Taglienti, il Lume dell’estate

La strada recente del cuoco dalla nota acida esplora la freschezza delle verdure. Come essere trasportati in Liguria

29-07-2018

Zucchina ligurie in fiore, uno dei piatti del menu estivo di Lume a Milano, chef Luigi Taglienti

E bravo Taglienti! Complimenti, Luigi. Sei riuscito a stupirci. Siamo venuti da te per sentire ancora una volta quella "nota acida" che ti contraddistingue, ti piace e, soprattutto, ci piace e invece abbiamo trovato grandi novità.

Nuovi piatti, leggeri, colorati, divertenti. Una nuova "veranda" estiva, che apre le candide mujarabie della cucina al giardino nascosto, verde e pieno di freschezza nella serata estiva. E infine i piatti, pieni di novità, a partire dalla grande presenza di fresche verdure, verdi zucchine (trombetta, rigorosamente liguri), in cotture e presentazioni diverse e appetitose, senza mai diventare pesanti.

E carote, anch'esse rese protagoniste. E l'immancabile basilico, i limoni sul tavolo, aria di maggiorana, timo e erbe aromatiche. Certo, non sono mancati i pansoti alle verdure, destrutturati e serviti con una leggera salsa di noci (sì, ho proprio scritto "leggera"!) presentata a parte, omaggio anche questi alla sua Liguria.

Carota agrumata e gnocchi alle erbe

Carota agrumata e gnocchi alle erbe

Ibisco, pomplemo rosa al dragoncello e barbabietola

Ibisco, pomplemo rosa al dragoncello e barbabietola

La Liguria si "sente " da Luigi. Si vede, si odora, si assapora. E non si capisce perché in una regione così piena di mare, sole, monti, orti e terrazze, erbe, frutta, pesce e conigliame vario non si vada mai al di là di qualche rara singola stella, nella ristorazione, e tutte a Ponente.

Tra Genova e La Spezia, nella zona turisticamente più ricca, Camogli, Portofino, Santa Margherita, Sestri Levante, Chiavari e le 5 terre, solo buone oneste trattorie e ristoranti per danarosi turisti italiani e stranieri, ma nessuna stella. Speriamo che l'esempio di Taglienti e dello sparuto gruppo dei ristoranti decorati a ponente sia presto seguito da un astro di Levante. Un astro, che fatica a sorgere.

Meglio quindi rifugiarsi da Luigi, nella sua nuova cucina leggera e fresca. Alta cucina d'estate.

Luigi Taglienti, classe 1979

Luigi Taglienti, classe 1979


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