Paolo Viviani, creatività calibrata

Al Faletta 1881 di Casale Monferrato opera un intelligente novarese, autore di una cucina gustosa e personale

18-07-2018

Paolo Viviani, classe 1967, chef di Cascina Faletta a Casale Monferrato (Alessandria), telefono +39.0142.670068 e +39.340.2943763

In ogni settore, tanto più in quello dell’enogastromia - in grande e costante espansione, come si sa - c’è la consapevolezza dell’emergenza. Una corsa a ostacoli, reale, che in ogni forma non trattiene l’adrenalina e il suo fascino. La questione è saperla gestire e valorizzarla, soprattutto se si opera in un contesto nuovo e silenzioso che grazie al solo “fenomeno lavoro”  fa arrivare l’energia.

Ed è luce, i fuochi si accendono dal 2013 a Cascina Faletta, nel cuore del Monferrato. Qui, oltre a fare vino in una location da capogiro, c’è una cucina tradizionale e innovativa, gustosa e personale. Si va a fondo con la ricerca delle materie prime (a km 0) e chi compone i piatti l’energia la trasforma in gusto.

La forza d’animo dello chef novarese Paolo Viviani, classe 1967, lo porta a guadagnarsi il titolo nel 2000 di Cuoco emergente e successivamente nel 2006 il primo premio nelle Olimpiadi del Riso organizzato da L’Académie Internationale de la Gastronomie a Castellon de la Plana (Valencia). Il riso è quindi sicuramente un amico, un cereale che gli sorride sin dalla scuola primaria, quando lavora a La Paletta con la cuoca Giancarla come garzone.

I paccheri e il risotto

I paccheri e il risotto

Inizia presto, prestissimo a respirare la fatica della sala e della cucina a Novara tra gorgonzola e riso, come detto, compagno di avventura. E finisce che se ne innamora ed essendo poi il sesto di sette fratelli la scuola di cucina d’élite non è accessibile. E di certo la fabbrica è stretta per un’anima così esplosiva ed esplorativa. E poco importa ora perché la totalità della somma dei suoi talenti (umiltà, devozione al lavoro, attenzione e responsabilità) è maggiore. Emerge. È destinato.

C’è un di più che lo eleva oltre l’equilibrio nel suo silenzio. In ogni piatto c’è una base territoriale come la carne cruda, il vitello tonnato, la lingua e di rispetto al contesto in cui opera messi tutti a fuoco con quel quid personale, non replicabile. La creatività è in sospensione e si erge solo in occasioni speciali quando si può e si deve osare. Insomma un approccio d’intervento libero e ragionato che lo rende felice.

Oggi più che mai, dal 2015, quando arriva a Faletta 1881 su chiamata di Andrea Ribaldone dopo aver collaborato con lui e molti altri chef su e giù in giro per lo Stivale e in Calabria. Accetta perché ama le sfide e nel passaggio di mano capta l’esser in una zona piemontese di bel potenziale, con tutte le carte in regola per raggiungere la rampa di lancio.

Inizia a lavorare e comprende l’essenzialità di proporre ricette tipiche alle quali aggiunge la sua identità: i sapori nuovi delle cosiddette materie “povere” da lui tanto amate si scoprono con il cambio delle cotture e accostamenti apparentemente azzardati eppure tutti centrati. Come accade in una Quaglia presentata a doppia cottura con foie gras e foglie di papavero. E c’è sempre l’equilibrio con il miglioramento che avviene nel tempo e quasi da solo.

Particolare della tenuta

Particolare della tenuta

Il suono del lavoro silenzioso penetra nella sala-ristorante già all’assaggio del pane e dei grissini. E dagli amuse-bouche a seguire, la tradizione è presentata e preparata con tradizione e una sensibilità estetica giocata sull’ordine e quindi sui cerchi. Gli spazi e i piani sono sempre in armonia e stabili. Perché, se «le proprie fondamenta sono la cosa più importante, lo stesso vale per la creatività calibrata all’accessibilità, economica, di chi compra e vende. Ed è in questo c’è l’emergenza.

Di raccontare e rincuorarsi che la voglia di ritornare alla Faletta è forte, soprattutto dopo i cambi di stagione quando arrivano nuovi ingredienti e relativi accostamenti ed elaborazioni. Tutti fatti divertendosi perché è proprio con quelli più “semplici” che si scoprono le energie di mano e mente. Espresse in un denso biscotto di parmigiano con carne cruda o in un burroso baccalà mantecato con patate croccanti a contrastare il sale, l’oleosità, e ancora in un sensazionale crudo di ricciola concentrato in un pacchero di intensità spiccata e delicata racchiuso in una pasta a cottura rigida esternamente e più morbida all’interno a fondersi con la burrata, la maionese di pomodoro ed estratto di olive. Fusione e complicità.

E finalmente è il riso che ci mette alla prova ed è la volta di provarlo con zafferano piemontese, purea di friarielli e gamberi di Mazara agli agrumi. Il risultato è una consistenza leggera, fragrante, fresca ed estiva che quasi ti proietta ai Tropici.

Quello di Paolo è un lavoro costante volto a se stesso, un dialogo interiore. «La cucina è quel lavoro che ha reso orgogliosi di me i miei genitori. Traguardi e stabilità che hanno aiutato i miei fratelli». Il piatto più bello è l’immagine creata con le proprie mani senza rendersene conto. Che non resta che continuare a gustarselo insieme a un calice di bollicine italiane, un profilo frizzante di Paolo Viviani da scoprire nel suo menu degustazione “dello Chef”. Appunto.

La sala del ristorante

La sala del ristorante

Faletta 1881
Regione Mandoletta, 81
Casale Monferrato (Alessandria)
+39.0142.670068 e +39.340.2943763
info@faletta.it
Chiuso lunedì e martedì
Prezzi medi: antipasti e primi 17 euro, secondi 23 euro


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