Joia, il menu dell'estate

Siamo andati a curiosare alla tavola di Pietro Leemann, scoprendo come declina il suo stile nella bella stagione

25-07-2018

Pietro Leemann, sulla destra, con il suo staff al Joia, un mix di culture. Da sinistra Raffaele Minghini (sous chef, dopo una parentesi londinese, segue la filosofia di Kitchen Zero Waste), Sauro Ricci (executive chef, segue la dottrina macrobiotica)Nabil Bakouss (sous chef, prende spunti dalla cucina del Maghreb)

Là dove ogni piatto esprime un sentimento, al Joia di Pietro Leemann, tempio della cucina vegetariana gourmet, si possono percepire nuove suggestioni grazie al nuovo menu dedicato all’estate, protagonista indiscussa la natura, per colori, forme, sapori. È come sempre divertente scoprire il nome dei piatti in carta, vagamente onirici, a volte surreali; ci portano in «una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico».

Carpaccio d'anguria, salsa tamari, aceto balsamico, mandorle tostate, rucola. Le foto dei piatti sono di Lucio Elio

Carpaccio d'anguria, salsa tamari, aceto balsamico, mandorle tostate, rucola. Le foto dei piatti sono di Lucio Elio

Intrigante il Carpaccio di Anguria, piatto per carnivori solo all’apparenza, dove la consistenza del frutto ricorda per morbidezza e dolcezza quella della carne vera. È quasi un gioco per stupire: ha le sue radici nella cucina vegetariana cinese che ama imitare le consistenze di carne e pesce. Chef Leemann docet.

Una porta per il Paradiso: uovo di piselli, emulsione di parmigiano, tartufo estivo, dolceforte di albicocca, friggitello, sorbetto al timo (foto Elio Lucio)

Una porta per il Paradiso: uovo di piselli, emulsione di parmigiano, tartufo estivo, dolceforte di albicocca, friggitello, sorbetto al timo (foto Elio Lucio)

Sorprende Una Porta per il Paradiso, piatto ricchissimo, dove un uovo apparente di farina di piselli, lucido e perfetto nella forma e nella sostanza, è esaltato dalla cremosità di un’emulsione di parmigiano, dall’intensità del friggitello e dalle note erbacee del sorbetto al timo. Spezza piacevolmente la sapidità del piatto il dolceforte di albicocca. Composizione che sollecita l’olfatto, con un leggerissimo sentore di fumo di faggio, e la vista, con un particolarissimo mix cromatico dove i fiori sono il giusto complemento. La complessità dietro l’apparente semplicità. 

Divertissement: tagliolino integrale colorato, melanzana alla giapponese, fagiolini, salsa di miso bianco e noci, frutti di bosco

Divertissement: tagliolino integrale colorato, melanzana alla giapponese, fagiolini, salsa di miso bianco e noci, frutti di bosco

Piacevole è il Divertissement, pensando all’estate e allo Zen: qui i tagliolini colorati con alcuni fili di pasta color fucsia (scottati e marinati in acqua di barbabietola) serviti freddi, incontrano il calore della melanzana che ha il dolce sapore dell’estate mediterranea, accentuato per contrasto dalle note acidule del mirtillo e del ribes rosso. Tra tanta morbidezza, la nota croccante delle noci ci riporta ai sentori di bosco.

Pomo d'oro: pomodoro marinato, dadolata di verdure, rabarbaro, frutto della passione, sorbetto al basilico (foto Elio Lucio)

Pomo d'oro: pomodoro marinato, dadolata di verdure, rabarbaro, frutto della passione, sorbetto al basilico (foto Elio Lucio)

Goloso il primo dessert Pomo d’oro, dove trionfano le verdure: un pomodoro marinato sprigiona dal suo cuore verde di sorbetto al basilico tutta l’intensità di questa aromatica e unisce alle note discrete e leggermente amare del rabarbaro quelle dolci e dirompenti del frutto della passione. Una piccola foglia d’oro arricchisce il pomodoro. Forse un tributo a Gualtiero Marchesi maitre à penser, come Leemann ama ricordare il suo maestro?

L'altro dessert Gong: spuma di latte con frutti di bosco,salsa di vaniglia, salsa di fragole, croccante ai pistacchi, composta di susine (foto Elio Lucio). Sulla destra, Antonio Di Mora, direttore e sommelier

L'altro dessert Gong: spuma di latte con frutti di bosco,salsa di vaniglia, salsa di fragole, croccante ai pistacchi, composta di susine (foto Elio Lucio). Sulla destra, Antonio Di Mora, direttore e sommelier

Leggerissimo l’altro dessert Gong: una spuma di latte impalpabile avvolge i frutti di bosco, la morbidezza è spezzata da croccanti pistacchi e ogni cucchiaio esalta tutti i nostri sensi risvegliati dalle magiche vibrazioni del gong che hanno accompagnato il piatto al momento del servizio. Interessante il Piatto quadro che abbiamo visto servire nel tavolo accanto. Proposta di tanti assaggi gourmet in una sola portata, dall’antipasto al dolce, proposti day by day per chi ama un lunch veloce senza rinunciare all’alta cucina.

Piatto quadro, degustazione in un piatto

Piatto quadro, degustazione in un piatto

Non banale anche la proposta del caffè, un Cru bio sudamericano accompagnato da zucchero grezzo di canna Muscovado dell’Ecuador e da cioccolato affumicato e spuma di latte e cannella.

Nella scelta del vino ci siamo lasciati guidare da Antonio Di Mora, direttore e sommelier, che ha abbinato tutti i piatti a Champagne Pascal Douquet, Blanc de Blanc, scelta assolutamente condivisa. E se Leemann considera il cibo come strumento di relazione e i suoi piatti un modo di passare un messaggio agli ospiti, il passo verso una cucina democratica è breve e trova vita nel Joia Kitchen, il bistrot della casa.

La melanzana protagonista al bistrot (foto Elio Lucio)

La melanzana protagonista al bistrot (foto Elio Lucio)

La Quindicina è il menu degustazione serale che ha come protagonista per due settimane un prodotto da agricoltura bio, biodinamica o da orto sinergico, come tutti gli ingredienti usati nella sua cucina, per proteggere anche il nostro paesaggio interiore, non solo l’ambiente tout court. In questi giorni, ad esempio, spazio alla melanzana, declinata dall’antipasto al dolce.

Dettaglio non trascurabile per chi vuole immergersi in un’autentica esperienza sensoriale: il cinguettio di uccelli, il fruscio del bosco e il frangersi delle onde si alternano in sala, quasi ad accompagnare ogni piatto in un viaggio immaginario dentro l’essenza della natura, attraverso i suoi frammenti.  


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose