossibile non ricordare le conserve ittiche (Delicius Rizzoli, L’Isola d’Oro, Rizzoli Emanuelli, Zarotti), radicatesi con forza per effetto di dinamiche economiche e commerciali che risalgono al Medioevo, i prodotti lattiero-caseari con Parmalat e vini dalla struttura cordiale e piacevole come la Malvasia e il Rosso dei Colli di Parma.

Così  Settembre Gastronomico si propone come un viaggio alla scoperta di questi tesori: dal Prosciutto di Parma Dop, con il suo Festival, in programma dall’1 al 9 settembre, al Re dei Formaggi, con la possibilità di visitare i caseifici di produzione del Parmigiano Reggiano Dop nel weekend del 29 e 30 settembre, passando per il pomodoro, con il Tomaca Fest dedicato all’Oro Rosso, e per la pasta, che sarà celebrata la settimana dal 17 al 23 settembre.

Oltre alla durata - un mese intero di appuntamenti - a rendere unico Settembre Gastronomico è il fine culturale: a tutti i visitatori in arrivo a Parma verrà infatti offerta la possibilità non soltanto di assaggiare i prodotti simbolo del made-in-Parma agroalimentare ma anche di capire come queste eccellenze nascano, con un programma di visite nei prosciuttifici e caseifici, veri e propri “laboratori del gusto” dalla vocazione ancora artigianale e anche negli stabilimenti di alcune delle più importanti industrie food del territorio.

Sfruttando la vocazione food di Parma, Settembre Gastronomico intende far inoltre conoscere al grande pubblico gli altri caratteri distintivi della città ducale: è il caso, ad esempio, della sua vocazione musicale, che trova una summa nelle figure di Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini. O degli incantevoli giardini di cui Parma è disseminata. Giardini Gourmet è appunto un mix di buon cibo, musica e verde: ogni venerdì del mese di settembre (7, 14, 21 e 28), alcuni giardini esclusivi della città di Parma, normalmente non visitabili, saranno aperti al pubblico. Ogni serata avrà carattere itinerante: ci si sposterà tra vari spazi verdi - tra cui l’Orto Botanico dell’Università di Parma, il Giardino Pizzarotti, nel complesso dell’ex Convento di San Cristoforo, il Giardino Cortile del Palazzo Dalla Rosa Prati, le Serre '900 della Limonaia e della Violetta, nel Parco Ducale - ognuno dei quali caratterizzato da una sua proposta gastronomica e musicale. Anche in questo caso, acquisto dal 2 agosto su: vivaticket.it e parmacityofgastronomy.it. Per info, è attivo numero verde 800.977925

Settembre Gastronomico, con la sua variegata offerta di iniziative, va ad arricchire il programma di eventi gastronomici previsti in Emilia Romagna nel mese di settembre. Tra gli appuntamenti più significativi promossi da Destinazione Emilia figurano, in territorio reggiano, la Passeggiata Gastronomica in occasione della Festa della Giareda (Reggio Emilia, 4-9 settembre) e Agripride (Reggio Emilia, 29-30 settembre). Nel Piacentino, invece, da segnalare Coppa d’Oro e Piacenza è un mare di sapori (Piacenza, 27-29 settembre) e Valtidone Wine Fest (dal 2 al 23 settembre, nei Comuni della Val Tidone).

Settembre Gastronomico è promosso dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma Unesco City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare e della associazione Parma, io ci sto!. L’evento, che si inserisce nella cornice di attività di Destinazione Emilia, rappresenta una nuova tappa in ordine di tempo di un percorso partito a dicembre 2015, con l’elezione di Parma a Città Creativa Unesco della Gastronomia, e costellato da iniziative come - per fare alcuni esempi - la presentazione della Guida Michelin (nel 2016 e nel 2017), Cibus Off (spin-off di Cibus), e il City of Gastronomy Festival.


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